浓酱兼香“酿”慧者（上）———访著名白酒专家高月明

　在浓酱兼香型白酒发展暨玉泉低度白酒专家品鉴会召开前夕，作为中国浓酱兼香白酒发展的见证者、管理者和参与者，著名白酒专家高月明接受了《华夏酒报》记者的专访。

为出名酒玉泉建厂

    　说起东北首家浓酱兼香型白酒厂建厂的由来，高月明回忆起当年的情景：

    　1952年，首届评酒会评出四大名酒。当时，负责黑龙江省财贸工作的副省长杨易臣，希望黑龙江能够酿造出一款用于接待的名酒。1956年，杨易臣亲自批示，在黑龙江省的玉泉镇投资建厂，生产当地名酒。当时，高月明在黑龙江省工业厅食品处负责酒的管理工作。厅里协助省里抽调骨干人员组成筹备组，高月明负责生产指导。1958年秋，黑龙江省玉泉酒厂正式竣工。

    　黑龙江省为什么要生产名酒？为什么选择在玉泉建厂？高月明说：“首先是省领导的先知先觉。因为，黑龙江省土地肥沃，盛产红粮，有原料优势，而好酒必出自佳泉。”

    　玉泉距离黑龙江省会哈尔滨距离较近，玉泉的水，在当时还在向前苏联出口，因为早在新中国成立前，玉泉的泉水就供哈尔滨的俄罗斯领事馆所饮用，是名副其实的矿泉水。

　　好粮、好水，加上省领导了解阿城曾是大金国首都——金上京，文化底蕴厚实，还有很多与酒有关的美丽传说。所以，酒还没有生产，杨易臣副省长就已经把“玉泉酒”的名字起好了。杨易臣任省委财贸副书记后，接任省财贸副省长的陈雷仍非常重视玉泉酒厂的工作。陈雷是有名的书法家，第一瓶玉泉酒面世后，他还亲自题了一首诗，至今还为玉泉酒厂所收藏：迎来挚友到松江，玉泉美酒献君尝。但使主人能醉客，不知何处是他乡。

实践中不断成长

　　随后的几年，浓酱兼香型白酒企业开始踏上在实践中不断成长的路途。

　　东北的清香酒是传统优势，玉泉酒厂建立后，酿造什么样的名酒？黑龙江省领导提出要酿造出茅台风格的酒来。于是，玉泉开始了学习茅台酿酒工艺。厂领导带队，两度取经茅台，依照茅台工艺，一丝不苟地干了4年。但酿出的酱香酒总是与茅台酒有差距。

　 　　经过深入总结发现，茅台酒从发酵到出酒最少要9个月，虽然两度取经茅台，但取经的人每次只能学习半年，所以，并没有学到茅台酒完整的酿造工艺，也就是说，只看到了表面但没有发现实质。

　　进一步分析发现，茅台的红粮是糯高粱，属支链淀粉，而东北的红粮属直链淀粉，所以，茅台能烧8遍。茅台酒采用的是高温大曲，最少要贮存3年以上丰满、醇厚才出厂，而玉泉当时刚开始酿造酱香，新酒很难形成风格。

　　更重要的是，包括茅台在内的酱香酒生产企业，在计划经济统一定价的情况下，因粮耗高过不了经济关，所以，1962年，国家提出“调整、巩固、充实、提高”的八字方针后，玉泉酒厂直接隶属工业厅管理。厅里抽调人事处、财务处和食品处人员，组成接收组进驻玉泉，高月明负责技术和生产。

　　学茅台过不了经济关，为此，高月明提出改学泸州老窖。因为泸州老窖也是名酒，粮耗低、储存期短，消费者认可，销售形势好。

　　于是，厂领导班子带队，先后三次到泸州老窖。高月明当时跟的班叫“盈沟”，现在是“国窖1573”车间。浓香的生产周期为30天左右，所以，3个月就可以跟3个轮回。学了就回去做，边干边总结。为了提高玉泉酒质量，黑龙江省轻工业研究所派出了由康锡斌、刘春宪带队的技术组进驻玉泉配合攻关。

　　两年来，学习泸州老窖得出的经验是“千年老窖、万年香糟”。20年的窖子才能出泸州二曲，多少年的窖子才能出泸州大曲。由此明白，出名酒不是一蹴而就的事，要早出名酒，就必须在“人工窖泥”上下功夫。为了提高成熟度，高月明和时任黑龙江省工业厅食品处处长的武显章采用不同土质混合不同的草挂窖，后期人工接入己酸菌等。出窖时，单独把人工窖池边的酒坯进行蒸馏出酒，当时叫“吃碗边子饭”，就这样酿出了东北第一瓶大曲酒。

　　通过学习泸州老窖酿造浓香酒，他们对“窖池、窖泥影响酒的质量”经过了从不认识到认识，从认识到不认识的反复过程，这种反复为日后浓酱兼香型酒的诞生提供了坚实的思想基础。