白鹿酒，儒者的酒

　　在日本，说到清酒，“白鹿”这个品牌可谓家喻户晓，无人不知。一直以来，我对于这个跨越3个半世纪传承16代的企业便有着些许好奇。而在今年的6月18日和19日，我有幸零距离地接近白鹿清酒以及其背后的辰马家族。

　　日本最贵的清酒
    　
　　第一次知道白鹿酒，是在4年前第一次去日本旅游的时候。回国时想买两瓶代表着日本文化的清酒送给父亲，走进机场的免税店，看到放在最显眼位置的那瓶清酒，标价竟然是10万日元，于是牢牢记住了这个最贵清酒的名字——六光年，并下意识地看了下这日本清酒的生产厂家，却是一个极为典雅的中国名字：黑松白鹿。

清酒六光年    　

　　“黑松白鹿”的名字不禁让我联想到唐玄宗时代的一个故事。据称，当时宫中闯入一白鹿，后得仙人王昱指点乃知为千年仙鹿，其角上并带有“宜春苑中之白鹿”铭牌。看来这日本最贵清酒的制造者，无疑有着极厚的文化底蕴。
    　
　　没想到这次日本之旅，竟有机会参观白鹿酒厂。白鹿酒厂位于日本著名的酒乡西宫市（隶属神户市），从东京坐新干线，大概2个多小时便到。蒙蒙细雨中，走进白鹿酒厂庭院的瞬间，眼前出现的白鹿酒樽，以及刻着“宜春苑”的仿古建筑，令我仿佛回到了1200年前的盛唐时代——白鹿清酒的名字，果然来自中国。

　　
    　
　　更让我吃惊的是，白鹿酒厂不仅有348年的历史，其经营者辰马家族更是历经16代而家业长青。从1892年直到战后，白鹿酒的产量一直是日本第一，而到了现代，白鹿酒走的是“只做好酒”的精品化路线，定价10万日元/瓶的“六光年”，正是目前日本清酒中最贵的品牌。
  　 
　　参观工厂的时候，给我们介绍情况的加藤先生带着一种让人产生共鸣的自豪感，为我们讲解清酒生产的每一道工序。当发现他在说明每一道工序的时候势必会告诉我这其中的缘由，同时会告诉我这样做会对白鹿清酒产生怎样的效果。忽地，我体会到了所谓“白文章来源华夏酒报鹿清酒是培育而非酿造的”的真正内涵。

　　好水好米好工艺
    　
　　面对加藤先生，我提出了一个朴素的问题：为什么白鹿酒是最好的清酒？为什么六光年能够卖到10万日元？要知道，在日本，即便是很好的清酒，其价格也很少超过5000日元！而10万日元，可要合1100多美金啊！
    　
　　加藤先生娓娓道来，因为好水，因为好米，因为好工艺！其中，正如日本菜讲究原材料的色味一样，因为清酒的原料单纯到只用水和米，所以，要有一瓶极品酒，就必需有好水、好米，而这也是清酒的奥妙之处。
    　
　　白鹿酒厂所在的西宫市，靠山面海，在这块被称之为“滩五乡”的大阪湾沿线地带，自古以来便以出产号称“宫水”的矿泉水著称，所谓“宫水”，就是西宫之水的简称，宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵最不利的铁质及有机物质含量则很低，是酿酒时最理想的硬水。
    　
　　酿造清酒所使用的米，是取决清酒品质的另一大关键，一般而言，最理想的酿酒米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。例如：山田锦、美山锦等，都是非常著名的酒米，白鹿酒厂所在的西宫，因气候及地理等因素，正是顶级山田锦的盛产地。
    　
　　除了日本最好的矿泉水和最好的酒米之外，自然还需要顶级的工艺。白鹿清酒创立于1662年，经过16代辰马家祖的苦心经营和持续改善，白鹿酒以其独特的百年工艺而傲立清酒业。其中日本最贵的清酒六光年，正是精选当年最优良的顶级山田锦，在设计独特的六光酒窟中，由白鹿酒厂的顶级酒师丹波杜氏全手工酿造而成。
    　
　　加藤先生的介绍充满着自豪，同时发出邀请：我们明天有一个员工活动，是和当地农民一起插稻，你们是否要参加？对于生于都市、长于都市的我，不要说是插稻，便是连稻子也没有见过。于是连连应声，一定参加。

　　来自源头的执着
    　
　　带着前晚唇间残留的清酒余香，我们开始了又一天的行程。令我惊喜的是，白鹿酒的社长，辰马家族的第16代传人竟然也出现在插稻的队伍里。得知我和朋友来自中国的上海，辰马社长很和善地向我们打招呼，丝毫没有百年豪族的张扬。一瞬间，让我想到了一点，真正的百年贵族，一定是低调而平和。
    　
　　从白鹿酒厂所在的西宫市区驱车1小时，满眼翠绿的丘陵间，忽然间眼前晃过一面天蓝的旗帜，好像到处都有“白鹿”的标志，而后很多面旗帜，树立在沿路的稻田边。这里就是白鹿清酒的源头，培育白鹿清酒所用的大米“山田锦”的故乡——桃津地区。

　　
    　
　　辰马社长主动亲自向我们介绍，在日本，酿酒的大米被称为“酒米”。自古，白鹿所在的地区就以盛产适合酿酒的摄播米而闻名。到了近代，更因培育出米粒饱满、易于糖化的“山田锦”而使白鹿酒从源头起就锦上添花。