黄酒业：痛并快活着（上）
提起黄酒，人们自然会想到绍兴老酒、即墨老酒、福建老酒、兰陵美酒等地方特色极浓的黄酒酒种，尤其是绍兴酒。至于江西的封缸酒、福建的沉缸酒、广东的珍珠红、辽宁的大连黄酒、陕西的黑米酒、谢村黄酒等由于地域性较强，一般只有在本地及本地附近的消费者才了解和消费，且消费总量较小，为此，有关专家学者发出“黄酒不能走向全国何以走向世界”的叹息。
黄酒作为我国加入WTO后最有竞争力的酒种，一定要正视现实，不断进取，消除痛苦，轻松地向前迈进。
黄酒行业要改变目前的现状，应着力做好以下几件事：
加强宣传力度，提高消费的认知度和美誉度
黄酒的文化底蕴是所有酒类中最为深厚的，其生产发展历史也是最为悠久的。黄酒如果要充分展示其固有的优秀品质，让消费者对其有一个比较明白的了解和印象，能起决定作用的只有一个，就是黄酒自己来树立自己的形象，自己来展示自己的内质。要通过各种媒体宣传自己，让消费者从不同的角度、不同的视角、不同的场合了解黄酒不同的品种、口感、饮用方法、营养保健作用及不同历史时期不同的文化表现。总之要让消费者全面地、立体地、由表及里地对黄酒有所了解。
曾有企业老总建议，通过中国酿酒工业协会黄酒分会这一社会团体，组织全国各地有代表性的主要黄酒厂家，集中在具有全国性影响的媒体中进行大容量、高频率、长时间的宣传报道，以正确引导消费，让最具中国酒特色的黄酒在消费者心目中占有一席之地。要提高黄酒的地位，仅靠“古越龙山”、“会稽山”、“塔牌”等少数几家绍兴企业散兵游勇式的广告是远远不够的。要在宣传黄酒的历史、文化、饮法、用法、功能、营养等知识的同时，适时地培育一批黄酒的著名品牌。黄酒行业已涌现出7个中国名牌，但这些品牌的市场知名度除“古越龙山”等绍兴的几个知名品牌外，其它品牌的知名度还不是很高，还存在较重的地方特色，要成为中国乃至世界驰名品牌，必须十分明白地去做加大宣传力度的工作。
宣传黄酒的方法是多方面的，除了最为主要的媒体介绍外，像以“黄酒搭台，经济唱戏”的绍兴黄酒节就是一个很好的形式；还有定期举办“中国黄酒节”，并如何以优秀的组织形式吸引全国的黄酒企业参加；类似于中国黄酒博物馆中的“酒道”的文化表现方式，诸如用黄酒进行烹调的烹调大赛、以黄酒为内容的戏曲小品、以黄酒文化为主题的电影电视、黄酒营养保健功能的讲座等等，都是可以斟酌、考虑、选择、采用的不同形式。尤其是对黄酒全面丰富的营养价值及酒中微量成分对人体生理机能的调节作用，要进行科学的、恰如其分的宣传，使消费者达到所谓的“买时放心，喝着高兴，喝完舒心”的理想境界，以此培育消费者对黄酒的认知度与美誉度。
加强技术交流，提高专业素质和生产质量
黄酒作为一种传统产品，自上个世纪90年代中期以后几乎听不到什么经验技术交流会、生产技术推广会等，而这近10年中是世界科技高速发展的10年，10年中特别是计算机技术的广泛应用，给世界的工业生产带来了前所未有的革命，不但自动化程度迅速提高，而且工作精度和效率以几何级数递增，许多行业实现了数字化操作和管理。可是，黄酒生产自从中国绍兴黄酒集团的前身绍兴酿酒总公司，曾利用微机控制发酵温度和酸度的试验以外，目前只有上海金枫酿酒有限公司将计算机技术应用到生产实践中去。现实中，没有谁来组织推广黄酒的计算机应用技术，导致一些企业将陈旧的手工操作当作企业的立身之本。
由于缺少技术的交流，使黄酒生产中的一些难题久拖不决。如原料的精白、蒸煮温度的选择、饭水曲混合料的输送、渣酒分离的连续化、黄酒成品非生物性沉淀的去除、无菌灌装技术的应用、黄酒发酵程序计算机控制甚至整个生产过程实施全程数控等等。由于缺少技术交流，使黄酒的技术人员缺少对不同酒种的了解和探讨，黄酒界新一代技术人员对黄酒专业的知识面显得狭窄，对不同地区的黄酒不能有一个深入全面的理解和贯通，尤其是缺少感性的认识和比照。由于缺少技术交流，企业不能及时了解黄酒技术创新的最新成果。
由此，我们呼吁，黄酒行业要大胆地进行技术交流，互相学习和争论，使黄酒的生产技术水平在一个不太长的时期内能有较快速度的提升。
加大技改投入，提高管理水平和工艺水平
每个产业的进步和为谋求进步所采取的改造，是需要投入的。黄酒行业技术改造已经搞了几十年，各项目与工程的兴建都围绕着技术改造在进行，可以说取得过瞩目的成就，这就是20世纪70年代末80年代初的具有划时代意义的黄酒技术改造，将传统的手工生产工艺改造为机械化生产工艺，将传统自然培养的发酵剂、糖化剂——酒药、麦曲，改造为纯种培养，大大降低了黄酒生产的劳动强度，打破了黄酒季节性生产的限制，大大缩短了黄酒的生产周期，吨酒生产的土地利用率提高50%以上。而此后的20多年来，黄酒似乎再也找不到技改的切入点了，重复、仿造的工程建设成为黄酒技改的主要任务。
是什么原因导致黄酒生产工艺的改造停滞不前呢？
一是政企分开，国家主管部门不再组织和成立技术研究攻关小组，而黄酒企业大多技术人员缺乏，使技术改造缺少了技术的研究和科学试验，进一步的技改缺少了理论依据；二是企业实现自主权以后，企业的技术改造主要以实现企业利润最大化为目标，主要是以见效快的生产性技改项目为主，甚至某些基本建设项目也被冠以技改项目；三是黄酒出身的企业家缺乏，在企业的壮大和发展中往往缺少对黄酒真正的热情和理解，被市场经济的表面现象所迷惑和制约，很难花精力去进行专业性很强的技术革新。
如果对上述的原因有真正的领悟，那么花大力气用科学的方法去弄清黄酒的发酵机理后，采用计算机这类日已成熟的科学工具，加大对技术改造的真正投入，进行控制程序的设计和应用，全面实行计算机自动控制下的生产，那么，黄酒生产从机械化走向自动化的再次技术革命就会实现。
加快设备改造，提高产品质量和生产效率
目前，黄酒的设备还是比较落后的。中国酿酒工业协会和中国机械工业协会于2002年7月在重庆联合召开了“黄酒工艺与装备创新学术交流暨新世纪中国黄酒研讨会”，会上对中国黄酒的设备现状和改进方向作了较为客观的总结和评价。要进一步提高黄酒生产效率，进一步提高黄酒产品质量，还要对主要生产设备下大力气去改造。笔者认为改造的设备主要指：
水处理设备：天然水中的种种杂质大致可分为悬浮物质、胶体物质和溶解物质三大类， 水中未经处理的许多有机质、无机物在黄酒的发酵过程中，都会对微生物起作用，因此，重视水的处理是提高黄酒质量不可忽视的一环。目前，大多生产厂家对水都没有进行严格的分析和处理，往往是用现成的自来水或天然的水用于酿酒，尤其是当今水污染日趋严重的境况下，更应该对水进行处理，以尽可能地达到理想状态。特别是黄酒用水中的铁离子浓度，直接影响着黄酒成品的非生物稳定性；自来水中游离氯的存在也是造成酒的风味受损的重要原因。因此，结合黄酒酿造实际，配备合理的水处理设备，是改善黄酒品质的一个行之有效的手段。
原料精白设备：因为糙米的外层（糊粉层）及胚部分含有丰富的蛋白质、脂肪、粗纤维和灰分，大量的蛋白质在黄酒发酵酿造时，会生成大量的氨基酸，脂肪在发酵过程中会氧化产生酸臭和口味变苦的现象。黄酒中含量丰富的氨基酸虽赋予了黄酒的高营养，但也损害了黄酒的口感，使酒体的呈味复杂化，严重影响了不同消费者的共同口感——爽口。只有将米的各种化学成分含量越接近米的胚乳成分，即淀粉的含量随精白度的提高而相对提高，蛋白质、脂肪、粗纤维、灰分等才会减少，所酿酒的风味才会得到提高。
目前的精米机可资参考的是日本清酒生产中的大米精白机械。如果我国的黄酒在对原料进行处理的精白机械上有所突破，那么黄酒的质量提高、口味改善也就不是一件难事了。
蒸煮设备：我国最为先进的黄酒蒸饭设备是不锈钢卧式连续蒸饭机，它的缺点是蒸汽浪费大，能耗高，对不同的米质所蒸饭难以保证其“熟而不糊”。蒸煮设备要在提高性能、降低能耗上下功夫。设计一种连续的、密闭的、可通过机械调控手段或电气自动化控制来达到米饭的最佳熟度。最可行的是将目前蒸饭以蒸汽的汽压控制饭的熟度，改为用温度控制，以保证饭能在规定的时间内完成“蒸熟”。
饭曲水混合输送设备：黄酒酿造必须将米饭、糖化剂（麦曲）与发酵剂（酒母）一起混合加入，这样便给输送这些物料带来很大的不便。因为黄酒发酵属于高浓醪发酵，混合物料投料时，其形态不是流动性的，很难将黄酒的物料用管道进行输送。也就是在蒸饭机的落料口，从蒸饭机下来的蒸熟的米饭拌上曲和酒母以后，必须用有一定坡度的溜管进行输送到发酵罐。由于受溜管的影响，这些混合物料不能随心所欲地输送到车间的任何地方，将发酵分解为前发酵和后发酵，增加了杂菌污染的风险，对保证酒质也增加了难度。改造这一输送设备已成为节约投资、降低质量风险的重要手段。
渣酒分离设备（又称固液分离设备）：黄酒中的固液分离设备就是压榨机，目前普遍使用的是铸铁与聚丙烯为原料的板框式气囊压滤机。板框式压滤机的缺点就是间断式生产作业，卸酒糟时劳动强度大，每台压榨机的占地面积也较大，严重地制约着劳动生产率的提高。因此，研究和开发具有连续压滤（榨）功能的黄酒设备，可以说是黄酒生产向高效率、低人工、自动化发展中的一个关键工序。
无菌灌装设备：为达到瓶酒灌装后的较长保质期，瓶酒必须经过热灭菌，但这样的热灭菌实际上以损失黄酒风味为代价的，因此，应用无菌过滤与无菌灌装技术也是黄酒行业一个极为重要的技术革命。只要选用孔径合适的过滤材料，黄酒不仅能冷灌装，更重要的是能改善黄酒沉淀多的缺陷。因为0.2-0.45um的绝对膜进行微滤除能保证过滤掉细菌外，还可除去一部分引起沉淀产生的蛋白质、多酚和极大部分的糊精，而滤膜孔径更小的超滤则可过滤得更为彻底。这一技术现已基本成熟，既可保证品质，又可降低能耗，还能较大幅度地提高劳动生产率。