省内外餐饮业界人士畅谈海南菜发展

　　省内外餐饮业界人士畅谈海南菜发展

　　海南菜应注入新元素

　　本报嘉积12月17日电 (记者罗霞)海南菜要将“创新与发展”更好地落到实处，应有许多新创意。昨天，省烹饪协会第十次团体会员暨厨点师联谊座谈会在琼海举行，前来与会的省内外餐饮业内人士在谈到海南菜创新发展时纷纷表示，海南菜有许多可被挖掘提升的地方，与会人士提出海南菜应注入多种新元素。

　　文化元素：收集海南菜故事

　　国内各大菜系的名店名菜，几乎一个名店、一个名菜都有一段故事，一个人物，甚至一个菜单都是一份文化。反观海南菜，在这方面的积累却非常缺失。

　　“海南菜文化的欠缺，是海南菜发展的软肋。”一直非常关注海南菜发展的资深新闻工作者、省烹饪协会常务理事云大新提出，挖掘、收集、整理海南菜文化史料，更多地注入海南菜文化元素，是传承、发展海南菜的一项重要工作。

　　他认为，海南接待过许多外国元首、国家领袖、商贾名流，这些人用过的菜单、产生的故事等，都可以进行挖掘整理。同时海南饮食文化渊源包括以移民为特色的中原饮食文化、以华侨为特色的外来饮食文化、以原住居民为特色的本土饮食文化，这些都是海南菜传承、创新和发展的文化方向。

　　食材元素：改变“重鱼轻肉”

　　据介绍，海南沿海记录的鱼类600多种，经济鱼类有40多种，海南的水果有29科、53属，蔬菜有120个品种。“宁可食无肉，不可食无鱼”，偏重于吃海(鱼)、吃蔬菜、吃水果，这是海南人长寿的秘诀之一，也是海南菜肴的特色之一。

　　与会专家提出，海南菜食材利用广度还有待提高，同时海南菜“重鱼轻肉”，使得一些肉类名菜很少，肉类菜研发上也有待加强。

　　海南汉群厨房好味餐饮公司负责人认为，海南菜讲究原材料的纯正和新鲜，因而应注重食材的种养环节。该餐饮的招牌菜“澄迈农家鹅”的食材就很讲究，所选用的鹅都是自产自销，在鹅种、喂养等环节均非常重视。

　　产品元素：海南菜制作应有规范书籍

　　进入1990年代后，随着粤菜、川菜、湘菜、日韩料理等中西菜肴强势进入海南，一些海南大菜渐渐退出了海南人的餐席，最明显的便是海南四大名菜之一的嘉积鸭。一些海南菜馆不仅没有好的创新菜，原本的海南菜也做得不地道，色、香、味变样，一些烹饪技法也面临失传。

　　省内外一些人士提出，海南菜应通过评定海南名菜馆、名菜肴、名厨师，作为海南菜的标杆和示范，同时出版相关制作规范书籍，以明确海南名牌菜的材料规范、配料规范、制作规范。

　　据海南龙泉集团有关负责人介绍，海南菜应注重不同口味产品的开发，以满足不同地域、不同口味的顾客需求，如文昌鸡除了传统的吃法白切外，龙泉集团还组织研发了“隔水蒸文昌鸡”、“咖喱鸡”、“皇帝鸡汤”、“椰奶鸡”等十几种做法。