发展缓慢 我国火腿业谋求突破
火腿“走”慢了
传承千年的中国火腿一直保持着顽强的生命力，并且不断得到发展壮大。以金华火腿为例，改革开放以前，年产量最高记录为上世纪30年代的80余万只，但现在金华火腿的产量已经达到了300多万只。中国火腿的整个产量也在稳步增长，基本上稳定在400万只左右。
内部看发展，成绩不俗，但一经比较，中国火腿就显得“腿短”了。“火腿的销售量，在肉类销售中所占的比重非常小。”中国肉类协会副秘书长边增林说，该协会发布的中国肉类食品行业50强排名，已经连续几年没有火腿生产企业了。
与国外火腿行业的比较，更让中国火腿感到羞愧。意大利6000多万人口，火腿的年销量是4000多万只；西班牙3000万人口，火腿的年销量达2500多万只。“在意大利，单是帕尔玛一个品牌的火腿，年销量就在2000万只以上，产值达到36亿欧元。”意大利米兰大学教授帕罗维拉说。
“欧洲火腿的售价也比我们要高得多。今年我到香港，看到时代超市一楼在卖欧式火腿，每100克的价格是160多港元，几乎是国内火腿的30倍。而且我连着去看了几次生意都不错。”金华市火腿有限公司董事长、金华火腿行业协会会长施延军颇有感慨。
中国肉类协会常务副会长兼秘书长邓富江直言不讳地说，中国火腿的发展速度是缓慢的，历史上形成的优良品种没有得到积极的挖掘、传承和更大发展，新品种也没有随着市场扩大和人民生活改善、食物多元需求而创新。
寻找不足取得共识
“同样是火腿，为什么国外的火腿在价格和销量上都比我们做得好？我觉得中国火腿行业存在的主要问题有：用途比较单一，产品缺乏创新，售后服务不完善，只有地区品牌没有企业品牌，生产规模不大，等等。”对于国内外火腿行业存在的差距，施延军已经思考了许多年。
中国肉类食品综合研究中心所长王守伟，也总结出了中国火腿面临的五大问题。一是靠天吃饭。“宣腿闻名天下，气候使然”是对宣威火腿对气候依赖的最好解释。同样，金华火腿的制作在加工地区、季节气候上也受到了限制。二是研究开发只见“论文”不见应用。中国火腿在火腿成熟机理及加速成熟方法、微生物稳定性、风味改良、霉菌及其他微生物分泌的毒素及诱变剂等方面需要加强科学研究，但目前相类似的研究大多还只限于实验室。三是企业鱼龙混杂。四是品牌所属权引起纷争，金华火腿的品牌纷争就是极好的例子。五是企业间乱打价格战。恶性竞争导致火腿价格一再下降，随之而来的是品质的下降。
“金华火腿的传统制作工艺让火腿有特殊的浓香，但是它的卫生状况就不是很好。”意大利米兰大学教授帕罗维拉说，帕尔玛火腿在全封闭的环境下生产，健康而优质，但金华火腿的安全性就较差。他认为中国火腿的人工操作应该得到改变，就像帕尔玛火腿早期也是采用手工上盐的方式，但现在机器化的生产线可以保证每只火腿的上盐量基本没有差别。
杭州华丹农产品有限公司总经理韩省华同样提出，虽然中国人已经生产和食用了火腿上千年，但是在国际一体化的时代，产品质量的安全问题是火腿发展绕不开的障碍。
金华火腿的再认识
不可否认，曾经的“金华火腿用农药浸泡”的传言，一度令金华火腿大量滞销，品牌信誉大大受损。这一负面影响已基本消除的今天，金华火腿又面临了另一个对于行业发展、提升至关重要的紧急任务：扭转人们把金华火腿归列为腌腊制品的普遍认识，为其正名———金华火腿是发酵食品。
金华火腿行业协会技术委员会主任李发新说，金华火腿大多数都在冬季进行加工，也就是民间称的腊月（农历十二月），又都采用食盐脱水，其方法称为腌制，所以千百年来民间都把火腿称为腌腊制品，包括国家技术监督总局的QS生产认证中，也把火腿归类到腌腊制品系列。如此，客观上就给火腿造成了一个不利发展的环境：腌腊制品往往被认为对健康存在不利影响。
“尽管金华火腿的加工季节和其他腌腊制品相同，但在产品的性质方面是截然不同的。”李发新分析说，腌禽类制品、香肠等腌腊制品腌制时间短、保存时间也不长，且在自然环境下保存极容易变质、氧化腐败。金华火腿则不同，它在腌制后还要清洗，有一个晾晒风干、上架发酵和下架后熟的过程，保存恰当可以存放两至三年仍然不氧化。“有一份科研成果资料表明，金华火腿在加工过程中各种氨基酸含量成几十倍或百倍的增长，这可以充分说明金华火腿是一种发酵食品。”
对于李发新提出的“正名”要求，中国肉类协会副秘书长边增林给出了一个令火腿行业欣慰的“官方参照”：在国家科技部“十五”重大攻关课题和“十一五”国家科技支撑计划重点项目中，分别有一个课题将火腿归列为发酵食品进行研究。
李发新还同时提出了另三个对金华火腿再认识的问题。许多人都认为金华火腿是小的好，其实从目前的猪种、腌制角度和卫生角度来看，大的火腿更好；现在企业大多都在缩短火腿生产周期上下工夫，这是一个误区，意大利火腿在人控环境下生产也要求在12个月以上；金华火腿一直特别注重“形”，现在的消费群体更趋向于实用，所以不一定要保持原有形状。
惊人的潜力
行业发展与时代背景也休戚相关。金华火腿行业协会会长施延军认为，中国火腿行业正面临发展的战略关键时期，机遇和挑战并存，希望和困难同在。
施延军从事火腿行业已经近20年了，他始终认为中国火腿的潜力非常巨大，前景十分光明。算一算火腿的市场潜力，就足以说明问题。“我们目前的火腿年产量只有400万条，而全国13亿人口，如果以每人60年吃一只火腿计算，每年的平均消费量就达2000多万条。如果我们也能像国外一样，一个人一年吃一只火腿，那总量就可以达到13亿只，是现在年产量的325倍。这是一个十分惊人的数字。”
中国火腿还有着广泛的品牌知名度，只要有华人的地方，都知道有火腿。火腿文化还深深地融入到了中国烹饪文化当中，可以说“不懂得金华火腿，就不懂得中华美食”。火腿的原料也是所有肉制品中最好的，在加工过程中也不添加除盐以外的任何添加剂，成品营养丰富，风味独特，色香味形俱佳。“创建一个品牌是十分艰难的，所需的投入也非常大。而对中国火腿行业来讲，我们可以共享中国火腿这个具有广泛知名度的民族品牌，这是我们的一个先天优势。我们的使命，就是要把这个千年品牌发扬光大，加以创新、提升和发展。”施延军说。
交流·创新·提升
中国火腿行业峰会是一个平台，其主题与憧憬就是交流，然后创新，有所提升。这次峰会发表了“金华宣言”，与会代表达成共识，将一起为提升中国火腿的行业价值，促进行业健康、持续、快速发展而努力。
国外火腿行业已经走在了我们的前面，其发展经验非常值得借鉴。施延军认为，国外火腿的规模之所以能做得这么大，是与其机械化、工厂化的生产方式分不开的。从长远的眼光来看，工业化生产符合“安全、营养、方便”的国际食品行业标准，也有利于扩大生产规模、提高生产效率，是行业发展的一种现实选择。
“中国火腿产业发展需要龙头企业，以龙头企业带动整体行业发展。”中国肉类食品综合研究中心所长王守伟说，行业内企业应该摒弃恶性竞争，走向合作共赢。50年前，欧洲火腿行业也像中国火腿的现状一样，生产厂家多、规模都比较小，但现在大家都已经整合在一起，由行业龙头引领着发展。
民以食为天，食以安为先。安全卫生是食品行业的最起码要求，这就要求火腿生产企业加强行业自律，保证食品安全卫生。浙江工商大学食品学院院长励勤荣就火腿产品的开发，提出了原料标准化、隔氧包装、先进生产方式和管理体系的建立等建议。
创新是发展的灵魂。施延军建议，应当在产品、技术、管理和市场4个方面加强创新。产品创新方面，进行火腿的深加工、精加工，开发新品种，提高产品的方便性。向休闲食品、大众食品、快速消费品发展，是火腿的方向之一，比如可以像杭州绿盛开发的牛肉、鸡肫等休闲食品一样，采用真空小包装，开袋即食；方便面销量很大，可以开发以火腿为原料的调味包；还有像火腿调味汁、火腿菜肴原料包等。技术创新上，企业应该加大对生产工艺、生产设备、生产标准等的技术研究，为企业发展提供强有力的技术支撑。管理创新问题，决定着在市场竞争中能否最后 (杨振华)