催陈术 能把“新酒”变“老酒”

我国首个鉴别白酒陈酿年份的方法———“挥发系数鉴别法”近日出炉，正当一些消费者以为白酒乱标年份之风就此可以刹住时，记者昨日了解到，酿酒行业已出现一种“催陈术”，能把酿造几个月的酒催化出几年以上的陈酒味道来。“催陈术”可能成为破解“挥发系数鉴别法”的怪招。

　　据中国食品工业协会办公室有关负责人介绍，我国第一个鉴别白酒陈酿年份的方法“挥发系数鉴别法”已经出炉，该方法由国内某知名酒厂研究发明。科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手，经过多年跟踪检测发现：白酒贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数随储存时间的延长而减小。按此种方法，只需测定待鉴定白酒的某些物质的挥发系数，将其与储存时间的标准曲线对照，就能获知白酒的生产年份。

　　市酿酒专业协会秘书长吴建华告诉记者，该方法的理论框架没错，而且“贮存时间越久，酒体中微量香味物质挥发系数越小”的规律适用于任何一种酒类。但是，该办法的精确度有待商榷，能否成为整个白酒行业的鉴别标准还很难说。

　　吴建华透露，酿酒行业目前已经可以利用某种技术手段，达到改变酒体中香味物质挥发系数的效果，俗称“催陈法”。这种方法已经被一小部分黄酒生产厂家所应用，酿造了才几个月的酒，利用“催陈法”就能使其口感、质量基本达到一两年陈酿黄酒的水平。“如果有厂商以此来动手脚，则挥发系数鉴别法就很可能失效，”吴建华说。目前对于“催陈”技术，国家还没有相关规范的限制。