传统是“金”，创新是“门”金门酒厂发扬传统工艺

　　 “既坚持传统的生产工艺，又有符合自己特性的创新，这是台湾金门酒厂实业股份有限公司给我们的第一印象。”近日，中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇在接受《华夏酒报》记者采访时，对台湾金门酒厂坚持传统的纯粮固态发酵工艺给予了首肯。他表示，金门酒厂重视继承和发扬中华民族传统酿酒技艺，实行科学管理，产品质量稳定，风格特色鲜明。
　　7月10日，中国食品工业协会白酒专业委员会9名专家，应台湾金门酒厂实业股份有限公司的邀请，针对该公司采用“纯粮固态发酵白酒”传统工艺，申请纯粮固态发酵白酒标志的事宜，对公司的白酒生产现场及其高粱酒酿造工艺技术进行了为期3天的现场审查。
继承与创新
　　金门酒厂实业股份有限公司成立于1952年，生产以高粱、小麦为原料的单粮固态发酵清香型白酒，其工艺借鉴并融合了杏花村汾酒、老白干、二锅头等技术。公司总经理王毅民说：“金门酒厂承袭‘单粮型固态发酵’酿酒工艺，并结合现代化的酿酒设备与技术，采取以纯小麦、糯红高粱为酿酒原料，以制中、高温大曲、高压蒸饭、低温入池、低温发酵、翻醪操作、天锅蒸馏、中高温接酒等工艺，并结合精密的检测仪器，不断的革新突破，酿造出风格独具的金门高粱酒。”
　　王毅民的说法得到著名白酒专家曾祖训、高景炎、于桥等的认可。他们一致认为，金门酒厂以现代化手段优化改革了传统产业，使生产实现基本自动化。但这种现代化没有新工艺的影子，主要以降低成本、减少体能、提高生产过程精确度为目的，这种改革符合纯粮固态发酵工艺发展方向。
　　据了解，金门酒厂始终坚持“纯粮酿造”，并摘取蒸馏过程的中前段酒液，依产品类别之不同筛选、调配、融合，再入库窖藏熟陈，灌装前再经过勾兑调合及品评鉴定后，方能上市销售。但这些环节上，金门酒厂都做了适度创新。
　　专家们表示，金门酒厂没有按照常规对高粱实施破碎发酵，而是学习酱香型白酒的做法，实施整粒加压蒸煮，这样既有利于糊化，又节约了时间。同时，他们用不锈钢槽代替传统的窖池，在相对狭小的空间内，使更多的原料发酵，卫生方便。另外，金门酒厂采用低温控制发酵，这项工艺在国内领先。
不足与建议
　　11日，马勇在与金门县县长李炷峰会晤时强调，多年来，大陆有关部门积极支持台湾酒类和农副食品提高工艺技术水平和市场开发运作力度，推动两岸加强经济和文化交流，此次白酒工艺技术审查，在肯定了金酒公司坚持应用自动化技术，优化传统产业举措的同时，也针对金酒公司的科研重点和品质管理，提出了建设性意见。
　　在审核过程中专家们认为，金门高粱酒在某些地方还存有不足，比如：其酸度较大陆同类酒平均低20%－30%，这样虽然感觉“顺口”，利于开发夜场，但口味不太饱满、香味不太丰富的缺陷，却成了开拓大陆市场的障碍。另外，在科研与科技力量方面，金门酒厂相对封闭，分析检测能力、技术人员素质及感官尝评水平略有欠缺。
　　专家建议，金门酒厂应不断促进两岸酿酒技术交流，在提高自己科研水平的同时，改善口味缺陷，才能进一步扩大在大陆的市场份额。
借认证拓市
　　其实，金门酒厂一直致力于大陆市场的开拓，早在2004年就正式进驻大陆，在厦门成立金门酒厂（厦门）贸易有限公司，签订多家代理商，并于2005年取得国家工商行政管理总局商标局颁发的“金门高粱酒”商标注册证书。
　　但面对市场的多元化竞争及一些市场的规范缺失，金门酒厂觉得有必要使台海两岸消费者充分了解金门高粱酒工艺和品质，于是，他们自2006年11月着手办理“纯粮固态发酵白酒”认证工作。
　　据悉，这一做法不仅是台湾酒业的首创，更确立了金门酒厂在台湾白酒业中的领先地位。
　　王毅民告诉《华夏酒报》记者：“取得‘纯粮固态发酵标志’，将有助于金门酒厂拓展高端市场。毕竟，该标志除了是代表‘优质、高档’产品的身份外，还获得了国家工商总局的注册证明。对企业和消费者而言，获得认证标志的酒品，即拥有中国国家级的双重保障。”
　　据马勇介绍，如果金门酒厂能顺利通过现场审核、感官尝评和理化检测，其申请的产品有望在8月份获准使用“纯粮固态发酵白酒标志”。
　　当记者问及取得纯粮认证后，金门酒厂如何拓展大陆市场时，王毅民信心满怀：“我们将参考大陆现行白酒行业内的营销模式，在原基础上加强对经销商的支持，除了加强在平面媒体、电视媒体、户外广告等的宣传外，更要加强在通路建构、市场管理和促销运作的力度，这些将在第三、第四季度开始落实。”除了传统工艺外，金门酒厂的市场战略创新开始了……
　　   来源：《华夏酒报》