酱领酒的酿造环境卓尔不凡

    世间大凡吉祥珍贵之物，奇伟非凡之人，均出自山川形胜、钟灵毓秀之地。

　　酱领酒独产于中国贵州遵义仁怀茅台镇。茅台镇被誉为“中国第一酒镇“，拥有悠久的酿造传统和文化，以及神秘而又独特的自然环境。茅台镇位于“中国酒都“仁怀市西13公里处的赤水河东岸。地处东经106°22″，北纬27°51″，四面环山，一水中流，是驰誉中外的酿酒“宝地“。茅台镇独特的自然地理环境中的几大要素，如气候、土壤、水质以及空气中的微生物群等，对酱领酒独特风味的形成起到了决定性的作用，造就了酱领酒卓尔不凡的典型风格。

　　据地质调查资料表明，茅台地区的地质整体上属浸蚀构造类型，其地层由寒武系、侏罗系、二叠系、第四系等组成。岩层主要为沙岩和页岩，沿赤水河呈环带状。茅台镇主要为侏罗白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成于7000万年以前，受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响，茅台地区紫红色土广泛发育，当地因红土壤而被称为“红谷“。“水为酒之血。“赤水河是中国版图上最为香醇的一条河流。它源于云南省镇雄县，流经云、贵、川三省的金沙、仁怀、赤水等6个县市，最后在四川合江县注入长江，全长500多公里。赤水河“集灵泉于一身，汇秀水而东下“，富含多种有益于人体健康的矿物质和微量元素，特别是仁怀市境内茅台河谷一段，更是酿造酱领美酒最珍贵的自然资源。

　　　茅台镇十分特殊的紫色沙页岩地质地貌结构，形成了有利于酿酒的优良水质。这种土壤中砾石和沙质土体含量高，渗水性好，地下水、地表水通过红壤层时，对人体有益的矿物质、多种微量元素被溶解，经过层层渗透，过滤出纯净、清亮甘冽、香甜可口的清泉水，最终汇入了酱领酒酿造所依托的赤水河。

　　与很多江河不同，赤水河的颜色因季节而变化。端午节至重阳节，雨季来临大量紫红色土入水，河水呈赤红色；而重阳节至翌年端午节之间，雨量骤减，河水又恢复清澈透明。这为茅台人千百年来的酿酒活动提供了时间表，根据赤水河水自然变化规律来酿酒，即重阳采水、造沙润粮，将自然的密码通过节令的遵从而传递到每一滴酱领酒中，使得酱领酒的酿造工艺也因此成为了顺应茅台镇自然地理环境的产物，并闪耀着中国传统文化“道法自然“、“天人合一“的思想光泽。

　　国家对保护酱酒水源的工作一向非常重视。1956年和1958年，为确保酱酒质量，被誉为“国酒之父“的周恩来总理曾两次指示，茅台河水不能污染。1972年，周恩来总理又严令“赤水河上游100公里内，不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂“。这一指示至今仍被严格执行。赤水河虽历经时代的变迁，由于受到周密的保护，水源水体未受污染，确保了茅台酒酿造用水的优质、纯净。据科学检测，赤水河水质非常优良，无色透明，无臭无味，微甜爽口，降解物少，硬度适中，酸碱适度（pH值为7.2～7.8），含有多种对人体有益的成分，钙镁离子含量均符合要求，完全符合食用卫生标准。

　　茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，形成了特殊的小气候：冬暖、夏热、少雨，年平均温度17.4℃，夏季最高温度达40℃，_____炎热季节达半年之久。冬季无霜期长，温差小，年均无霜期多达326天，而年降雨量仅800～1000毫米。日照丰富，日照时间属贵州省内高值区，年可达1400小时。

　　与特殊的气候相对应，茅台河谷一带的地理亦非常特殊。这里海拔仅400多米，呈三山环抱之势，远远看去，仿佛一个巨大的天然“酒甑“。这种特殊的地理环境，为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界“，加上酿酒活动在茅台地区数千年传承不息，使得空气中的微生物群得到了长期、稳定的繁衍、生长，这些生生不息、非常忠诚的微生物精灵，大量参与到酱领酒的酿造过程中。

　　在酱领酒独有的开放式发酵过程中，本地环境中特殊的微生物种群被充分网罗到曲醅和酒醅中，对酱领酒神奇品质的孕育起到了极为独特的作用。酱领酒的主体香-酱香的形成，正与这自然生态圈中特殊的微生物群落息息相关。　　

   酱领酒对于原产地域的特殊要求，正体现了它作为国酒的特别珍贵和特殊身价。一位著名经济学家曾感慨地说：“世界上有两个谷，一个是美国的硅谷，是产生世界高科技的地方；二是贵州茅台河谷，是酿世界上最好美酒的地方。

　　酱领酒是神奇的大自然馈赠给酿造者的一份丰厚礼物。一方水土造就一方美酒，酱领酒所处的特殊自然地理环境，蕴藏着无数有关酱领酒的秘密。坚守在赤水河畔，酱领酒从中国悠久的酿酒历史走向现代工业文明。

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