破解白酒四大传言 "四大元凶"或致劣质白酒上头

　    最近，有微博网友在微博上说：“食用酒精+纯水，这就是所谓的现代中国白酒的基础。加上人工合成的化学香料，几乎可以调制出任何一种香型……”这一说法不禁让人对市面上的白酒产生疑惑。与此同时，进入秋凉季节，目前白酒市场迎来了旺季，本报记者深入采访酒厂、消费者，并专访国家级白酒评委、九江酒厂副总经理何松贵，国家级品酒师、广东省酒类协会常务副秘书长廖劲松，试图解开萦绕在消费者脑海里的4个白酒之谜：一些白酒为什么会“上头”？白酒在家里能不能越存越香？现在的白酒还是食用酒精+水勾兑而成吗？“年份酒”的年龄到底能不能算出来？

　　1疑：劣质白酒为啥会上头？

　　答：可能是“四大元凶”作怪

　　在记者随机调查中，消费者普遍认为，好白酒的标准一是口感好，醇厚，二是“不上头”。“不上头”，也就是喝后或者在醉酒的时候不会感到头晕、头痛。让人头晕头痛的白酒差在哪里呢？

　　有网友认为，传统工艺中所有的香型成分都需要经过复杂的酿造、蒸馏、陈化、复合调制而形成，但传统工艺高难点就在于如何将原料在发酵过程中产生的杂醇类物质逐渐通过复杂的陈化过程消除。倘若不能消除，就会在最后成品中体现出苦、辣、酸等杂味，并且使饮用者事后头晕、头痛。

　　廖劲松说，白酒“上头”的原因除了消费者“天生酒量小”，即乙醇在体内扩散和代谢过程中，一部分进入脑部外，其他四个“元凶”分别是杂醇油上头、醛类物质上头、酸酯平衡失调、卫生指标超标。杂醇油含量过多，对人体有危害作用，其麻醉作用比乙醇强，而且氧化速度比乙醇慢，停留时间长，就会引起头晕头痛；而人体吸入过多的醛类物质会引起交感神经兴奋、心悸，并使血压升高，导致头部眩晕、胀痛；酸酯平衡失调的话，会对人体产生副作用；一些劣质白酒还会出现铅等元素超标，也会产生副作用，导致消费者头痛头晕。

　　何松贵说，还有一些新酒也可能含有某些微量成分，导致“上头”。总之，好的白酒喝后是不会上头的。

　　2疑：食用酒精+水=某些白酒？

　　答：兑酒节约不了多大成本

　　有网友在微博说，“食用酒精+纯水”，“这就是所谓的现代中国白酒的基础。”该网友还说：“再加上人工合成的化学香料，酒类企业的高级勾兑专家几乎可以调制出任何一种传统风格的中国蒸馏白酒的香型。”这位网友判断：“所有市面上售价低于80元/瓶的白酒几乎都是这样的货色。”

　　何松贵对这种说法持否定态度。他说，目前关于固态或者液态发酵区分，的确没有国家标准，也区分不出。但上述网友说的办法根本不能代表现代工艺，现在大厂全用固态发酵法。从经济效益方面讲，这种办法也没必要，因为“节约不了多大成本”。

　　廖劲松也介绍，20世纪50年代的时候，粮食紧张，酒也紧缺，于是有人就搞了“三精一水”(酒精、糖精、香精)的散装兑制白酒，在市场上风靡一时。由于当时分析手段落后，也缺乏对白酒内在质量的准确认识，未能很好地解决酒精除杂及成品酒“缺酸少酯”的问题，造成了饮用后上头的不良影响，也导致了在不少人脑海中白酒就是“食用酒精+水”的印象。廖劲松说，其实中国的名优白酒，都是按照传统工艺生产出来的，并非“三精一水”就能生产出来各种香型的白酒。如茅台酒，如果离开原产地到异地生产，就无法达到酱香型的风格要求，这跟当地的气候、微量成分和水有密切的关系。