冬瓜之恋 10-24

冬瓜之恋  10-24

二毛，男，上世纪60年代生，重庆酉阳人。诗人大厨，专栏作家。纪录片《舌尖上的中国》美食顾问。著有《碗里江山》等。现居北京。

现代医学研究表明，冬瓜所含的无脂低钠，可以利尿，能阻隔碳水，可耗体内脂肪，从而起到减肥之效。

有两样件事让我刻骨铭心。一样是读初中时集体下农场劳动，当年就收获了一个重达七十二斤的冬瓜，于是学校把它当成一件学习老人家“五·七指示”结出丰硕成果的大事来抓。找学校文艺高手作词作曲并编成歌舞《大冬瓜》，再选来全年级最漂亮的六个妹妹，穿着短裙，手拉手围着道具冬瓜边跳边唱：“大冬瓜，大冬瓜，五·七指示放光华，辛勤劳动结硕果……”要命的是，在那缺肉少油的日子里，当时就没去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什么味道，倒是围着冬瓜舞蹈的那几个美女同学，一直让我青春萌动到高中毕业，迄今为止我还记得那几张鲜嫩荡漾的脸蛋。

第二样是小时候感觉满街都是以冬瓜为混名的伙伴，甚至有家人从老大到老四的四个儿子，就分别叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到吃晚饭的黄昏，满街都在扯开嗓子叫喊：三冬瓜、肖冬瓜……吃饭了。一般来说，那些年取名为冬瓜有两个原因，一是冬瓜很卑贱，很容易生长；二是其身材确实又矮又胖像冬瓜。

冬瓜虽然很平凡很民间的朴素一生，但它在宫廷中还是有历史背景的。据《江陵县志》记载，北宋时期宋仁宗召见江陵张景的时候问道：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙州。”宗人又问：“所食何物？”张答：“新粟米炊鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”从此以后，这道民间的甲鱼裙边和鸡汤一起炖冬瓜，成了宋代宫廷名菜“冬瓜鳖裙羹”。

清人袁枚在他的《随园食单》中也记有冬瓜一款：冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。显然老先生深谙素冬瓜与火腿、鳗、鱼肉、干贝、虾米等众多荤东西的勾肩搭背而成为名菜。

其实冬瓜远离油水不沾荤腥是成不了大菜的，我找遍中国烹饪典籍及各大菜系，很难找到冬瓜不近荤色而独立成为名菜的记载。仅在《多能鄙事》找到“蜜煎冬瓜”、《群芳谱》中找到“蒜冬瓜”、《养小录》中找到“煮冬瓜”等这些鸡毛蒜皮的冬瓜小菜。

不过在冬瓜的灰色历史上，有一道非常有创意的“煨冬瓜”值得一提，也就是袁老先生的前辈清人朱彝尊在他的《食宪鸿秘》中记述的：“煨冬瓜，切下顶盖半尺许，去瓤、治净。好猪肉或鸡鸭肉或羊肉，用好酒、酱油、香料、美味调和，贮满瓜腹。竹签三四根，仍将冬瓜盖签好。竖放灰堆内，用砻糖铺底及四周，窝到瓜腰以上。取灶内灰火，周围培筑，埋及瓜顶以上，煨一周时（现在的一天一夜），闻香取出。切去瓜皮，层层切下供食。内馔外瓜，皆美味也。”此菜后来成了清代宫廷名菜“冬瓜盅”，直到现在“冬瓜盅”依然是广东名菜，只不过把灰火煨变成了笼中蒸，可以想象后者之味不可企及前者之道。不知道袁老先生为何没把他朱兄这道“煨冬瓜”收入《随园食单》。

去年十月我和诗人赵野、周强、海波去杭州参加朋友的一个画展，大家也借此在杭州玩上几天。有一天中午，杭州的朋友带我们去离西湖不远的一家小馆吃饭。当上来一道该餐馆的招牌菜“冬瓜糊”时，我迫不及待的轻轻舀了一小勺入口，感觉非常香鲜可口且不需齿嚼，这是我平生第一次吃这种糊状的冬瓜。海波说，这其实是一道江南这边的民间家庭菜，它是把冬瓜切贴皮青肉，取其白色酥软里肉，用肉汤一煮即烂。里面加了些虾仁、蟹粉、白酱油、细盐、葱白、芡粉，用汤瓢搅匀，撒少许白胡椒粉就可以了。

在我和冬瓜一起成长的年月中，我曾创过两道“二毛”字号的冬瓜小菜。一是用一斤猪板油刚熬出来的油渣，把油渣炒出油，加几粒虾米用小火炒香；放两斤切厚片的冬瓜炒，加水、盐。盖锅盖收干水分加葱花起锅便成。第二道是用猪油先炒姜、蒜米及鲜辣椒节，然后放入一只剥皮的大红番茄炒至吐红，加切成小方块的冬瓜炒，加猪骨汤（刚淹没为度）、盐、味精、胡椒粉、糖、葱节煮至熟，用薄芡收干汤汁即成。这等小菜虽然是登不了堂入不了室的，但它可以陪你喝小酒下小饭过小日子度小人生。

冬瓜在《广雅》中成水芝；《食疗本草》称濮瓜；冬瓜自己也还有混名：白冬瓜、东瓜、枕瓜等，原产于中国南方及东印度。远在化妆品问世之前，我们的祖先就用冬瓜来保养自己的皮肤了。《本草经》记载：用冬瓜籽研膏做面脂，可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻，“令人颜色悦泽”。李时珍《本草纲目》也提到用冬瓜瓤绞汁“洗面澡身”，可使皮肤“悦泽白皙，肤如凝脂”。现代医学研究还表明，冬瓜所含的无脂低钠，可以利尿，能阻隔碳水，可耗体内脂肪，从而起到减肥之效。