“活酒仙”王阿牛的黄酒情结
2007-11-19 09:25
企业新闻
目前，一年一度的会稽山绍兴酒冬酿生产正在有条不紊地进行。 建于50年代的黄白酒生产部四组，黄砖乌瓦，独
目前，一年一度的会稽山绍兴酒冬酿生产正在有条不紊地进行。
建于50年代的黄白酒生产部四组，黄砖乌瓦，独特木质人字架结构，冬暖夏凉，特别适合于酿酒。此时，酿酒室的过道上，一位身着灰色中山装，满头银发，精神矍铄的老人双手反背，走在他边上的是会稽山现任掌门人傅祖康，公司领导陈宝良、车间负责人鲁长华以及他的多位徒弟尾随其后。老者缓缓行走，并时不时地在酒缸边停下来，双手扶缸，弯下腰细细地察看一番。偶尔，也会将手插入酒缸，抄起一把醪糟，一摸、一捏，动作娴熟地放到鼻子边用力深嗅几下，然后，再将醪糟撒入缸中，并时不时地转身对旁边的傅祖康说点什么。
老人名叫王阿牛，在中国黄酒界享有很高的声誉，属于“国宝”级的人物。曾担任会稽山第八代掌门人的王阿牛是中国黄酒界首批“黄酒博士”，绍兴黄酒界的泰斗，绍兴黄酒的“活文物”，老人还是《绍兴黄酒酿制技艺》国家非物质文化遗产项目唯一的代表性传承人。
今年83岁的王阿牛出身于绍兴东浦酿酒世家，17岁随父亲做酒，19岁拜堂兄为师学“开耙”。
1952年，王阿牛进入地方国营云集酒厂（会稽山绍兴酒股份有限公司前身），随后，他把毕生的精力奉献给了会稽山。为了掌握开耙技术，王阿牛没日没夜地围着酒缸转。“从前开耙主要凭经验。米饭落缸后10多个小时，听见切嚓切嚓好象螃蟹吐泡一样的声响，把手伸到缸里翻几下，捞一点嗅嗅。如果酒香浓烈刺鼻，便用‘木耙’把整缸酒翻一翻，起到降温散热的作用，这就是‘开耙’。开耙要掌握好时机，开得太早，酒显得嫩，口味发甜；开得太迟，酒显得老，口味发苦。”王阿牛说。为什么不用嘴尝呢？王阿牛告诉笔者：“开耙师傅是很少用嘴尝的，因为每天要开几百只缸，如果每只缸都尝一口，酒量再大也会醉倒。酒是否成熟主要靠嗅，只有对一缸酒吃不准时才会尝一尝。”
历史离不开传承，正是因为有了像王阿牛这样的敬业态度和专业精神，会稽山黄酒才能在中国酒林中独树一帜，才能成为中国黄酒业中唯一囊括中国名牌、驰名商标、免检产品、绿色食品、中华老字号、地理标志保护产品等所有国家级荣誉的企业。
在王阿牛、鲁吉生等老一辈的带动下，如今的会稽山后继有人，鲁长华、陈永夫、潘永泉、章昌法、茅来兴等新一代酿酒技师茁壮成长，并担当起会稽山传统酿艺的传承主梁，为确保会稽山黄酒的经典品质把好每一个关口。
“会稽山能有今天这样的成绩，离不开像王阿牛这样的大师级人物。为了酿出好的黄酒产品，他每天吃住在厂，把黄酒质量看得比自己的生命还重要。王阿牛这种专注敬业的精神，感染着每一个会稽山员工。”傅祖康动情地说，“我来到会稽山后，每年冬酿开始，我们都把老人请到公司，一是让他看看这个倾注了他全部心血的‘孩子’今天的成长情况；二是给冬酿把把脉，顺便把他40多年酿制绍兴黄酒的丰富积累传授给我们，让这种古老的酿酒技艺代有传承，发扬光大。”
来源：《华夏酒报》
建于50年代的黄白酒生产部四组，黄砖乌瓦，独特木质人字架结构，冬暖夏凉，特别适合于酿酒。此时，酿酒室的过道上，一位身着灰色中山装，满头银发，精神矍铄的老人双手反背，走在他边上的是会稽山现任掌门人傅祖康，公司领导陈宝良、车间负责人鲁长华以及他的多位徒弟尾随其后。老者缓缓行走，并时不时地在酒缸边停下来，双手扶缸，弯下腰细细地察看一番。偶尔，也会将手插入酒缸，抄起一把醪糟，一摸、一捏，动作娴熟地放到鼻子边用力深嗅几下，然后，再将醪糟撒入缸中，并时不时地转身对旁边的傅祖康说点什么。
老人名叫王阿牛，在中国黄酒界享有很高的声誉，属于“国宝”级的人物。曾担任会稽山第八代掌门人的王阿牛是中国黄酒界首批“黄酒博士”，绍兴黄酒界的泰斗，绍兴黄酒的“活文物”，老人还是《绍兴黄酒酿制技艺》国家非物质文化遗产项目唯一的代表性传承人。
今年83岁的王阿牛出身于绍兴东浦酿酒世家，17岁随父亲做酒，19岁拜堂兄为师学“开耙”。
1952年，王阿牛进入地方国营云集酒厂（会稽山绍兴酒股份有限公司前身），随后，他把毕生的精力奉献给了会稽山。为了掌握开耙技术，王阿牛没日没夜地围着酒缸转。“从前开耙主要凭经验。米饭落缸后10多个小时，听见切嚓切嚓好象螃蟹吐泡一样的声响，把手伸到缸里翻几下，捞一点嗅嗅。如果酒香浓烈刺鼻，便用‘木耙’把整缸酒翻一翻，起到降温散热的作用，这就是‘开耙’。开耙要掌握好时机，开得太早，酒显得嫩，口味发甜；开得太迟，酒显得老，口味发苦。”王阿牛说。为什么不用嘴尝呢？王阿牛告诉笔者：“开耙师傅是很少用嘴尝的，因为每天要开几百只缸，如果每只缸都尝一口，酒量再大也会醉倒。酒是否成熟主要靠嗅，只有对一缸酒吃不准时才会尝一尝。”
历史离不开传承，正是因为有了像王阿牛这样的敬业态度和专业精神，会稽山黄酒才能在中国酒林中独树一帜，才能成为中国黄酒业中唯一囊括中国名牌、驰名商标、免检产品、绿色食品、中华老字号、地理标志保护产品等所有国家级荣誉的企业。
在王阿牛、鲁吉生等老一辈的带动下，如今的会稽山后继有人，鲁长华、陈永夫、潘永泉、章昌法、茅来兴等新一代酿酒技师茁壮成长，并担当起会稽山传统酿艺的传承主梁，为确保会稽山黄酒的经典品质把好每一个关口。
“会稽山能有今天这样的成绩，离不开像王阿牛这样的大师级人物。为了酿出好的黄酒产品，他每天吃住在厂，把黄酒质量看得比自己的生命还重要。王阿牛这种专注敬业的精神，感染着每一个会稽山员工。”傅祖康动情地说，“我来到会稽山后，每年冬酿开始，我们都把老人请到公司，一是让他看看这个倾注了他全部心血的‘孩子’今天的成长情况；二是给冬酿把把脉，顺便把他40多年酿制绍兴黄酒的丰富积累传授给我们，让这种古老的酿酒技艺代有传承，发扬光大。”
来源：《华夏酒报》