四款番茄菜

四款番茄菜

　一、番茄黄焖鸡块

　　此菜用“焖”的方法烹制而成，成品色泽红黄，甜酸咸鲜，肥烂不腻，丰富。焖菜的特点在于食其原汁原味，故中途不可再加汤和调料，出勺前通常也不用大火收汁或用淀粉勾芡。

　　原料与佐料：

　　嫩鸡200g，番茄300g，豆油500g(约耗50g)，酱油15g，料酒10g，精盐2g，白糖20g，味精1g，鸡蛋1个，湿淀粉10g，大葱、鲜姜各5g，鲜汤200g，香油5g。

　　刀工与烹调：

　　1.将鸡洗净，切成长4cm、宽2.5cm左右的长方块，用少许精盐、味精、料酒腌一下，再用鸡蛋、湿淀粉浆好;番茄去蒂洗净，切成厚片;大葱、鲜姜均切成碎末待用。

　　2.炒勺置灶上，放入豆油烧至四五成热时，将浆好的鸡块分散下入勺中，用筷子慢慢滑开，视鸡块变成白色，即可滑透倒出。

　　3.炒勺内留少许底油，放入葱、姜末煸出香味，下入鸡块、酱油、料酒、精盐、白糖、鲜汤烧开，盖好锅盖，移至文火上焖20分钟左右，再放入番茄和味精，稍焖片刻后翻个儿，淋香油出勺即可。

　　二、软炸番茄

　　此菜用“炸”的方法烹制而成，成品松香饱满，色泽淡黄。由于采取挂糊的方法，经炸制后定型，不仅使形状美观，而且还具有外酥脆、里软嫩的特色。

　　原料与佐料：

　　番茄250g，鸡蛋清3个，豆油750g(约耗油50g)，精盐2g，面粉、淀粉各适量，花椒、盐少许。

　　刀工与烹调：

　　1.将番茄洗净，用开水烫后去蒂，割开去籽，切成1.5cm厚的片;然后在番茄片上均匀地撒上精盐，再分别粘上面粉待用。

　　2.将鸡蛋清放在盘内，用筷子不停地抽打成泡沬状后，再加入适量的面粉和干淀粉调合成蛋泡糊。

　　3.炒勺内放入豆油，置灶上烧至三四成热时，将粘好面粉的番茄逐片挂上蛋泡糊下入油勺内，炸至呈微黄色时，用漏勺捞出，控去余油后装盘即成。上桌时配以一小碟花椒盐蘸食。

　　三、奶汁扒番茄

　　此菜用“扒”的方法烹制而成，成品红白相衬，酸软可口，营养丰富。扒菜最注重其完整的外形，因此扒制此菜的时间不宜过长，着芡的奶汁调入后应迅速出勺，否则番茄易酥烂变形。

　　原料与佐料：

　　番茄300g，鲜牛奶100g，精盐2g，味精1g，豆油35g，鸡油5g，大葱10g，鲜汤150g，水淀粉少许。

　　刀工与烹调：

　　1.先将番茄洗净，然后用开水略烫一下，捞入凉水内冷却后，撕去外皮，从中一剖两瓣，再把每瓣切成3瓣，去掉籽，整齐地摆在平盘中;大葱切成葱花待用。

　　2.将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里，兑成奶汁。

　　3.在炒勺中加入豆油，油烧热后，用葱花炝锅，再放入鲜汤烧沸，然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中，待汤再沸时，随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡，同时不停地晃动炒勺，视奶汁略浓，淋上鸡油，出勺入盘即成。

　　四、炒什锦番茄丁

　　此菜用“炒”的方法烹制而成，成品五色相衬，整齐美观，鲜嫩微酸，酒饭皆宜。“炒”菜须注重火候，热锅热油，要求烹调时间短、速度快。用行话说，它是一种吃“火候”的烹制方法。

　　原料与佐料：

　　番茄250g，瘦猪肉50g，青椒50g，鸡蛋2个，豆油40g，精盐3g，白糖15g，味精2g，大葱10g，香油5g，鲜汤适量，水淀粉少许。

　　刀工与烹调：

　　1.将番茄洗净，用开水烫后，去皮、去蒂，切成1cm见方的小丁;猪肉洗净，青椒去籽，均切成同样的小丁;把鸡蛋磕开，蛋清与蛋黄分别装入两个碗内，加少许精盐、味精和清水搅匀，上屉蒸熟取出，晾凉后也切成1cm见方的小丁;大葱切成葱花待用。

　　2.把精盐、白糖、味精、鲜汤、水淀粉均放在一小碗内，兑成芡汁。

　　3.炒勺擦净置火上，加豆油烧热，用葱花炝锅，放入肉丁煸炒，视肉丁变色时，随即下入青椒、番茄、蛋白和蛋黄丁，拌炒数下，然后烹入兑好的芡汁，再急速翻炒几下，淋入香油，出勺入盘即成。