猪肉食品的加工技术

　　土法腌制金华火腿

　　选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5千克～8千克。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

　　腌制取一大瓷盆，以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3次～6次上盐。第一次上盐量占总盐量的1/5～1/6，2天～3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量1/2～3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8天～9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20天～35天，总盐量占鲜腿重的7%～10%，视气温而定。

　　洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3天～5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

　　发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。

　　湖南腊肉制作

　　备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖(5160, -9.00, -0.17%)5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克～4千克。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

　　腌渍(1)干腌：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。(2)湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时～18小时，中间翻缸2次。(3)混合腌：将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

　　熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3小时～4小时后逐步降低到50℃～56℃，保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉，须经过3个～4个月的保藏使其成熟。