发酵面食设备的现状与发展
1 面临的形势和任务
我们所面临的是一个改革开放不断深化、科技创新日新月异、经济社会迅速发展的大环境。对于馒头这一传统主食的研究和开展，国内外都十分重视，美国、加拿大、澳大利亚、法国和日本的食品小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术，其目的为掌握不同小麦品种生产的预混合专用粉与馒头质量品质的关系。美、加已有公司设置专门的中国馒头研究所，台湾的馒头设备早已进入国内市场。对于传统主食工业化，国家领导人专门进行批示，原轻工部、农业部、原国内贸易部、中国粮油学会多次召开面食产业及主食厨房工程发布会、讨论会和新技术推广会，许多地方政府也把主食厨房列入了议事日程。特定的国情、形势和需求，决定了开发、创新和推进发酵面食品规模化、工业化。
2 馒头工程设备的现状
馒头早已作为一种商品，摆在了大小超市的货架上和集贸市场的摊位上。近10年来，馒头工程设备的研究和开发有了很大提高。有些企业加大投资力度，开发了不同规格的馒头工程设备，产生了经济效益和社会效益，但是也存在一些不足和困扰：①设备品种少，技术含量低。专业的发酵面食机械制造厂家少，专业化程度不高，设备的标准化、通用化、系列化程度低；多数企业开发能力不足，知识产权意识的淡薄，使合法的知识产权得不到有效地保护，阻碍了行业产品不断升级换代和创新；②整个行业没有一个统一组织机构，没有统一的相关标准。在学术研究、学术交流、新技术的推广及传播最前沿的科技信息和科技成果等方面缺乏沟通，致使许多企业单兵作战，举步维艰；③专业性的发酵面制品科研机构几乎没有。许多科研人员对馒头工程设备虽然有很多构思和设想，但因缺乏科研资金的投入而力不从心。就目前存在的问题，从整个行业上来看，尚处于一个经济发展的初级阶段，与人民群众对传统食品的巨大需求、与发酵面食工业化的发展不相协调。
目前市场上常用的面团调制设备是和面机和压面机。和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主轴的布置有立式和卧式（卧式用得最为普遍），一般都有正反转和自动翻斗的功能。为了提高馒头的口感和韧性，改善面团的加工性能，企业多选用压面机。压面机有单对辊和多辊式，辊的长度分35 cm和50 cm两种，其特征又分对辊式半自动和全自动，区别在于压延面团过程中的折叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工操作。
馒头的成形设备是馒头生产的关键设备之一。一是外观上的要求，二是内在质量上的要求。从馒头的形状上看，大部分消费者偏爱圆形馒头和方形馒头。多年来卧式双螺旋对辊式圆馒头成形机一直占据中小型作坊市场，该机操作简便，连续性好，可以直接完成从面团到馍坯的计量、切断、滚圆成形等工序，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适合我国国情。其不足之处在于成品大小调整范围太窄，切断过程长，表面切痕难以消除，需用1台整形机加以弥补，有些食品厂采用面团分割机构和滚圆结合的一套装置来消除切痕。滚圆机多用盘式、带式或槽盘式，结构的布置方式有水平和垂直两种，相对于软硬面团均可以适应。
方馒头机是近几年研发的一种专门加工方馒头的设备，适应于高、中、低档产品。其工作原理有3种：①挤出型。将调制好的面团送入喂料机构，采用螺旋挤出的方法送至切割机构，切成定长的毛坯，即刀块馒头；②压延型。将调制好的面带喂入整型机构，再进入切割机构定量分割切制；③卷卷型。将调制好的面带送至倦卷机构，形成一定直径的长圆柱经切割机构将其切成定长方形馒头。以上3种方馒头机第一种是传统制作方式，后两种均为仿手工制作的方法。在食品成形机构中方形馒头机是一种创新，是一种飞跃。
醒发和汽蒸是馒头生产的关键工序，尤其是醒发，它决定馒头成品的色泽、体积、组织机构和外观质量。对于个体作坊多采用简陋的装置，在规模生产中多采用醒发柜或醒发室。醒发要着重考虑加热、加湿和保温、保湿以及温湿上下位置均衡的问题。蒸制设备主要有蒸柜、蒸笼、蒸锅及蒸车，工业化生产多采用蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分，托盘排布其中。由于生产厂家多，故没有统一制造标准。
3 馒头工程设备的发展与创新
根据我国主食工程发展新趋势，给主食馒头工程设备提供了十分广阔的市场，但同时也面临着更高的要求和新的挑战。生产类型决定生产方式，未来几年生产类型表现以下4个方面：①馒头生产的家庭花，即类似电饭煲的家电产品；②超市社区及门面即做即最多卖1万个馒头/d ;③工厂作坊式生产，最多5万个馒头/d ;④规模化集中生产，5万个馒头/d以上。
3.1 组合式馒头生产设备的开发
由于馒头生产的区域性、时效性的特点，组合式馒头生产成套设备是发展的主流。它以灵活、机动的生产方式，采用不同种类设备的组合，具备生产多种不同产品的能力，以适应市场变化的需求，且具有联机操作时随时掌握产品品质、自动调整生产过程的能力。机械设备由加水系统、面团加工系统、成形系统、醒发和汽蒸装置、托盘及辅助器具组成。开发适合圆、方形馒头及夹馅产品的机电一体化成形装备将是创新的重点和热点。尤其是店面、超市面积局限，应考虑结构组合便利，适合人工操作。对于和面机这类通用设备，尽管目前种类颇多，但真正适应高、中档馒头生产设备还很少，应采用电子传感技术、控制技术和真空技术加以改造和升级，使其生产的面团具备优良的品质和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋网络组织结构更加均匀和细化还可以采用模块化组合形式，辅助增加1台压面机，如桌式压面机或自动压面机，成形采用专用成形机或台式成形机、灵活切割器具和装置等，使馒头的外形除圆形、方形外更具多样性和特色化，以适合作坊或小规模化生产。
3.2 连续化生产成套设备
除了发展适应各种规格、产量、品种组合的间歇式生产设备外，连续化生产设备也应运而生，并不断地完善，成功地在生产中应用。
（1） 生产工艺：
温水→计量—↓↓—溶解（干）鲜酵母面粉→混合→发酵→成形→整型→摆放→醒发→汽蒸→冷却→成品→包装
（2） 机械设备
机械设备由加水系统、和面机、成形机、整型机、摆放机、醒发汽蒸机和冷却机组成，和面机、成形机、整型机基本上与组合设备类似。
馒头摆放机和醒蒸机是连续生产的关键设备。由于从成形机出来的面坯很软，下落的节奏不稳定，实现整齐摆放比较困难，为此在成形机和传送带之间设置一个下料装置，使面坯有一个缓冲的机会，从而使落到传送带上的单个馒头面团间隙基本一致，变形量为最小，这种摆放机的缺点是只能摆放圆馒头，而对方形、花卷、包子则无法适应。去年，河南工业大学主食工程研究所研究开发了全自动馒头摆放机，它可以根据用户设定的摆放个数和馒头的大小，自动而准确地将面坯摆入盘中，所有动作由光电传感器控制器控制，有效解决了上述排放机的不足，适用工业化生产企业。
醒发段主要是电气控制，温度测量靠压力温度计，由其自身的电接点将温度的变化转化成电信号，控制电磁阀门以达到控制进汽量的目的，并将根据季节的温湿度进行调节，该控制基本上能使醒发室内的温湿度均匀，满足工艺要求。电气控制的另一任务是在生产过程中，一旦由于某种原因使汽蒸温度下降，低于95℃，时间超过2 min，电路能自动切断成形机和主机的电源，并启动报警电路，提醒操作人员采取措施。
3.3 自动生产线
主食工业化的最高形式是自动化生产。自动化生产是指发酵好的面团在压面、成形、摆放、醒蒸、冷却等工序不用人工操作。
自动生产线由和面机、自动切块输送装置、自动压面机、自动成形机、自动摆放机、自动醒蒸机、冷却机、包装机等组成。
自动生产线中自动醒蒸机有隧道式和立式两种。隧道式结构简单，便于维修，工艺条件稳定，但占地面积比较大；立式醒蒸机热效率高，节能性强，占地面积小，但结构相对比较复杂。目前，设计产量已达日产5-15万个。
知识经济时代，技术是关键，创新是灵魂，通过我们不懈地努力，持续不断地技术、组织和管理的创新，将进一步激发发酵面食品社会化的创新活力，并且不断充实，不断完善，坚持以企业为主体，坚持以科研与生产相结合，开发出更多的具有我国自己知识产权的设备，将最成功的发酵面食品成套设备推向市场。
4 几点建议
（1）馒头的集中生产要因地制宜，根据市场定规模，花色品种一并考虑。重点开发研制多功能成形机、全自动摆放机、智能化精整机，蒸煮设备需开发高效节能、绿色环保以及能使用不同能源的系列装置，如大中城市电热蒸汽发生器和燃汽蒸汽发生器比较适宜，而小城镇则用锅炉配套即可。
（2）品种多样化和高档次馒头生产设备已问世，需要统一扶持，走科研、开发、研制和示范的途经。
（3）馒头的保鲜、包装、周转、配送装备急待解决，以便和生产销售系统顺利衔接。