不用或少用防腐剂的保鲜方法

过去的几十年中，食物的保鲜都是通过添加防腐剂来实现的，虽然中国允许用于食品的防腐剂有20多种，但是超量使用危害人体的现象还是时有发生。随着生活水平的提高，人们越来越重视食物的安全性，并意识到防腐剂的累积也对人体的长期影响还是存在很大的不确定性，并不是完全安全的。

可喜的是，包装新材料和包装技术的发展和提高，为改善防腐剂的使用现状提供了可能。通过提高包装材料的阻隔性能、以及使用气调（MAP）/气控（CAP）包装，可以达到不使用或少使用防腐剂而能延长食品保质保鲜期的效果。

首先我们来了解一下，在保质期内常见的食品安全问题主要有哪些？

1、霉变：

这是霉菌在充足的氧气和水分条件下大量繁殖，会导致食物的气味、味道、组织结构以及外观发生变化，并且会使食物产生毒性。发生此类现象的食物主要以潮湿类产品为主。

2、酸败变质：

食物自身逐渐氧化以致腐败的过程，会使其在气味、味道、组织结构和外观上发生变化，并导致食物的营养价值降低。发生此类现象的食物主要以富含脂肪、维生素类的产品为主，如：坚果，长时间存放之后，会出现我们熟知的油脂“哈喇”的味道。

3、酶性褐变：

蔬菜类食品在体内的生物酶、温度、氧气和光照环境下发生的一种生化反应，发生了颜色等外观上的变化。

4、口味变差、菌落总数超标：

碳酸饮料等由于容器的二氧化碳散失过快，影响口感，同时瓶类弱酸环境减弱，引起喜氧菌的大量繁殖。

针对上述现象，最新的包装材料和包装技术为我们提供了更好的防护手段：

首先，对于不同的产品，选用有适当阻隔性的包装材料，可以有效地阻隔氧气或水蒸气的渗入，从而防止食品氧化、或因潮湿滋生细菌等；对于碳酸饮料，更要选用能有效阻隔二氧化碳散失的材料和容器。

除氧剂也是常用的防止氧化手段，但是材料成本较高，同时除氧剂的安全包装和标识非常重要，否则散漏会污染食品，或被消费者误食。

在保证材料阻隔性和密封性的基础上，使用气调（MAP）/气控（CAP）包装，会使食品的保鲜、保质期得以进一步延长。与除氧剂相比，气调包装也是成本低廉和更安全的方法。气调包装是用保护气体来置换包装内的空气，常用的保护气体有：

CO2：可以阻止大多数细菌和霉菌的生长

N2：可以赶走空气，阻止高湿度食物包装内的细菌滋生、和阻止高油脂类食物的氧化“哈喇”味。

O2：保持新鲜的“自然”色泽，保持水果和蔬菜的呼吸，阻止厌氧菌的生长。

因此，根据实际需要，单独采用某种气体或按一定比例混合几种气体，并填充到食品的包装中。如日常熟食制品，其保鲜气体混合比例为：氮气（N2）65%左右，二氧化碳（CO2）35%左右。荔枝等水果保鲜时，可采用的混合比例为氧气（O2）5%；二氧化氮（CO2）5%，；氮气（N2）90%左右；值得一提的是，在选择气调包装时，需要考虑到包装材料对保护气体的阻隔性，否则气调包装就成了“无本之木”。

以上这些手段能在不用或少用防腐剂的情况使食品的保鲜、保质期有效地延长，希望这些先进的科学手段，可以得到广泛应用，为食品安全保驾护航，为广大消费者带来一个安全的生活环境。