月饼将过期 先吃水果馅

中秋过家中月饼囤积 记者实验发现 保质期跟含水量有关 礼盒装取最低值——
月饼将过期 先吃水果馅

    萨其马中有没有硼砂？饮用水硬度有没有超标？隐形眼镜会被烧烤摊的温度烤化吗？这些看似能用“是”或“否”来回答的问题，也许答案和您想象的并不一样。
    我毕业于北京化工大学材料学院，今后的每一周，我都将通过“生活实验室”和您一起关注生活中的热点问题！ 栏目主持徐超
    中秋节已过，家里却还囤积着大量月饼，但同一种馅，保质期却从40天到60天各不相同。
    是因为添加了防腐剂，所以才有那么长的保质期吗？对此，月饼生产厂家和专家证实，月饼的保质期跟含水量有关。
    记者实验发现，五仁和芝麻馅等含水量少的月饼保质期最长，水果馅料的最短，应优先食用。
●发现
同一馅料保质期不统一
    中秋节已过，不少市民开始讨论如何处理过期月饼。“礼盒装的、散装的……家里都堆不下了，扔了又可惜。”家住安贞的刘女士近日打进本报热线求助。
    昨日，记者统计多种不同品牌的月饼发现，同一口味、不同品牌，保质期出现多个“数值”。
    以广式月饼礼盒中的椰蓉馅儿的月饼为例，北京全聚德120天、味多美90天、苏州稻香村80天、金凤呈祥60天、宫颐府48天、北京稻香村40天。
    记者随机采访10位消费者，他们均表示，对于月饼保质期的标准并不了解。“保质期短，说明防腐剂少呗。”一位受访者说。
    对于消费者的说法，多家厂商表示，防腐剂并不起决定性作用，主要是看含水量。
    北京稻香村技研部的主任张云涛称，月饼通常要做物理防腐和化学防腐，但防腐剂只抑制细菌生长，如果包装前微生物较高，加再多的防腐剂作用都不大。
    一般来说，企业会在常温和高温下，通过观察细菌数量等，对月饼的保质期进行测定，都由厂家自行测定，“我们测定的结果是40天—60天。”
●实验
月饼保质期 跟含水量有关
    厂商说法有没有道理？记者从超市选购了两类四种枣泥馅的月饼，这两类月饼保质期分别为60天和不到50天。
    由于水在95℃大部分会蒸发，实验采用在95℃一105℃加热干燥样品减失的重量百分数表示含水量。每次取样少于10克，每次干燥时间为2.5小时，且重复实验3次求平均值。
    实验结果显示，两种保质期为60天的枣泥月饼，其含水量在6%左右，而保质期小于50天的月饼，含水量则超过了25%。
    由此可见，月饼的含水量越少，保质期越长。
实验结果  （单位：克）
产品名称 保质期 干燥前质量 干燥后质量 含水量
蛋月烧枣泥月饼 60天 3.8357 3.5875 6.47%
御食轩枣泥月饼 60天 5.6446 5.3001 6.10%
昆明桂美轩枣泥月饼 45天 3.7947 2.5831 31.92%
宫颐府枣泥月饼 48天 4.7873 3.4880 27.14%
将过期礼盒装先吃水果馅
    哪种馅含水量最少？记者再次进行实验发现，同一礼盒中水果馅的月饼含水量最高，即保质期最短，而五仁馅的最长。
    此外，礼盒所标注的保质期选取的是最低值。
    如果您有吃不完的月饼，不妨优先处理掉水果馅料的，五仁和芝麻之类的含水量较少的月饼，则可以暂且搁置。
    不同馅料月饼含水量对比（以昆明桂美轩为例）（单位：克）
馅料名称 干燥前质量 干燥后质量 含水量
五仁 4.2267 3.4642 18.04%
芝麻 3.6745 2.9260 20.37%
红豆沙 3.2655 2.4021 26.44%
枣泥 3.7947 2.5831 31.92%
草莓 4.1856 2.6926 35.67%
●释疑
    可能您会对这个结果感到奇怪，莫非保质期48天的月饼，其中竟然超过1/4是水？
    记者查阅科技文献发现，食品中的水分主要以自由水、结合水和化合水的形态存在。自由水可理解为流动的水，而结合水和化合水并不能流动，因此含水量并不是“食物中能挤出的水”。
    此外，热干燥出的水分还包括少量的易挥发成分，如醇类、芳香油等，故又称作 “干燥失重”，但一般食品中此类挥发性物质较少，故通称食品水分。
●专家解读
保质期尚无统一标准
    今天上午，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，月饼品种繁多，监管部门很难制定统一标准，对保质期进行规定，目前只能由各家企业自行控制。
    包装上两种加了同样防腐剂的产品保质期不同是因为月饼的保鲜基础不一样。那些糖分高、水分少的月饼，本来抑菌能力就比较强，再加入防腐剂和抗氧化剂，保质时间就能更长。
文/记者徐超刘靖宜