西夏王玉泉庄园的葡萄“无比尊贵”

十月份以后的葡萄园，原本硕果累累的枝头已经失去了往日春华秋实的繁荣景像，只剩下用于酿冰酒的白葡萄还挂在枝头持续成熟，让本已体硕质丰的葡萄继续吸收大自然的精华，等待着霜冰的来临，等待着冬天的到来。

　　老熟的葡萄挂在藤上，潜伏着多种危险。期间一场突如来的雨水可能就会毁掉一年的收成，使人们对冰酒的期待变成泡影。另外对白葡萄能产生致命威胁的还有大风的剥落和鸟类的啄食。对此西夏王玉泉庄园的农艺师介绍，对于鸟儿的偷袭,玉泉庄园每年都要架起细网进行保护,但对于风雨是一点招都没有,只能听天由命了。看来酿制冰酒是一件风险系数很高事情。但即使如此，冰葡萄的出汁量也是非常的低,普通的葡萄的出汁率大约在75%,而冰葡萄的出汁率在20%左右,足见其稀有珍贵的程度。

　　按照冰酒的酿造规定，白葡萄要在零下8度的低温以下，自然冷冻6个小时后开始采摘，此时的葡萄会变得坚硬无比。采摘一般在凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前完毕。一位经历过多次冰葡萄采收过程的玉泉庄园农艺师说：每次冰葡萄采收时的心情就象抢挖金矿一样兴奋而紧迫，虽然要在冰寒刺骨的冬夜里忍冻受累，但那份收获的快感会让人忘却一切。采摘下来的冰葡萄要立即送到酿酒房进行压榨取汁，先进行十分轻力的压榨，在水分还保持在结冰状态时将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来，这时榨出的果汁如蜂蜜般粘稠。西夏王的酿酒师说，在国外人们把这时的冰酒汁视作“母乳”般尊贵！

　　冰酒属于甜酒类，里面不能掺加糖份，能否酿甜酒取决于葡萄汁的含糖量。那么为什么用冰冻的葡萄才能酿制冰酒呢？带着这个大家都想了解的问题笔者走访了西夏王的首席酿酒师愈慧民，俞总说：从传统的冰酒酿制工艺上讲，晚收的白葡萄经过风吹霜冻会明显脱水，糖份会提高很多。由于是自然冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，将水晶体与葡萄汁脱离，便可获得更加浓缩的葡萄汁，用这样的汁子就能酿成合格的冰酒。俞总用了个很形象的比喻做了进一步的说明：原理就如同喝一杯结冰的可乐一样，将吸管插进去，吸出的会是更浓缩的可乐，最后留在杯子里的就是些没有味道的冰了。

　　虽然冰酒珠产量很低，但也不是年年都能生产，只有天公作美，气候随人愿的年头才能生产。一位国外的庄园主曾经说过的一段话，可以生动地概括出冰酒生产过程的艰辛和奠贵的市场价值。让我们记住这段经典的凡人名语：所有葡萄园的主人每年总像期待爱情一般祈盼着霜冻降临深秋的果园，能够品尝到真正冰酒的人就像能够得到真正爱情的人一样幸运。来自：葡萄酒互动媒体