储存过程对威士忌风味的影响

    在苏格兰，法律规定威士忌在装瓶上市之前必须在酒库中熟化至少三年（美国肯塔基波本威士忌要求两年），但实际上，大多数威士忌的熟化时间都比法定期限更长。威士忌百分之七十的味道和个性都是在熟化过程中形成的。在这个重要的熟化期中，每桶威士忌都被限定在酒库中。这里没有窗户，只有一个安静、昏暗的环境。酒库的空气中充满了浓郁的威士忌味道。

　　1，熟化中的问题:从威士忌被装进橡木桶的那一刻起，一系列复杂的化学反应就开始了。但是至于说威士忌是否已经达到熟化的标准，何时可以装瓶上市，每一种威士忌的差异是很大的，有些能较早地达到最佳状态。另外，很多蒸馏厂都会根据威士忌的不同熟化阶段先包装一部分上市来满足顾客的不同口味和市场需求。影响威士忌达到熟化状态的因素有几种，比如酒库的种类、位置和气候条件。例如，同一蒸馏厂中的不同酒库，同一酒库中不同的位置都会给威士忌带来不同的变化，使威士忌在一个微观气候下逐步完善。虽说威士忌可以就近在蒸馏厂自己的酒库中熟化陈酿，但在苏格兰中部又一个狭长地带，这里分布着很多酒库。很多蒸馏厂都把它们的威士忌送到这里进行熟化。这里除了具有成本优势外，适宜的气候条件是众多品牌威士忌选择这里熟化的原因。

　　2，温度的影响:在苏格兰的酒库中，熟化中的威士忌每年都会以百分之二的速度蒸发（包括水和酒精），也就是说酒精的含量会有所降低或增加。在肯塔基州，由于石砌酒库比钢架构酒库的密封度好很多，室内温度变化可以保持在6–8度之间，熟化过程中蒸发程度较轻。然而在肯塔基开放货架式酒库中，温度可以达到11度。在十到十五年的熟化期中，底层货架上的威士忌由于所处位置温度相对较低酒精流失较少；中间层货架上的威士忌中水分比酒精的蒸发量大；而上层货架的威士忌在熟化后的酒精含量最高。酒库的温度还会影响威士忌的味道。在温度偏高的位置和季节里，威士忌熟化速度相对快一些，能较快地吸收橡木桶的味道；而在温度偏低的位置和季节里，威士忌与橡木之间的交换反应比较慢。

　　3，调节温度:按照多少年的传统，储存波本威士忌的橡木桶要求定期调换位置以保证所有威士忌口味的一致性。然而，波本威士忌的一致性是通过把不同橡木桶中的威士忌勾兑后达到的。威士忌在熟化过程中还要采取加温的方法来控制温度。1874年后采用的一种方法是通过水暖的方式干燥空气，提高酒库中的温度，加快熟化的进度。综上所述，酒库中的小气候对威士忌的味道和酒精含量有很大影响。在不同酒库中陈酿和熟化的威士忌一定要有不同的个性，当然质量都要是最优秀的。

　　4，酒库的种类:苏格兰有两种陈酿威士忌的酒库:Dunnage（堆放式）和Racked（货架式）。虽说堆放式酒库是最传统的一种，但货架式酒库却是最普遍的，无论是在苏格兰、美国、爱尔兰、加拿大和日本都可以看到。堆放式酒库是一种比较低矮的石砌酒库，墙体厚重，屋顶为石板。这种酒库可以保持稳定的温度和湿度，还让威士忌接近地气。在这种相对低矮的酒库中一般只能放三层橡木桶，无论是上层还是下层的木桶所处的温度都没有大的差异。虽说堆放式酒库的空间利用率偏低，但是在这种酒库中熟化的威士忌总给人一种从容感，据信这种酒库可以给威士忌最好的结果。一般来说，堆放式酒库由于空间有限只能熟化几百桶威士忌，而货架式酒库中大量使用多层不锈钢货架，可以熟化两万桶威士忌。这种酒库的建材相对轻薄，也就是说这种酒库在一年中的温度变化比传统的酒库要大很多；货架的上层温度比下层的温度变化要大很多。