黄雅历：赤霞珠概论

　　全世界的葡萄园与酒庄都集中去种植及酿制波尔多风格（BORDEAUX  STYLE）的红酒以求出路，所谓波尔多风格，就是以赤霞珠（CABERNET  SAUVIGNON)葡萄为主调，再配以美乐（MERLOT）、品丽珠（CABERNET FRANC），或其它葡萄来共同混酿的红酒，由此可见赤霞珠受欢迎的程度确实无与伦比。事实上，一如意大利那些历史悠久的产酒国，也亦推出（超级托斯卡纳）（SUPER TOSCANA）来争取市场，所谓“超级”其实亦是波尔多风格，将传统的葡萄砍掉，改为种植赤霞珠等，因此曾引起该国不少酒界人士与饮者们垢病，指其倒本逐末，舍弃自己的传统……

　　赤霞珠亦译称为“加本内苏维翁”，有时也被一些酒商简称为“解百纳”，绝对是贵族葡萄。

　　老实说，笔者亦相当钟爱其风味，虽然爱酒人士往往易于见异思迁，说希望尝试各种不同风格、不同葡萄的佳酿，绝对不会满足于只有一种风格的红酒。正如一位爱酒朋友所言，同一风格的红酒，总有优劣之分，效仿者无论将酒酿得极好，也只能够是“老二”，绝对不能够与其真正的波尔多超级佳酿争第一，但对我等喜爱酒的人士来说，却是口福上的极大损失了。

　　赤霞珠是法国波尔多地区的主产葡萄，最早成名于波尔多与法国南部的多个地区，如今，由于受波尔多佳酿的影响，不少国家都有引进栽种，比如美国与澳大利亚的同类品种，都有极佳的表现。这是一种颗粒细小且皮厚的葡萄，而且发育得比较迟，属于晚熟的葡萄，但是用这种葡萄来酿成的红酒，单宁（TANNIN）相当强，酸涩的味道亦较烈，因此基本上不是“初饮者”所喜爱的红酒。波尔多地区的酒农，要将不同的葡萄品种来配搭混酿，目的就是为了要减轻单宁的苦涩味道并引入其它风味，与法国其他产区如勃艮第（BURGUNDY）以单一葡萄品种黑品乐（PINOT NOIR，亦称黑比诺）来酿酒，明显不同，但复杂的内容，偏偏能够引人入胜。

　　赤霞珠红酒的味道复杂，尤其是在橡木桶之内陈化发育的同时，吸收了“木性”之后，再在瓶中继续陈化与发育，酒液中除了有红色浆果的风味之外，另外若有胡椒、巧克力、烟草、咖啡等的香味，饮来效果更佳。

　　由于单宁重，又形成酒适宜于长时期陈化的效果。通常愈是好年份的酒，愈需要长时间的存放去陈化，偏偏其单宁成份也是愈高，造物者太概早已设计妥当，单宁正是柔弱的红酒的理想保护剂，因此，正适合为需要长时间陈化培育的超级佳酿提供保障。更有趣的是，单宁虽然苦涩，但随着时日的过去，单宁会被柔化，也称驯化、醇化，演变成为另一种提高酒味的成份，效果尤佳。

　　初学者可能不会喜欢这种复杂的味道，则宜追求酒性简单，果香味浓的葡萄品种（如佳美GAMMY），但酒龄愈深，便愈会爱上其复杂的口味与香芬，反而认为上述的葡萄肤浅。难怪当年1855年梅多克地区（MEDOC）分级的审酒大员，都集中挑选此类型口味的红酒入列，而将以美乐葡萄为主调制成的红酒全部打入冷宫呢。

　　作者简介：

　　黄雅历，原名黄惠民，香港知名美食家、酒评家、作家。现任法国厨皇美食会名誉主席、意大利慢餐行动评审会员、香港童军贝登堡联谊会酒会主席，以及香港酒店及餐务管理协会、香港专业调酒师协会、香港品酒师协会和多家饮食团体的名誉顾问。