自制发酵食品有风险

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，凡是臭味的食物，都是蛋白质丰富的食物。所谓食物的腐败，就是指食物被微生物先下手尽情享用了。一般来说，碳水化合物特别多的食物腐败后味道发酸，这是因为微生物利用糖类分子产生了有机酸；而蛋白质丰富的食物被微生物分解后，先产生氨基酸和部分鲜味的小肽，但氨基酸再进一步分解，就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是更小的无机分子，比如氨气（皮蛋的刺激气味就含有氨气）和硫化氢（臭鸡蛋的臭味主要来自于它）。所以，鱼、肉、蛋等高蛋白质食物高度腐败之后，味道会非常可怕。

    然而，闻起来臭，并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出气味，只需要极少量的分子就能产生嗅觉；而用舌头能尝出味道，味道分子却需要较多的量才能尝出来。所以，在臭豆腐当中，实际上产生的氨或硫化氢没那么多，没有达到危害人体健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已经“消化”了一次的蛋白质，其中有很多的游离氨基酸，它们多半是有鲜味的，比如谷氨酸就是最常见的鲜味氨基酸，它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。事实上，无论是各种腐乳、各种酱油、各种酱、豆豉、鱼露之类调味品，都是通过微生物发酵来产生独特鲜味的。

    那么，细菌发酵分解氨基酸之后，会不会影响食物的营养价值呢？

    范志红指出，微生物发酵反而会提升营养价值。首先，微生物发酵提升了蛋白质和矿物质的消化吸收率。中国农业大学的一项研究发现，在发酵成腐乳之后，豆腐中的蛋白质分子被微生物“切割”成了碎片，消化吸收起来容易多了，即便胃肠不好的人也能轻松消化。同时，微生物产生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一种妨碍矿物质吸收的成分）水解掉，让大豆中的铁、锌等元素更容易被人吸收利用。

    同时，微生物在享用蛋白质食品大餐时，也给人类赠送一份礼物，那就是它们额外产生的B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。如果能够严格保证其中不含致病菌和细菌毒素，只是一些无害的腐败菌把蛋白质分解成肽类和氨基酸，同时赠给人类更多的B族维生素和更易利用的矿物质，反而是有利于健康的。——这也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。

    她指出，实际上现代食品工业生产的发酵食品，包括臭豆腐，都有严格的生产工艺，保证不会引入致病菌，也不会产生任何毒素。而且，在烹调加工中，曾经繁荣一时的细菌也已经被全部杀灭掉了，所以无需担心。

    很多人会说，吃新鲜的食物不是很好么，干吗要吃发臭的食物？但有些地域的人们对某些臭味食品特别偏爱，有的甚至自制臭味食物。

    范志红指出，臭味发酵食品虽然好，但营养美食的基础是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况，那就非常危险了。若发生细菌性食物中毒，轻则闹几天上吐下泻严重腹痛，重则可能要人性命。所以，这类食品自己不要轻易尝试做，除非是传统生产地有多年制作经验的人，或者是严格控制生产条件和工艺的正规企业。

    此外，范志红指出，从营养平衡角度来说，对于吃白米为主食的地区，发酵食物产生的B族维生素很有好处，因为单吃大米容易患上B族维生素缺乏症。而臭豆腐、臭鳜鱼这类发酵食物则弥补了B族维生素缺乏的不足。