餐馆肉菜或会放亚硝酸盐“化妆”

○很多餐馆为了使肉菜的颜色更鲜艳，会悄悄放点亚硝酸盐，这时应少吃或最好不吃，以免中毒

○如果进食不久就出现嘴唇紫绀、头痛等症状，必须马上就医

○预防：凉拌蔬菜时适当加入蒜泥和柠檬汁，洗菜时浸泡不要超过20分钟，别喝火锅汤

对于广州市民来说，亚硝酸盐并不陌生。早在三四年前，广州白云区就曾发生过备受关注的亚硝酸盐中毒事件，而零散亚硝酸盐中毒在广州时有发生。“只要摄入量不太大，救治及时，大部分病人都能存活。”广州市疾控中心主任王鸣说。

王鸣提醒，由于亚硝酸盐呈白色粉末状，外观跟食盐很像，因此极易被误食。“中毒主要有几种可能：要不就是短时间内吃了含太多亚硝酸盐的腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜，要不就是误将工业盐当作食盐用。”他表示，如果进食不久就出现嘴唇紫绀、头痛、呼吸困难等症状，必须马上联想到食物中毒，及时到医院处理。

文/记者涂端玉

医学指导/广州市疾控中心王鸣主任

教训

白云区曾发生40多人中毒事件

2008年3月，广州白云区钟落潭镇白沙村发生居民集体中毒事件，当地多户居民在使用自来水煮食后，出现头晕、恶心、呕吐等中毒症状，约有四十人被送到医院救治。经卫生部门调查，确定为附近生活饮用水管受亚硝酸盐污染而导致居民中毒，经治疗，中毒者基本都恢复正常。

据介绍，卫生部门每年都会警示消费者慎防亚硝酸盐中毒。“亚硝酸盐中毒现象并不少见，在广州时有发生，大多属于零散性食物中毒或是不小心误食工业盐所致。”王鸣表示，亚硝酸盐是白色粉末，主要为化学或工业用途，一旦装在容器里不注明时，极有可能被误食;另外，不少食物中毒者都是因为在短时间内大量摄入了亚硝酸盐含量较高的菜或肉制品所致。

“亚硝酸盐中毒的原理是它进入人体后会与血红蛋白作用，使正常的二价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。而高铁血红蛋白能抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧，致使机体组织缺氧，特别是中枢神经系统缺氧，严重者可能致死。”王鸣介绍，亚硝酸盐毒性较大，以人的体重来计算的话，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。

警惕

餐馆肉菜或会放亚硝酸盐“化妆”

据一位不愿透露姓名的医务人员披露，市民不知有否注意，自己在家炒肉时，无论厨艺如何，牛肉炒熟后都会呈现自然的褐色，而猪里脊则是灰白色。“这是因为肉类在加热后，肉中的血红素会氧化，由此变成褐色或浅灰色。”

但值得警惕的是，很多餐馆中的肉菜却颜色鲜艳靓丽，呈现肉红色或粉红色。“像这类菜上桌后就应特别小心，应少吃或最好不吃，因为可能会有一些餐馆在炒肉菜前，给肉制品悄悄放点亚硝酸盐，上个‘淡妆’，这样炒出来的肉显得质地鲜嫩，颜色诱人，而且能明显延长保质期。”他表示，厨师手艺的确有高下，但无论如何，都不至于会改变肉类的颜色。

此外，据了解，叶菜类如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、莴苣等都含有较多的亚硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长到开始腐烂时，亚硝酸盐含量就会明显增高。而蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高越明显;新腌制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高;烹调后的熟菜放在不洁的容器中过久，在硝酸盐还原菌的作用下，菜中的硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。