食品加工过精过细损失巨大

　众所周知，稻谷经砻谷脱去稻壳即为糙米。糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。其营养素分布以胚部的蛋白质和维生素含量高比重大，其它部位的营养素则是由表及里依次递减，约占糙米90%的胚乳都是淀粉。为此，国家曾从量和质两个方面权衡，以精度定等，制订了大米的国家标准，即糙米、标二米、标一米和精制米，并以标二米作为市场供应的标准米。标二米也称九二米，即糙米的出白率为92%，也是稻谷出米率的70%。标二米的加工为经砻谷米机脱去稻壳后再碾一到两次（轻机多碾），碾去了粗纤维（果皮部分），保留了大部分种皮及其内部结构，因而也保留了很大一部分大米营养素。后因市场需要，逐渐扩大了标一米及精制米的生产。标一米与标二米比较，稻谷的出米率约减少2-4%。因加工深度加大，触及到种皮和糊粉层，脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。在前三十多年时间里，标一米都只是作为“特供”，加工量很少，1985年后，市场份额不断扩大，精制米也占有一定的比例。
        与此同时，又出现了经过抛光工艺的特别精制米。所谓抛光，即在经多次碾磨而成精制米的基础上，又经过喷水、加温、碾擦工艺，再剥去大米的1-3层，使之光洁度更好。从标二米到标一米，是一碾再碾;从标一米到特别精制米则是一抛再抛。经过多次抛光的特别精制米，大米的种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层。据2008年全国不完全统计，在加工生产的4783万吨大米中，精制米占30.6%，标一米占61.6%，标二米只占5.5%。稻米抛光工艺，是1985年后逐渐开展起来的。其作用仅是为提高光洁度，强化感观，纯属商业行为。但这道工艺的结果，一是数量损失太大，其出米率比标二米减少15%以上。
        现在全国年产稻谷19500万吨左右，可产标二米13650万吨左右。如全都加工成特别精制米，仅有11700万吨左右，减少近2000万吨，约为一亿三千万人一年的口粮，是4000万亩良田的产量。当然，现在还没有全部加工成特制米，尚不到总量的20%，就以20%计，数量减少约为400万吨，也是2000多万人的全年口粮，近千万亩稻田的产量。现在全国人们直接食用口粮的比例，大米是上升的趋势，况且我国粮食生产资源有限，尤其是稻米资源严重不足，开发潜力不大。因为生产稻米一要地，二要水，而我国西北有地缺水，东南有水缺地，西南地水都贫，东北近几年开发三江平原湿地种水稻，现也差不多了。因此，在通过科技开发提高稻米单产的同时，减少流通过程（主要是加工过程）的损失损耗不能不是确保粮食安全的重要途径。二是营养素损失严重，大米的营养素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮层，加工愈精损失愈大。经三次抛光的特制精米，胚全部脱落，皮层及至亚糊粉层全部剥去，甚至连胚乳也碾去一两层。这样，主要集中在皮层、糊粉层、亚糊粉层、胚部的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维全部碾光，剩下的只是淀粉了，不利人们的健康。
        须知，大米中许多营养素是人体所必须的，如大米蛋白的赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、B2、B5、B6，以及许多必需的矿物质和膳食纤维等。这些营养素具功能生理活性，食入后易吸收，也经济。三是大米加工成本增加。就增加一道抛光工序而言，加工厂要扩大厂房，增添设备，增加用电量和用工量等。据调查，加工一吨大米，现需耗电50-70度，因抛光一道工序则增加用电15度左右（因设备不同有别）。如全国大米都抛光，则每年增加用电20亿度以上。若以当前20%计，则增加4亿度。抛光的下脚料仅能作饲料用，差价损失也是很大的。
        为此，建议国家应十分重视食品加工过程的损失损耗问题。
        一要加强科普教育，正确引导消费。弘扬“节约为荣，浪费可耻”和“一日三餐，粗细搭配，有干有稀、浓淡相宜”的优良膳食习惯及文化理念，提倡科学饮食，抵制商业的恶意宣染，让全社会都关注食品的安全和营养，让每个人都注入健康食品的理念。
        二要按健康食品和节约资源的原则，审定和重制科学的食品标准。大宗食品如粮食、油料加工应坚持“注重纯度，控制精度”的原则，纠正大米过精、面粉过白、油色过浅的现象。并根据不同的用途，制订不同的标准。如膨化食品、原粮粗一点更好;配套食品杂一点为宜。发达国家的膨化和烘烤制品的原粮基本上是粗粮，黑麦、燕麦是西餐桌上必备的填饱物。
        三要强化对食品的行政管理，采取必要的手段提高食品的安全度，普及健康食品，减少社会资源的损失损耗。对大宗食品加工要实行工艺许可，对因加工过精过细而造成损失、危及健康的工艺环节应予取消，如大米的抛光工艺等。普及市场的标一米，提倡标二米。要按食品的精细度定税率，实行越精细税率越高，有利人们健康或节约社会资源的加工食品减税、免税。