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昔与茅台同场斗艳

华夏酒报 2009-04-20 10:58 企业新闻
黄河岸边的泺口东街里,有一破旧的村办小厂子,要不是一口口大缸陈列院中,醋香四溢 ,记者很难将它与拥有百年历史的泺口醋厂联系起来 。济南泺口醋已有300余年手工作坊生产历史 。1914年,泺口醋荣获山东物品展览会金牌奖章。1915年,泺口醋与茅台酒一起获颁首届巴拿

 黄河岸边的泺口东街里,有一破旧的村办小厂子,要不是一口口大缸陈列院中,醋香四溢 ,记者很难将它与拥有百年历史的"泺口醋厂"联系起来 。济南泺口醋已有300余年手工作坊生产历史 。1914年,泺口醋荣获山东物品展览会金牌奖章。1915年,泺口醋与茅台酒一起获颁首届巴拿马万国博览会金牌奖章。
    
  然而传承至今的"泺口醋",经历近百年风雨后,早就难以与国际知名的"茅台酒"同日而语了。
    
  传统酿法堪称“化石”
    
  中国是醋的故乡。据悉,中国人酿醋有四千年历史之久,最早得益于醋的保健和调味功用。进入 21世纪,传统的酿醋工艺已经逐步被现代工艺和勾兑技术取代了。长期关注底层劳动者的摄影人江浩在拍摄“百年扒缸工”时发现:“济南的黄河岸边,竟还保留着全国唯一的酿造老作坊和祖传的手工艺酿造技术,很少为人所知”。
    
  17日上午,记者在厂门口巧遇该厂厂长于涛。在他简陋的办公室,记者听了一堂关于醋和酿醋工艺的课。
    
  中国传统的酿醋原料,长江以北以高粱和小米为主。泺口醋使用的是高粱。于厂长告诉记者,首先投料,将原料清洗、粉碎、烘干、蒸煮,然后拌料、发酵、 每日不停地人工翻缸(扒缸),既不能过热,也不能完全散热,经历20余日,然后淋出、入缸晾晒,再经历180天甚至一年的风吹日晒自然醇化陈香,失水约30% ,再次拼缸晾晒,才能最终滤清,装瓶出售。“最好的醋要经历春夏秋冬四季才好,所以酿造醋不能急于求成,否则品质大受影响,更不要提那些勾兑的醋、化学醋了。”
    
  人工“扒缸”非常原始
    
  酿醋,最辛苦的环节是“扒缸”。记者了解到,厂里百余名工人大多来自泺口村,他们有酿醋传统手艺,懂得如何下料和适时扒缸。“他们无论寒暑,每人负责50多个缸,手上套着铁指套,每天不停地弯腰低头翻搅着缸里的醋料。一个缸每天要翻搅几十遍,做着同样的动作,不厌其烦却专注认真。如果翻搅不均匀或者漏扒,就会严重影响醋的最终品质和产量。”
    
  摄影人江浩拍摄的扒缸工,半身赤裸,挥汗如雨,在雾气蒸腾的缸边辛苦劳作的场景震撼了记者。因为厂子放假记者没能采访到他们,空荡荡的酿造车间仍给记者一个大“手工作坊”印象。
    
  于厂长告诉记者,勾兑醋简单容易,数日即可出产,但是泺口醋从不这样干,一直坚持古法酿制。“不仅是古法酿造,就是国家允许范围内的防腐剂、色素,从去年开始泺口醋也不再添加了,纯绿色的了,我们精心观察养护,应该没有问题,古代没有防腐剂,不一样造醋嘛!”
    
  醋厂已经季节性停产

  泺口醋在济南人心目中口碑甚佳,但济南市场份额却丢失不少。据悉,1956年初,泺口醋业19家醋店作坊公私合营,创办泺口玉兴酱园,后更名泺口酿造厂。会集酿醋名师,博采众家长技,秉承传统工艺,泺口醋产量日增,风味更美。1984年“泺口醋”曾获省优部优称号;1985年“泺口醋”荣获国内行业最高奖——国优银质奖。后来,该厂生产散装醋,由于控制不了去向,不少被掺杂使假坏了泺口醋名声,再加上被小厂仿冒,泺口醋背上“低劣醋”的黑锅。鉴于此,该厂已经果断停掉了散装醋、袋装醋生产,只卖瓶装桶装醋。
    
  记者随于厂长逛了逛厂区,一排排半掩着草帽子的大缸很壮观,醋香四溢。“目前工人们都休假了,这些缸怕雨淋,下雨他们才会集合来帮忙盖缸。”据了解,泺口醋主要销往市区各超市,很少在省外地区销售。“吃惯了泺口醋的老济南人,还是认我们的牌子。”
    
  在厂子周边卖醋的村民告诉记者,“泺口醋贵,一桶25元,你买便宜的吧,这些牌子的便宜,13元。”记者专门到超市看了看,山西醋占绝大部分货架,泺口醋偏居一旁,价格却比多数别的品牌贵些。