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说泡馍不好吃的人，确定你会掰馍吗？

未知 2018-12-13 11:43 食品

说泡馍不好吃的人，确定你会掰馍吗？陕西人爱吃泡馍人尽皆知，羊肉泡馍古称羊羹，宋代苏轼有陇馔有熊腊，

说泡馍不好吃的人，确定你会掰馍吗？

陕西人爱吃泡馍人尽皆知，羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品。

好吃的泡馍，精髓除了添加几十种佐料昼夜熬制的那锅羊汤。“馍”也是非常重要的存在。

掰馍的方式五花八门，千奇百怪。有随便掰几下就大块放进去的，也有掰成铜钱币大小的，更有机器一搅随便应付的。看着碗里躺着的横七竖八的馍君，让人不由地想高呼一句：你这是糟蹋泡馍咧！

那到底应该怎样掰馍，做出来的泡馍才能最香呢？这里有一份超实用攻略，看完保准你会掰馍。

掰馍所用的馍并非我们平时吃的发酵馍，而是专门用作“泡汤”的死面馍。一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。

为什么我们要手工掰馍而非机器切馍？机器切出的馍没有烟火味道，没有掰馍时候大家一起畅聊一起谈天喝酒的爽快感，没有手工亲自完成一项美食的成就感。虽然机器绞出来的馍方正整齐，但始终无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。掰馍才是泡馍的精髓，也是吃泡馍真正的乐趣所在。

吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，然后撕、拧、掐、揪，将馍仔细掰碎。你要真是随便掰掰丢给大师傅，大师傅准会打回重掰。

但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”。馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。

掰好后，厨师将馍和原汤一并入锅，加入配菜和调料，配菜一般也就是葱末和粉丝，大火快煮。一般来说，掰的馍大，加的汤就多，掰的馍小，加的汤就少。所以你掰的馍一大半决定了最终的泡馍是否好吃，这也正是泡馍的魅力所在。

江湖传言中掰馍的最高境界，不仅粒粒均匀，还能保证每粒都连皮带瓢，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着烙斑的硬面全部朝上，简直有武侠小说中绝世高手的风范。

人们热衷掰馍除了好吃，还有另一个原因就是增进感情，其它地方的人爱泡茶馆、咖啡馆，而老西安人的社交圈子，却是在泡馍馆里建立的。

当社会科技飞速发展，人和人的会面渐渐转移到了冰冷的电子产品上，人们仿佛渐渐遗忘了促膝长谈，围桌畅聊的畅快。而在泡馍馆就可以重新找回温馨的旧时光，在寒冷的冬日，约上三五好友，或者一大家人一起，围在一起，掰着馍，就着一瓶西凤375，话匣子一下打开了。讲讲最近的状态和心情，日子里的喜怒哀乐随着手里的馍和味蕾上跳跃的酒掉落下来，互相安慰着，笑笑闹闹，温情瞬间有了具体的形状。