“九粮香型”：中国白酒的又一个典型流派

历史如此迟钝

　　中国白酒酿造史，宛若一条浩瀚的长河。河姆渡文化晚期始凿而成的第一眼“酒泉”，冲刷成6000多年的回味悠长。这种天人合一的奇幻之物，当初散发出来的缕缕馨香，也许只是人与神沟通的信物。酒从神坛走向餐桌，那是普世济众的开始，从此，人类步入了激情燃烧的岁月。然而，直到宋王朝谢幕，人们陶醉其中的天香，都不过是类似于有酒精的醪糟，此所谓“一杯浊酒喜相逢”。何谓“浊酒”？就是未曾蒸馏和过滤的米酒。

　　元帝国，不仅开创了中国历史上最广阔的疆域，同时也激发了酿酒人的灵感，酒——终于完成了去粗取精的酝酿，提升到“烧酒”的高度。正是从这个时候起，现代意义上的白酒方才诞生。这是国酒从浑浊走向清澈的界碑，也是一个划时代的跨越。

　　明末清初之后，随着酿造工艺的不断成熟，白酒才真正进入到一个精雕细刻、分门别类的时代。于是，酱香、浓香、清香等三大主流香型的白酒相继面世，从此形成了三足鼎立的局面，并引领酒坛达五个多世纪的辉煌。

　　近百年来，白酒业的规模虽几度扩张，但创新的锐气却渐行渐弱，以至于陷入蜗牛爬行的沉闷和寂寞。其间，虽然涌现了九大派生香型，但后人吃先人、老本是资本，似乎成了当今酒界引以为荣的普遍现象。　

　　这就是中国白酒业绵延6000年的基本脉络和大致历程。

　　然而，历史的车轮并不是原地打转的陀螺。创新与超越，毕竟是任何一个时代的主旋律。白酒酿造史终究要翻开惊世骇俗的一页。

　　“九粮香型”是怎样炼成的？

　　在“河西酒廊”的大环境里发育成长起来的滨河人，具有天生创新的禀赋。

　　这禀赋，来自河西走廊酿造业煌煌五千年的深厚底蕴，来自“塞上江南”好酒之风的熏陶，来自丝绸之路上商贾云集的诱发，来自多次伴随移民潮涌入的酿造新技术的催生，更主要的是来自滨河人不甘寂寞、敢为人先的使命感和责任感。他们尊重前人的实践成果，但不拘泥于现成的经验与法式；他们懂得站在前人的肩膀上借势攀登，但又不乏推陈出新、大胆原创的气魄。

　　也是应了“天道酬勤”的缘故吧，经过数十年卧薪尝胆、百折不挠的探索，滨河人终于创建了“九粮九轮发酵工艺”，实现了刷新国酒酿造记录的梦想。

　　自此，创建“九粮香型”——中国酒坛又一个经典白酒流派的课题纳入了滨河集团的战略规划，并终于在适逢北京奥运会闭幕之际，孕育了馨香四溢的完美香型。

　　2008年9月，滨河集团在甘肃省张掖市召开庆功大会，表彰为创立“九粮香型”高级白酒做出突出贡献的科技人员，庆祝该香型白酒顺利通过厂级标准的技术鉴定和注册。一项科研进程，何以得到滨河高层如此垂青？要回答这个疑问，必须弄清楚如下三个技术性的问题，即白酒的香型是怎样形成的？何谓“九粮香型”？创建“九粮香型”对于中国白酒业的意义何在？

　　一般来说，白酒的香味物质主要来自曲药、原粮和窖池。故有曲香、粮香、窖香之说。这些香味都是由生物发酵过程中产生的特殊物质使然，其成分非常复杂，有的有益，比如脂类物质；有的则有害，比如杂醇油。九粮九轮酿造工艺的先进性就在于，它运用滨河独创的技术秘笈促使这些物质向着有益、理想的方向缔合。

　　“九粮香型”——是有别于酱香、浓香、清香和九大派生香型的一个独特香型，是更高档次、更高品级的复合香型的白酒。

　　从单粮、五粮到九粮，绝不是原料数量的简单累加；从酱香、浓香、清香到九粮香型，更不仅仅是一个闻香口感的转变，而是一次酿造工艺的全面扬弃和整合，一次更符合现代消费观念、品级标准的工艺提升。用颠覆性创新来形容是不为过的，其成果堪称中国数千年酿酒史上的集大成之作。

　　需要说明的是，滨河人创建“九粮香型”工艺、开发九粮香型白酒，并非要标新立异、制造轰动，而是基于对整个国酒酿造工艺优势和缺陷的透彻了解，是基于对创建这种香型所需工艺技术路径的深刻认知，更是基于对未来白酒发展趋势的准确把握。这便是，传统酱香、浓香、清香型工艺的共同局限在于拒绝融会贯通，缺乏边际创新、优势整合的精、气、神。如此一来，很容易形成做茧自缚，难以实现自我的真正超越。滨河独创的“九粮香型”白酒，则从克服三大香型白酒的缺陷寻找切入点，从挖掘比较各种工艺的优越中寻找契合点，从边际创新中寻找提升点，自然冲破了夜郎自大的限域，能在坚持自我风格的前提下实现更高层次的融通。这样的工艺技术，无疑为九粮香型的创建准备了充分的技术条件。更重要的是：滨河人用战略的眼光，把入口愉悦和饮后健康作为创建九粮香型白酒的最高标准，他们在白酒酿造工艺技术中融入了中医学、营养学的精华，这无疑切中了我们所处时代的脉搏，也切中了白酒未来消费趋向的脉搏。

　　“九粮香型”的创建及其白酒的开发，是“九粮九轮酿造工艺”的深度开发项目。面对道道技术壁垒，滨河科研中心的全体科研人员，可谓殚精竭虑，煞费苦心，前后整整付出了18年的心血和智慧。18年的光阴，这该是一个人从呱呱坠地到长大成人的漫长时间。为了缔合九粮的最佳配比，为了软硬件的契合与配套，为了酿造出诸味和谐、口舌一新的九粮香型酒，他们不惜投入2000多万元；不耻“程门立雪”，执着地求教于专家学者；不怕冒遥遥无期、无果而归的风险；不趋急功近利、一夜暴发的世风。一切都从最高标准出发，从最基础的方面做起。他们日积月累了成千上万套技术参数，而每一个数据的取得，都要在各酿造工艺环节现场经过反复的试验，都要经过精密配套仪器的矫正，科学的论证，直至尽善尽美。其整个创建过程，真可谓是痛苦与耐力的较量。许多基础工作纷繁而琐碎，许多技术问题艰深而莫测。仅就技术问题而言，其涵盖面非常宽泛，涉及生物学、分子学、营养学、中医学等若干高精尖的学科领域，解决这些问题所耗费的时间成本、原料成本和劳动成本非常昂贵。

　　正因为如此，要把技术性、专业性很高的“九粮香型”机理向消费者说清楚，无论如何是一件困难的事。好在道理都是相通的，所以，不妨用类比的方法加以通俗的描述，从中不难窥见其中的奥妙。