板栗天然鲜香精开启调味品研发新方向

谈起鲜味，许多人首先会想到味精。有人认为，味精是第一代鲜味剂，第二代鲜味剂则是味精与I+G的复合体，因为后者的鲜度可调配到比前者高出5 —30倍。另有人说：鸡精是第三代鲜味剂，那么有没有可能开发出更新更好的第四代、第五代鲜味剂呢？笔者认为，板栗鸡汤、板栗鹅肥肝汤具有开发新一代鲜味剂的物质基础。 　　

 
不少美食家认为，鸡汤是无与伦比的美食之一，其中以板栗鸡汤最为鲜香，其中感柔和、爽口，而且板栗果实含蛋白质4.0%—4.5%、脂肪 0.7%—0.8%、碳水化合物40%—45%，还富含维生素A、B1B2B6、C和钙、磷、钾等营养素，另含一类特别可口的风味物质，其粉质细腻、香糯可口、风味极佳。特别是板栗含有的一些碳水化合物、含氮化合物等物质与鸡肉、鸡脂中的脯氨酸等含氮化合物、脂溶成分，加热发生的羰氨反应形成的一系列呈味效应，是有特色而且非常鲜美的。这一点过去几乎很少被关注和研发，如能避免在干燥等加工过程损失风味物质或发生劣变，将板栗鸡汤干燥成“板栗鸡汤粉”，是可以开发出相当鲜美的板栗鸡精哐“鸡味板栗精”的。为了提高这类产品的档次，还可采用下述开发方案： 　　

第一步，将板栗制成“统级板栗粉“，令其含板栗果肉的各种成分。具体方法是：用低温粉碎（如空气射流粉碎）或相关的粉碎法制取板栗粉体，然后号鸡肉、鸡脂匀浆拦匀、摊薄，以纯净水为传热介质，进行隔氧羰氨反应待其风味浓烈时再用二氧化碳萃取或用分子蒸馏法制取其风味物质。由此制得的风味产物，本身便是一种高档天然“鲜香精”新产品。 　　

第二步，取上述天然“鲜香精”，与鸡精的基础西方调配，即可开发出板栗鸡精哐鸡味板栗精之类的新型调味品。鸡精的基础西方为：谷氨酸钠 ≥35%、呈味核苷酸二钠≥1.1%、氯化物（以CP计）≤45%、总氮（以N计）≥3%；其生产参考配方为：天然“鲜香精”≥15%，其他用精，如明胶、味精、洋葱粉、胡椒粉、核苷酸、酵母粉、特种氨基酸、固香料、乳糖、盐、糖、I+G、BCH、HVP、改性淀粉、抗结剂等，根据产品的档次选配。 　　
 
第三步，根据物料的溶解性及其他理化特性分别混合，再集中一起混匀，制出粉体制品。另可用制料机制成料状产品，还可使用相应的设备形成水剂，混浊液、膏状等多种类型的带有板栗味、鸡味特色的调味产品。将他们作为新型调味品，都有相当的发展前景。 　

考虑到板栗产量很大，亟等综合开发和升值利用可将上述板栗鸡精调味品配方中的咸味减轻，并将其中的鲜味、香味、甜味特料作适当的调整，然后酌加辣味物料，再将其与普通板栗粉（用量≥95%）配制,可形成即型板栗粉、板栗糕、板栗沙司、板栗酱、板栗饼干、板栗茶点等一系列的板栗制品，这将对大量的板栗升值利用更具有实际意义。 　　

基于鹅肥肝是国内外著名的美味食物，其鲜香味非常可取。以板栗和鹅肥肝为基料，开发“栗香鹅肝精”、“板栗鹅肝精”之类的调味品，将有诱人的口感。由此形成新一代的鲜香调味产品参与当前颇为激烈的市场竞争，应该说存在着创新发展食品经济的可能性和可行性。鹅肥肝所含的脂肪超过45%—60%，多数为不饱和脂肪酸，对人体健康很有益，但加工起来必须注意处理鹅肥肝强烈的“加热臭”及容易氧化变质等技术问题否则很难操作。将播肥肝脱脂是一种常用 的加工手段，但笔者在实践中体会到，脱脂鹅肥肝的味道远不如全脂鹅肥肝那么鲜美。若用0.12%亚硫酸钠、0.03%EDTA、0.1%枸椽酸、0.05% 维生素C对板栗、鹅肥肝进行预处理，然后置于0.1%的醋酸液中像煨鸡汤那样隔氧加热，可得到美味板栗鹅肥肝汤。然后参照上述制板栗鸡精的方法，可开发出所谓的“栗香鹅肝精”。从鲜味剂→味精→谷氨酸钠、I+G复合物→虾精、蟹精、鸡精、武昌鱼精……其经济效益都很好。 　　

回顾鲜味剂经济的发展史，每当一代新型鲜味剂产品出现，往往有非同一般的社会效益和经济效益，常常会催生出新的大型经济实业。鲜味剂的市场相当巨大，不敢断言上述制品就是第四、第五代鲜味剂制品，但作为一种努力方向可能有参考价值。