中国农业大学食品科学与营养工程学院 李再贵

    近几年来，燕麦的保健作用越来越被认可，市场上出现了许多燕麦食品，燕麦饼干便是其中一种。燕麦饼干在外观和口感上与普通饼干基本相同。在购买时，建议大家看清配料表中的燕麦含量。

    通过前面几期对燕麦的营养成分和健康作用的介绍，大家已经了解了燕麦中含有特别丰富的蛋白质（比小麦的面筋含量高5％左右），而且蛋白质营养质量很好（赖氨酸等必需氨基酸含量均衡合理）。但是，燕麦中的蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白（分别占燕麦蛋白质含量的63%、15%、8%和13%），而基本不含面筋蛋白质（不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白）。因此，燕麦无法像小麦粉一样形成具有良好的弹性和伸展性的网络结构。所以，燕麦无论是蒸煮或是焙烤，都不会像小麦粉制品一样膨胀。如果全部用燕麦粉，或者燕麦粉添加比例过高，饼干的蓬松性就不够，制作出来的饼干就会是小硬饼。

    市售燕麦饼干的燕麦含量多在10％以下，有些甚至低于5％~6％。这类燕麦饼干虽然有燕麦的“名”，但缺乏燕麦的“实”。研究表明，如果燕麦的添加量不高于15％，其功能性就会明显降低。

    实际上，在饼干、面包、蛋糕等生产过程中，添加15％~30％的燕麦，再采取适当的技术措施，就不会影响其口感、味道和品质。如果在市面上买不到燕麦含量较高的燕麦面包或者燕麦饼干，也可以在家中利用微波炉自创。这样既健康又给生活增添乐趣。下面介绍几种燕麦休闲食品的家庭制作方法。

    首先介绍一下燕麦面包。其配方是：燕麦粉（莜麦粉）1000g，面包粉1500g，酵母50g，白糖100g，盐50g，起酥油100g，沙蒿胶10g。

    烤制工艺：首先将糖和盐用水溶化，倒入燕麦粉、面包粉和酵母并搅拌5分钟后加入起酥油，继续搅拌10~15分钟，直至面团表面光滑，软硬适中。和好的面团放入容器中用保鲜膜或湿布覆盖，在30℃左右发酵2~3个小时。然后将面团切块后放置5分钟，使其进一步发酵后搓成圆形。将圆形的面坯子放在涂抹了食用油的烤盘上，盖好保鲜膜，在32℃左右醒发40分钟。这时的面团应该比醒发前体积增大1倍以上。醒发后的面团在强档的火力下微波焙烤10分钟，表面呈现光亮的黄褐色即可。

    燕麦饼干的配方是：燕麦粉（莜麦粉）500g，低筋粉1000g（也可用中筋面粉代替，但不能用面包粉和饺子粉），奶油300g，糖250g，盐10g，鸡蛋100g，奶粉20g（或牛奶80g），小苏打15g。

    烤制工艺：先将燕麦粉、低筋面粉、奶粉混合均匀，小苏打、糖和盐加入鸡蛋后低速搅打10分钟。然后将搅打好的鸡蛋与面粉等混合，加水和成稍软的面团。把和好的面团擀成长方形后切片。在面片的表面涂抹一层植物油后摆放在盘中送入微波炉，以强档－中档火力烤制10~12分钟。冷却后即可食用。

    而烤制燕麦蛋糕时，由于蛋糕中鸡蛋和糖的添加比例较大，因此燕麦的添加量可以增加到40％以上。制作方法与普通蛋糕完全相同。