北京特产菜找回老滋味 11-08

北京特产菜找回老滋味  11-08

心里美萝卜、五色韭菜、贡品刺瓜、果村芹菜、苹果青西红柿，这些蔬菜都曾是北京的特产，有的还当过贡品。但在如今大部分市面上，它们要么还能见着，但是变了味道，要么干脆消失殆尽。昨天，市农业技术推广站传来好消息，京郊正在恢复这些特产菜，让市民能重新尝到那记忆中的老滋味。

心里美萝卜、五色韭菜、贡品刺瓜……这些特产都曾是老北京蔬菜中的“拳头产品”，为什么变了味道，没继承下来？“这里边有这样一个历史背景。”市农业技术推广站高级农艺师曹华说，上世纪六七十年代开始，北京为了提高蔬菜产量，陆续对本地菜品进行杂交改良。这一来，产量确实上去了，可口味从此也变了。

“今天不一样了，北京的蔬菜种植不再追求产量，而是追求品质。”曹华说，眼下，大路菜都交给周边的兄弟省份去种了，京郊寸土寸金的菜田要来种精品。中断多年的传统特产菜，于是重新回到农业科技工作者的视野。

以北京人最熟知的心里美萝卜为例。大兴西红门、海淀四季青产的心里美，口感脆甜、赛过鸭梨，五六十年前，在全国都是名声响当当的。作家汪曾祺曾在《萝卜》一文中有这样的描写：

“心里美萝卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街头巷尾，每听到吆喝：‘哎萝卜，赛梨来辣来换……声音高亮打远。萝卜都是一个一个挑选过的，用手指头一弹，当当的；一刀切下去，咔嚓嚓的响。”

如今，从一般菜市场买来的心里美，恐怕再没有这样的感觉了。市农林科学院蔬菜研究中心专家林欣立说，1979年，研究所开始搞萝卜杂交试验，拿花叶心里美和板叶心里美进行杂交，结果杂交出来的80%都是板叶心里美萝卜，这有利于密植，提高产量。味道更好的花叶心里美，由此逐渐没落。

记者跟随农业技术推广站工作人员，来到海淀农科所的实验基地以及顺义、昌平、朝阳的菜田，这些地方都开始恢复种植原汁原味的花叶心里美萝卜。

复原品种的同时，传统的种植技法也跟着回归。“施用有机肥，不用化肥；挂防虫网，而不打农药；不抢农时，萝卜内的‘芥子油苷物质不容易积累，萝卜也就不辣而是甜了……”在朝阳蓝调庄园农场，曹华指着一片绿意盎然的菜田说。

市面上众多的杂交心里美，摘下来后需要贮藏两天后再吃，口感最佳；而这里正宗的心里美摘下就能吃，沾刀就炸，口感爽脆清甜。这些饱含老滋味的心里美萝卜，现已少量上市，但不是放进自由市场卖，而是装进礼盒，当作礼品卖。

在小汤山特菜基地，一种一根叶上同时出现绿、黄、紫等五种颜色的韭菜，吸引了记者的注意。而曹华却说，这五色韭菜解放前就是北京地区的特产，历史上还曾作为贡品入宫。这种韭菜产量小，但是味道极为浓郁。

而今，不止小汤山，大兴李贤镇等地也开始恢复种植五色韭菜，很快就能批量上市。

同样曾为贡品的还有北京刺瓜。这种香味浓郁的小黄瓜，瓜瓤呈现淡绿色，相比一般黄瓜的颜色深。掰开一根，满屋飘香。“虽说产量低、抗病性差，但在技术员的呵护下，如今，海淀菜田的大棚里，北京刺瓜已经挂上果啦。”曹华说。

通州的果村芹菜、平谷夏各庄镇的龙家务西红柿，两种老特产也分别在原址恢复了。“明年，我们还会遴选其他老品种进行恢复，让更多浓厚的老滋味回到市民餐桌。”曹华说。