酱领--酱香型白酒常识介绍

酱领--酱香型白酒常识介绍

酱香生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经９次蒸煮，８次发酵、７次取，再经３年以上库存放，最后精心勾兑，普通型酱香成品方能包装出厂。整个过程耗时至少５年,　所以普通型酱香一出厂，就可以说已经是５年的“年份”了。酱香工艺特殊之处的另一个重要方面，在于必须“长期陈放”,　经过一年制，生产出来的酱香新就进入“长期陈放”阶段。新入库，要进行精心照料。要根据气候来调节库内空气对流、擦拭坛，让其晶莹发亮到照得见人的程度，而且还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握坛的渗透情况。新入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到３年，才基本老熟。

酱香由特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心勾兑”，好的白都需要勾兑。白中的主要成分是醇类物质，也还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味”，通过调味来保持各种成分的平衡，从而保证其的质量和风格。酱香有不同年份、不同香型、不同轮次、不同精浓度的，完全依靠和采用以上不同的老来完成，因此不需要添加任何香气物质，保证了酱香纯天然的特点和最终形成酱香“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。不了解白生产工艺的消费者有一个认识误区，勾兑就是香精、精和水的勾兑，这是对勾兑的误解,有必要加以澄清的是，酱香的勾兑，通俗说，它的勾兑是用“老”勾调出厂。正因为酱香是天然酿造、老勾兑，没有外来添加物质，所以能够长期存放（包括出厂的瓶装），越陈越香。

酱香越陈越香，俗话说，“老陈醋。”这句话，只对了一半。如果就口感风格而言，并非所有的白都是越陈越好。白生产的实践表明，几乎所有的白陈放久了，都会出现“陈味”或“老味”。而酱香型白在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白越陈越香的效果。对于其他香型的白，“陈味”或“老味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响，它们的工艺规定储存期都不太长。

陈年酱香在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说，陈年酱香色泽更微黄、余味更长，老味浓郁，固形物多，酱香需要长期储存，长期储存的酱香质量更好,可以说，酱香越陈越香，其特殊工艺是酱香具有的核心竞争力之一。

　　酱香多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的酱香，要用少则三四十种，多则１００多种，甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同精度的样来调配融合,“精心勾兑”最集中地体现了酱香工艺将精确技术。