颐阳酒业制曲师徐福连：踩出曲香溢四方
2007-09-17 10:30
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论酒必谈曲，谈曲必找老徐。老徐为何人？老徐便是颐阳酒业公司的制曲师徐福连。
徐福连，今年44岁，在颐阳酒业公司从事制曲工作近20年。从青年到中年，老徐将人生最美好的时光献给了酿酒事业。
老徐见证了文登学酒成长的整个历程。他说，无论是在质量上，还是在外包装上，文登学酒每年都在起着变化，几十年的风风雨雨，磨炼、造就了高品质的文登学酒。但惟一没变的，那就是文登学酒独特的制曲方式。用传统的方法自己制曲，是文登学酒的一大特点。
何为酒曲？老徐说，酒曲就如同我们蒸馒头时所用的“引子”、“酵母”，酒的质量如何跟酒曲的关系重大。曲的好坏直接影响着酒的质量和产量，因而要出好酒必须用好曲。
采访时，正值盛夏，是高温制曲的最佳季节。老徐告诉笔者，文登学酒制曲时间是从每年的7月1日开始，到9月30日结束。跟随老徐走进制曲房，只见十几名工人正汗流浃背，赤脚在一个个砖形的木模里踩来踩去。文登学酒酒曲竟是用脚踩出来的？老徐笑曰：这就是古老而传统的制曲方式—“踩曲”。“踩曲”强调的是个“踩”劲，踩得越好，曲的质量越高，酿出的酒才越香。
老徐说，踩曲作为制曲的一道重要环节，是一项既辛苦又复杂的工作，里面颇有讲究。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专门从事搬运。曲面装入木模，由踩曲工踩实。这样严密的踩曲组织系统，其目的是为了踩制高质量的曲块。
这一古老而传统的踩曲方法，文登学酒多年来一直在延用。老徐说，前几年他们也投资购置过机械压曲，但效果并不理想。脚踩曲是一种感觉、是一种经验，是机械所不能企及的。每年，老徐与其他踩曲工人一起踩曲500吨，从而保证了文登学酒酿造的需要。
曲块成型后，送入曲房发酵一个月。发酵时对温度的要求很严，老徐总结出六个字：前缓、中挺、后提。前缓，就是在发酵前期，温度要控制在30℃至40℃，缓慢升温，不可急躁；中挺，就是发酵中期，温度要控制在40℃至61℃，挺住6至7天；后提，就是发酵后期，要适当提升温度，确保曲心水分得以充分蒸发。
在成品曲的贮存室，老徐砸碎一块曲砖，只见曲砖内分黄、白、黑三种颜色。老徐说，只有菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。有一种曲砖在中部凸起，就是文登学酒最为人所称道的“包包曲”了，是所有曲砖中的精品。这样优质的曲块即可出房，并仓存三个月，再投入使用。
作为一名制曲师，徐福连深感肩上的责任重大。踩制出上乘的曲块，是他最大的心愿。因此，对制曲的每一道工序、每一个环节，他不敢有丝毫懈怠。在曲块发酵期间，他日夜守在发酵室里，每两个小时查一次温度。一种强烈的责任心和事业感，让这位制曲师在平凡的岗位上默默地无私奉献着。
20年，老徐就是这样与其他工人一起，一脚一脚地踩制出了优级曲，文登学酒曲在达到国家优级标准的同时，也为文登学酒摘取“国优产品”、“山东名牌”、“山东著名商标”和“山东白酒十大品牌”打下了坚实的基础。
每天，老徐早上6点开始踩曲，11点下班，每天踩曲250公斤，20年共踩曲400多吨。20年，在成就文登学酒的同时，也为老徐在踩曲、制曲方面积累了丰富的经验。文登学酒酒曲是一宝，徐福连等踩曲工人也成为颐阳酒业公司不可多得的宝贵财富。（林涛）
徐福连，今年44岁，在颐阳酒业公司从事制曲工作近20年。从青年到中年，老徐将人生最美好的时光献给了酿酒事业。
老徐见证了文登学酒成长的整个历程。他说，无论是在质量上，还是在外包装上，文登学酒每年都在起着变化，几十年的风风雨雨，磨炼、造就了高品质的文登学酒。但惟一没变的，那就是文登学酒独特的制曲方式。用传统的方法自己制曲，是文登学酒的一大特点。
何为酒曲？老徐说，酒曲就如同我们蒸馒头时所用的“引子”、“酵母”，酒的质量如何跟酒曲的关系重大。曲的好坏直接影响着酒的质量和产量，因而要出好酒必须用好曲。
采访时，正值盛夏，是高温制曲的最佳季节。老徐告诉笔者，文登学酒制曲时间是从每年的7月1日开始，到9月30日结束。跟随老徐走进制曲房，只见十几名工人正汗流浃背，赤脚在一个个砖形的木模里踩来踩去。文登学酒酒曲竟是用脚踩出来的？老徐笑曰：这就是古老而传统的制曲方式—“踩曲”。“踩曲”强调的是个“踩”劲，踩得越好，曲的质量越高，酿出的酒才越香。
老徐说，踩曲作为制曲的一道重要环节，是一项既辛苦又复杂的工作，里面颇有讲究。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专门从事搬运。曲面装入木模，由踩曲工踩实。这样严密的踩曲组织系统，其目的是为了踩制高质量的曲块。
这一古老而传统的踩曲方法，文登学酒多年来一直在延用。老徐说，前几年他们也投资购置过机械压曲，但效果并不理想。脚踩曲是一种感觉、是一种经验，是机械所不能企及的。每年，老徐与其他踩曲工人一起踩曲500吨，从而保证了文登学酒酿造的需要。
曲块成型后，送入曲房发酵一个月。发酵时对温度的要求很严，老徐总结出六个字：前缓、中挺、后提。前缓，就是在发酵前期，温度要控制在30℃至40℃，缓慢升温，不可急躁；中挺，就是发酵中期，温度要控制在40℃至61℃，挺住6至7天；后提，就是发酵后期，要适当提升温度，确保曲心水分得以充分蒸发。
在成品曲的贮存室，老徐砸碎一块曲砖，只见曲砖内分黄、白、黑三种颜色。老徐说，只有菊花心、红心的金黄色曲为最好，这种曲酱香气味好。有一种曲砖在中部凸起，就是文登学酒最为人所称道的“包包曲”了，是所有曲砖中的精品。这样优质的曲块即可出房，并仓存三个月，再投入使用。
作为一名制曲师，徐福连深感肩上的责任重大。踩制出上乘的曲块，是他最大的心愿。因此，对制曲的每一道工序、每一个环节，他不敢有丝毫懈怠。在曲块发酵期间，他日夜守在发酵室里，每两个小时查一次温度。一种强烈的责任心和事业感，让这位制曲师在平凡的岗位上默默地无私奉献着。
20年，老徐就是这样与其他工人一起，一脚一脚地踩制出了优级曲，文登学酒曲在达到国家优级标准的同时，也为文登学酒摘取“国优产品”、“山东名牌”、“山东著名商标”和“山东白酒十大品牌”打下了坚实的基础。
每天，老徐早上6点开始踩曲，11点下班，每天踩曲250公斤，20年共踩曲400多吨。20年，在成就文登学酒的同时，也为老徐在踩曲、制曲方面积累了丰富的经验。文登学酒酒曲是一宝，徐福连等踩曲工人也成为颐阳酒业公司不可多得的宝贵财富。（林涛）