功能性糖醇的理化性质比较

    1、基本物理性质比较

    从以上各种糖醇的物理性质可以看出，木糖醇与蔗糖的甜度相当，麦芽糖醇与蔗糖的甜度接近，这两种糖醇是蔗糖最好的替代品，可以简单的替代蔗糖。木糖醇的生产原料是富含半纤维素的农林废弃物玉米芯等，资源较为丰富，且不会造成与食粮争原料的现象，发展潜力较大。

    2、溶解热比较

    糖醇与蔗糖一样溶解后会吸收部分热量，糖醇在水中溶解热都大于蔗糖，因而糖醇入口有清凉感，适合制取清凉的无糖食品，几种糖醇中木糖醇的溶解热最大达到150J/G以上，是蔗糖的7.5倍，清凉感也最强。

    3、糖醇的耐受性比较

    糖醇可以直接进入肠部而不被胃酶分解，在小肠中有润肠作用。部分糖醇在大肠被细菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的还腹泻，这些均为正常现象。
    因测定人群不同和人的个体差异，报道也各有不同，以麦芽糖醇为例，另有测试报道60kg体重的人最大无作用量可达30g，经过一段适应期，能增加到50g。如分几次和其他食品混合在一起，像平日吃糖一样使用，就不致产生腹胀腹泻症状。

    4、糖醇的吸收与代谢

    糖醇被称作营养性甜味剂。由于糖醇能被人体小肠吸收进入血液代谢，所以具有一定热量。糖醇的热量值均比葡萄糖4.06Kcal／g要低些，但是摄入糖醇不影响血糖升高和胰岛素水平，有利于糖尿病人。但对重症患者，则因在代谢后期也需胰岛素参与，所以要谨慎使用。

    5、糖醇的黏度和吸湿性

    结晶或粉末状纯的糖醇类产品水溶液黏度比蔗糖相对要低，如70％的药用山梨醇其黏度为180里泊，而食品工业用75％的麦芽糖醇浆，其黏度为1500里泊，高黏度和难结晶的糖醇，适于各种软性食品加工，如软糖、糕点、冰淇淋。糖醇除了甘露醇，异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下，此外糖醇的吸湿性和其自身的纯度有关，一般纯度低其吸湿性也高。

    6、糖醇的非发酵性可以有效防止龋齿

    糖醇不被人体口腔中产生龋齿的微生物所利用，而且不像糖类在口腔中会被酶解而生酸。如葡萄糖在口腔中8小时，pH值会降至5。糖醇在口腔中，pH值不会降低。特别是木糖醇，在口腔中pH值还略有上升。国外小鼠试验证明，蔗糖的龋齿率为57%，而山梨醇为18%，麦芽糖醇为16%，木糖醇为11%。所以糖醇防龋齿效果显著。