黄山脚下还出产一种奇特的茶叶：太平猴魁

　　猴魁茶得名流传最广的一种传说与一个叫王魁成的茶农有关。1900年前后，王魁成在自己的茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶，精心制作，制出的干茶规格好、质量高，称为“王老二魁尖”。由于该茶的品质位于尖茶的魁首，首创人又名叫魁成，产于安徽太平猴坑、猴岗一带，故此茶称为“太平猴魁”。

　　太平猴魁在我国的绿茶中堪称异类，只要看过一眼，喝过一次，就决不会忘记。首先是个头大，太平猴魁每根长约6厘米，1斤极品猴魁茶往往只有千余个芽头，而黄山毛峰、西湖龙井等茶叶讲究小和嫩，1斤茶大约有4万个芽头。

　　猴魁最引人入胜的是它的茶香，也就是俗称的“猴韵”，这是一种飘渺的感觉。黄山市茶叶站的许乃新告诉记者，好的猴魁入口，吞咽下的一瞬间，在喉咙里能迸发出浓郁的兰花香，一直冲到后脑勺。当地人自豪地赞美说，猴魁兰香高爽，滋味醇厚回甘，汤色嫩绿明澈，叶底黄绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存”。

　　这种特殊的色、香、味、形，要归功于太平猴魁有一套独特的手工采制技艺。茶农方小明告诉记者，每年4月中下旬，当茶园中有10%的芽叶达到一芽三叶初展时，猴魁采摘就开始了，这个过程往往只持续20多天，茶叶一旦长大，就不能再采。采摘的时间也有讲究，每天清晨朦雾中上山采茶，雾退即收工，摘下的每一片茶叶都沾染着露珠的气息。

　　将采回后的鲜叶倒在拣板上，按一芽二叶的标准一朵一朵进行挑选，将符合要求的第二叶以下叶片连梗折去，末端留一粒米长的柄，这个环节叫做“拣尖”，也就是拣剔出能制太平猴魁的标准芽叶，它是决定成茶规格的重要一环。

　　精心挑拣出的猴魁鲜叶还要进行杀青。这可是个技术活，只有有经验的茶农才能炒制出芳香的茶叶。准备一只平口深锅，烧红木炭，待手离锅底16厘米仍感觉烫手时，就可下鲜叶。每锅只炒2两左右，先低低翻炒，每分钟约30次，叶温烫手冒热气时，逐渐增加翻炒高度，以散发热湿气，但手在锅里扬的高度不出锅面。翻炒动作要求“带得轻、捞得净、抖得开”。炒至锅内听不到响声、叶质柔软、梗折不断、叶色暗绿、叶面略有白泡而不粘手时迅速起锅，薄摊于篾盘中，上下轻轻抖散，快速散发热气然后上烘笼烘焙。