苏鲁豫皖白酒要致力彰显个性——著名白酒专家沈怡方接受《华夏酒报》独家专访
金秋送爽，美酒飘香。
九月的苏北大地，处处呈现出一派生机盎然、和谐共荣的景象。
9月19日，苏鲁豫皖白酒峰会在风光旖旎的江苏淮安市涟水县宾馆隆重举行。我国著名白酒专家沈怡方先生精神矍铄，谈笑风生，颇具大家风范。利用会议间隙，《华夏酒报》记者对沈怡方进行了独家采访。
“历时两天的品酒会已经圆满完成，总体来说，苏鲁豫皖的白酒已经发展到了非常不错的水平。” 沈怡方在接受《华夏酒报》专访时对此次国家评委品酒活动盖棺定论。
据悉，此次峰会四省共有65名国家评委参加，参评酒样有37种，涵盖了浓香（28种）、兼香（3种）、清香（1种）和芝麻香（5种）四个香型。品酒采用的是“密码上样、密码点评”的方式，评语由专家组汇总点评。
“参评酒样中，低度、降度白酒质量水平相当不错，具有了淡雅浓香型白酒的典型风格，苏鲁豫皖黄淮区域名酒带白酒主体风格已经形成。但高度酒相对有些不足。其次，芝麻香型白酒数量上也有了大的提高，这主要是以山东白酒为主，并且芝麻香型白酒都是高端酒，价格都比较高，呈现了新的良好发展势头。” 沈怡方对此次品酒会进行了深入细致的总结。
“淡雅浓香型白酒是苏鲁豫皖白酒的独特风格”
“可以说，经过了五届白酒峰会的举办，苏鲁豫皖的白酒已经逐渐形成了自己的淡雅型风格，各个企业也在打造自己的个性化特色，比如孔府家的儒雅香，洋河的绵柔型，还有双沟的自由勾兑等等。”沈怡方在肯定四省白酒发展成绩的同时也点出了问题，“在‘味’的提高上，各个白酒企业还有待加强。”
“淡化香气、重在口味”是沈怡方给各企业提出的“八字方针”。
对如何在“味”上下功夫，沈怡方表示，味是淡雅型白酒质量的核心工作，企业应该积极探讨吸取清香、酱香生产工艺，通过降低酒度、增加储存期、提高酸度和低温发酵等方法。另外，企业还要下功夫研究自己的调味酒，我们的酒才真正有了自己的个性。
打造自己的风格产品，要求苏鲁豫皖的白酒企业要敢于打破规则，勇于创新。
对此，沈怡方还讲了一个关于“和酒”的例子：和酒推出了酒度在12°的黄酒，这有悖于“酒度不能低于14.5°”的黄酒国家标准，引来了传统黄酒企业的一片争议。不过，最终的结果是“海派”黄酒市场销路不错，传统黄酒企业也逐渐开始学习“海派”企业的时尚与果敢。
“创新不能停留在口号上，还要落实到行动上。”沈怡方指出，淡雅浓香型白酒要求的“味”应醇和绵柔，减少刺激性，要有回味感，这样的味才是“到家了”。
“芝麻香是一个极具发展前景的创新香型”
对于芝麻香型白酒，沈怡方青睐有加，他曾多次深入山东芝麻香型白酒生产企业进行技术指导和帮助。
“芝麻香是非常好的一个创新香型，目前的芝麻香型白酒大多定位高端产品，对企业的产品结构调整非常有利。芝麻香型白酒一般有两个用途，一是作为产品进行市场销售；二是作为调味酒，这两个方面应该是相辅相成、相互协调的。值得注意的是，现在的芝麻香型酒存在问题是突出了‘香’，但‘味’还不完善。”沈怡方分析认为。
为了给芝麻香型白酒企业一点借鉴，沈怡方还道出了自己的“技术路线”：用麸曲产香，大曲浓香为主进行调味，这样既有芝麻香的典型性，口感也能比较完美。原料配比上增加含蛋白质成分的物质，比如小麦、麸皮。菌种必须采用麸曲，同时，采用高温堆积的做法，这是一个二次制曲的过程，对微生物进行了调整；发酵池可以是水泥窖和砖窖，有的企业在试验泥窖， 我偏向于水泥窖和砖窖；发酵期不易超过30天，储存期要在2年左右。
“对于夜场，清香型白酒比浓香型白酒更有优势”
此次峰会另有一个重要议题就是探讨夜场白酒产品的研发，因此，在品酒会上增加了一款韩国珍露酒的品评。
“这关系到白酒消费后继有人的问题。”沈怡方对《华夏酒报》记者娓娓道来。
夜场是目前中国酒水消费的一个重点终端场所，却一直将白酒“拒之门外”。在夜场，啤酒、洋酒、果酒等低度酒可以少加饮料而随意喝，但这似乎与白酒无缘。
“我知道山东泰山生力源集团的泰山特曲进入了广东东莞的部分夜场，这很值得学习。” 沈怡方认为，“如果进入夜场渠道，清香型白酒比浓香型白酒更有优势。”
另外，不同于平日宴请的“干杯式”饮酒方式，夜场采用的是“鸡尾酒式”喝法，自由勾兑。“所以说，如果我们的观念不改变，我们的思想不解放，白酒就进不了夜场。企业要做的是与市场结合。”沈怡方对《华夏酒报》记者说。
为了激发国家评委们的创新思维，在最后一轮的白酒品评中，大会组织者们还给评委们提供了雪碧和果汁等饮料，让大家自由勾兑。
“这也是一种创新品评，让我们学学年轻人的饮用方法，研制出适合年轻人口味的白酒。我们的评委也要进夜场，做酒有一个国家标准，但是更要与市场结合，熟悉所在的区域市场的特点，更要敢于打破束缚。”沈怡方对白酒企业的酿酒精英们提出了意见和建议。