葡萄酒大师：高端白酒应借鉴葡萄酒经验

    近日，一则新闻引起笔者关注。亚裔葡萄酒大师李志延(Jeannie Cho Lee MW)在上海品尝了80款中国白酒，并首次公布分数达到88分以上的10款白酒的品尝笔记，其中泸州老窖国窖1573(91分)、桂林三花老桂林8年 (91分)和水井坊菁翠(91分)位列前三甲。

　　葡萄酒大师给白酒有系统地打分，这还是第一次。这次品鉴可以说是一石激起千层浪，有人认为，葡萄酒大师去评价白酒属于不务正业，也有人认为，选取的酒款是否不够代表性。而大多数人对此次评比持肯定的态度。毕竟它山之石可以攻玉，也不是完全没有道理。

　　白酒是中国历史悠久，销售范围最广，市场接受度最高的酒种，葡萄酒作为舶来品，真正在中国市场开始发展就是这一二十年的事情。但是，葡萄酒凭借其多样化的口感以及倡导的健康优雅的生活方式获得越来越多消费者的认可。最简单从价格来看，一瓶高端白酒的价格有天花板，但是一瓶好年份的名庄酒却可以在拍卖会上屡创天价。另外，由于三公消费限制的影响，高端白酒的价格屡遭跳水，如果仅凭价格标尺来维持其高端形象，无疑是很危险的一件事情。笔者以为，各名酒大推“腰部运动”是解决目前问题的一个方式，但是真正维护和树立高端白酒的形象也很重要。各种形式的威士忌俱乐部、葡萄酒爱好者俱乐部在成熟的消费市场处处开花，饮家以成为威士忌达人、葡萄酒达人为荣，为什么白酒不能够在这方面有所突破呢？尤其是高端白酒。

　　那么回过头来说，高端白酒可以从葡萄酒身上借鉴一些什么经验呢？之前，就有白酒从业人士在微博上呼吁，葡萄酒的香气能有那么多的描述，但是对于白酒，大多数人却只知道有清香型、浓香型和酱香型这样的说法，这背后究竟还有怎样细致的香气？一般人很难说得清楚，而这种简单的分类方式给消费者的感觉太笼统，不够细腻，哪怕是经常喝白酒的人，只知道这些味道不同，但是具体哪里不同却很难描述。如果高端白酒在品鉴的过程中能够吸纳和借鉴葡萄酒的一套鉴赏方法，对于其争取更多的消费者，提升高端消费者的认可度会有一定的帮助。

　　与之印证的是，在李志延的中国白酒品尝体验中，她总结说：“清香型白酒有豆芽、根菜、稻米和花卉的香气；浓香型和酱香型白酒有强烈的发酵香味，让我在笔记中反复写到‘臭豆腐’或‘豆瓣酱’；兼香型白酒有强烈而奇特的作料味道，比如像猪油、芝麻或中草药。”这样的评价显然比以简单的几种香型更直观。

　　另外，中高端白酒可以向葡萄酒学习，围绕“品”这个字下工夫，包括酒杯的选择，如何与餐搭配，甚至同一品牌划分餐前酒、配餐酒和餐后酒(特别是酒精度比较高的白酒更适合做餐后酒)。长期以来，白酒杯主要都是一些小杯子，斟满之后其实对于香气的散发会有一定的影响。李志延对此就提出她的意见：“我不建议用最常见的那种顶针大的小杯去喝最好的白酒， 而是推荐用喝波特酒或雪利酒的小号甜酒酒杯来享受这些白酒。”其实正如葡萄酒一样，只有高端的葡萄酒才需要慢慢去品，普通的餐酒随意地喝下去就好。白酒也是如此，且不说每个种类的葡萄酒适饮的温度不同，不同的葡萄酒用不同的杯型对于香气的发挥和口感的表现都有不同，而高端白酒至少需要制定一套品鉴的方式和仪式感，不管是酒具还是其它，只要能够帮助其更好地散发出香气，在口感上也能表现得更好，并且通过一种仪式，让人们能够在饮用之前调整心态，在一种“慢”的过程中，放空身心，对杯中酒充满期待(高端葡萄酒一般是通过醒酒的过程，一方面让香气和口感更好地释放，一方面让饮者有所期待，并且在品饮过程中感受酒在不同时期的变化)，而不是倒出来就碰杯、豪饮。

　　同时，笔者认为，餐酒搭配也是白酒可以去借鉴的地方。曾经有喜欢葡萄酒的人告诉我，白酒由于太烈，喝下去以后吃什么菜都尝不出味道了，当然，这和酒精度有关，但是同时，也说明，在酒菜搭配上，白酒并没有下功夫，只是靠喝酒的人自己去摸索，高端白酒甚至就是一种社交工具，吃喝本身是退居其后的。但是我相信，真正的白酒爱好者对于白酒和餐的搭配是有一定心得的，那么，为什么白酒企业在推广自己酒的时候，不将其与中国博大的美食文化结合起来呢？让更多的人在饮用白酒的过程中享受到一种愉悦。 “地酒配地食”(即当地的酒适合与当地的美食搭配)是葡萄酒世界的一个通则，如果此说法适用于白酒的话，那么白酒在与中国菜搭配上是有得天独厚的优势的，而这个优势长期以来却并没有得到应有的发扬。

　　最后，笔者还想说的是，以卖产品而卖产品，以价格定高端的时代终将过去，消费者体验才是王道。当消费回归理性，买酒的人成为喝酒的人，高端白酒应该推广的是一种生活方式，而不是简单地兜售产品。