综合保鲜技术将助推低温特色肉禽制品产业的发展

　综合保鲜技术将助推低温特色肉禽制品产业的发展

　　——访中国畜产品加工研究会保鲜专业副主任委员吴永年教授

　　什么是低温特色肉禽制品呢？低温特色肉禽制品在我国的市场前景如何呢？应如何发展我国的低温特色肉禽制品产业呢？带着这些问题，本报记者对该技术发明人——中国畜产品加工研究会理事、贮藏保鲜专业委员会副主任委员吴永年教授进行了专访。

　　记者（简称记，下同）：吴教授，您是我国畜产品加工领域的权威专家，又是低温特色肉禽制品保鲜技术的发明人，请您谈谈低温特色肉禽制品的定义。

　　吴永年（简称吴，下同）：低温特色肉禽制品通常指在加工过程中，熟制和杀菌温度不超过１００℃的熟化肉禽制品，包括具有鲜明风味特色的地方名特产品如南京盐水鸭、北京烤鸭、德州扒鸡、扬州风鹅、嫩度要求很高的西式肉制品。

　　记：低温特色肉禽制品在我国的市场前景如何？

　　吴：相对于高温食品而言，低温特色肉禽制品由于能很好地保存其特有的风味和营养成分，故在欧美发达国家的销量十分巨大，深受这些国家消费者的青睐。在我国，由于低温特色肉禽制品的开发时间较晚，产量还不是很大，消费者还仅局限于中高档收入人群。导致我国低温特色肉禽制品产销规模不大的原因很多，如宣传不力、消费者认识不足、加工技术和设备不合理等。可喜的是，随着生活水平的提高，我国居民对这类特色食品的消费量也在逐渐增长。应该说，低温特色肉禽制品在我国的市场前景十分广阔，谁先进入这一行业，谁就能抢得市场先机，谁就能获得可观的利润。

　　记：理想的特色肉禽制品保鲜技术应达到什么样的要求？

　　吴：理想的特色肉禽制品保鲜技术通常应符合三个要求：一是保持产品的风味和养分，即保持制品原有的色、香、味、形、组织状态和营养成分；二是保质期能满足经营和消费者携带（尤其是地方名特优食品）的需要，即产品最好能在常温条件下保存３～６个月；三是成本在可接受的范围内，且较易操作。

　　记：传统的特色肉禽制品保鲜技术主要有哪些？它们都有哪些特点？

　　吴：传统的特色肉禽制品保鲜技术主要有冷藏、高温灭菌、辐照等，分别具有不同的特点。１.冷藏：冷藏一般不改变制品的风味，在０～４℃条件下，通常可以保质２周以上。允许冷冻保存（－１８℃）的产品，可以保存６个月。采用冷藏方法保存，必须要有冷链做保障，既生产、贮存、运输、销售等环节都必须在低温条件下进行，运营成本较高。目前，从我国国情来看，以这种方式保鲜，最大的障碍是销售，需要将产品带往外地的消费者，由于担心远距离携带会影响产品质量，一般不愿意购买需要冷藏保管的食品；而有地方特色的熟化肉禽制品的一个重要消费群，又恰恰是外地顾客，或需要将产品带往外地、送给亲友的本地人。２.高温灭菌：高温灭菌要求灭菌温度达１２１℃，时间在３０～６０分钟之间。特色肉禽制品经过长时间高温加热之后，其本身携带的微生物绝大部分被杀死，残存的极少部分在自然条件下，难以生长繁殖而造成腐败，故这种制品的保质期较长，常可达到六个月以上。但是，经过高温灭菌处理的特色肉禽制品，其特有的风味完全丧失，固有的香味和滋味被统一的蒸煮味所代替，原来与肉组织结合的水分也会析出而成为汤汁，肉本身变烂，组织结构被破坏。具有鲜明地方特色的肉禽制品，为保持其固有的风味，不宜采用这种方法杀菌。西式肉禽制品经高温灭菌后，其组织状态完全被破坏，致使其水分流出、结构松散不成型，更不宜采用此法保鲜。３.辐照：辐照是用Co-60和 Cs-137产生的r射线或高能电子束来照射产品，达到杀灭微生物、防止制品变质的一种方法。实验表明，要杀灭细菌芽孢，剂量必须达到１０～１５KGR(对熟肉制品而言)。但剂量超过１０KGR时，会使熟肉制品产生特殊的辐照味，并使制品变成红色，极大地破坏了制品的风味。辐照源需要保护，大量在企业建造不太可能。企业要对产品进行辐照，就得有一个运输甚至长途运输的过程，有的还需要等待。所以，在短期内，辐照还难以成为熟肉制品大规模生产中的实用技术。

　　记：低温特色肉禽制品保鲜技术，有什么特点？与传统技术相比，这项技术在哪些方面有突破？

　　吴：低温特色肉禽制品保鲜技术，实际上是一种微波杀菌综合保鲜技术，于最近获得了国家发明专利，这项专利技术有三个特点：一是杀菌温度较低，只有８０～９０℃，可以保持制品原有的风味不变；二是在常温条件下，可将制品的保质期延长到６个月，可以满足实际生产经营的需要；三是总体的运营成本不高。

　　该技术的突破点包括：一是研制了专用的微波杀菌设备，可以使被处理的食品受到均匀一致的杀菌，且操作十分方便，人为影响因素很少。二是研制了一整套保鲜工艺，包括特殊的防细菌污染和繁殖技术、提高微波穿透深度技术、微波杀菌公式等。三是研制了食品杀菌天然助剂，该助剂可以大幅度提高微波杀菌效果，且无毒无害，不影响绿色食品的申报和出口。

　　记：有人通过试验发现，微波杀菌保鲜的效果并不太理想，您是如何看待这一问题的？

　　吴：微波可以加热食品，这是众所周知的事实；当加热到６０℃以上时，微波便开始发挥杀菌功效，这也是毋庸置疑的。问题是，微波杀菌的效果取决于杀菌的程度、均匀性、物料种类等因素，具体地说，就是采用多高的温度、多长的时间？制品的各个部位，特别是深层部位能否受到均匀一致的杀菌？能否杀灭细菌芽孢等？杀菌专用的微波设备应该有足够的功率升温、有自动控制系统保温（不至于将包装袋胀破），并能使制品受到均匀一致的处理。同时，应有一套与微波杀菌相配套的技术，这套技术可以保证微波有一定的穿透深度，在不影响制品风味和营养价值的情况下，能方便地控制杀菌的温度和时间。

　　事实表明，不合理的微波处理，虽然具有一定的杀菌效果，但确实难以达到熟肉制品生产经营需要在常温下保存几个月的要求，产品质量也难以稳定。

　　记：为发展低温特色肉禽制品行业，应采取哪些措施？

　　吴：当务之急是加大宣传力度，让广大消费者了解这一食品的风味和营养优势。同时，科研部门应结合我国国情，开发出价格合理的设备、研制出效果优良的实用技术，并采取切实措施，推广这一先进技术。

来源：中国食品商务网