沪上餐饮业正在酝酿一场大规模的洗牌
湘鄂情(002306,股吧)一边关店，一边却紧锣密鼓筹备开出上百家新店和500辆流动餐车；被誉为上海高档餐饮旗帜的名豪，也开始做人均100-150元的餐饮；上海人非常熟悉的小南国，最近刚悄悄地在虹桥开出了一家南小馆……在经历了限制三公消费、禽流感等一系列冲击后的沪上餐饮业，似乎正在酝酿一场大规模的洗牌。
在这场没有硝烟的“战役”中，从高端到中端的各个餐饮企业纷纷使出浑身解数突围。而伴随着新品牌如雨后春笋般出现、人均消费的降低、菜品结构的变化，真正受益的应该还是每一位消费者。
高档餐饮湘鄂情近日发布公告称，由于公司业绩下滑、门店亏损，陆续关闭了旗下8家门店，其中包括位于上海南京东路的一家分店。昨天，湘鄂情有关负责人告诉记者，上海这家中丝亚太商厦内的门店于今年1月份关闭。据介绍，去年下半年开始的公款消费减少确实对湘鄂情带来了影响。“公款消费减少对餐饮行业的影响开始于去年第四季度。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，今年1月份掀起了一股餐饮退订潮，那个时候高档餐饮一下子面临急转弯。今年4月份的禽流感使餐饮业雪上加霜，这一次，影响面从高档餐饮扩大到了普通餐饮，再加上过年的刚需又下来了，因此，4月份，整个上海中高档餐饮的下降幅度是最大的，同比大概降了约20%，整个营业额的状况几乎与2003年非典时期差不多了。
不过，从5月份开始，餐饮业逐渐开始回暖，金培华介绍说，以沪上一家知名餐饮店为样本，其营业额变化基本可以折射出整个行业的一个曲线变化。今年4月，该酒店营业额比去年同期下降72%，5月，同比降48%，6月，同比降19%，看得出来，5月起就开始复苏，预计7月的营业额很可能同比会持平。这一轮的影响几乎是给上海餐饮业洗了一次牌，不少经营不善的餐饮店被迫关门，甚至还有饭店老板卷款逃走，不过，更多饭店开始思变。
餐饮业变局
一变：创新品牌，走亲民路线
名豪曾是上海高档餐饮的一面旗帜。如今，它正在悄然发生着改变。据名豪负责人伍先生透露，今年年初的时候，集团将旗下的高档餐饮品牌名豪酒窖转型成为旗下的另一个中档品牌惠食佳。“其实惠食佳这个品牌在广州和北京都有，迟迟没有在上海开店，是因为觉得上海人对饭店的要求很高，而且上海各种风格的饭店也多。”伍先生说，在2011年的时候，集团开始意识到太高端的餐饮市场将会变得越来越窄，风险也会越来越大，就开始慢慢准备转型。2012年底，正好遇到政府推出一系列政策，导致公款消费减少，终于促成了真正转型，新业态惠食佳正式落户上海。
惠食佳以传统粤菜为主打，与人均消费高达500元的名豪相比，人均消费在100-150元的惠食佳与名豪的定位完全不同。据悉，从年初开业至今，惠食佳的午餐常常需要等位，而部分热门时段的晚餐也同样需要等位。今年内，惠食佳还计划在静安寺美丽园再开一家新店。
据名豪负责人介绍，名豪也受到这一波限制三公消费的影响，虽然人气并没怎么减，但消费金额明显下降，比如燕鲍翅的消费就下降了大约40%。
无独有偶，同样是上海高档餐饮代表之一的名轩也在变。人均消费在600元左右的名轩，在张江高科(600895,股吧)技园区内开出了另一个餐饮品牌“名家”，主推白领午餐，其人均消费正餐为150-200元，而快餐只需要30-50元。
名轩有关负责人告诉记者，虽说开出名家是集团早有的一个计划，但受目前餐饮形势的影响，很可能会加快名家再开新店的步伐。
二变：调整目标消费群，人均消费减半
上海人都很熟悉的中高档餐饮小南国，6月底在虹桥LV大厦开出了一家全新的餐厅南小馆。小南国有关负责人告诉记者，小南国的人均消费在200元左右，新开的南小馆是60-80元，这是一个定位中端的休闲简餐式的品牌，以做上海点心为主，吸引时尚、年轻顾客。它不局限于一日三餐，而是希望一整天任何时段都能吸引到顾客。据介绍，开南小馆其实早在两三年前就已在筹备，近一年来餐饮业的变化加快了小南国推进这一项目实施的步伐。计划今年全国范围内再开3-4家南小馆新店，明年计划将新增数量上升为两位数。此外，今年小南国还计划并购大众消费品牌，希望至少能完成一个。
与此同时，小南国本身也在发生着变化。“公司管理层在两三年前就判断，公款消费将会逐渐趋于理性。”该负责人透露，这两年小南国的开店模式已经在发生转变，由原来的开大店、街边独栋，向在商场、社区开店调整，门店面积也相应缩小，“这其实是在变相调整消费群，事实证明个人消费已经越来越多。”同时，小南国还推出了午市套餐、优惠券、团购，今年，还增设了新小炒菜单，主推家常菜、小炒菜等一些价格实惠的菜肴。
还有一家做综合性餐饮的中档餐厅天雅村，最近对菜式做了比较大的变化。“我们觉得餐饮未来趋势一定更倾向于平民化，更贴近百姓，所以我们选择做一些便捷又实惠的菜肴。”天雅村的一位负责人告诉记者，原来他们人均120元的菜式，由于造型花哨，因此工序复杂、成本高，定价必然偏高，而现在就会把这些简单化，使菜肴变得更加实惠，如今的人均已经被降至65元左右。
“比如现在有个菜，是将小龙虾和牛蛙做成半成品，拿到大灶间把这些下到汤料里，等一两分钟马上捞出来上桌。这个菜，做法简单，很快，口感也好，节约了人力也降低了价格。”这位负责人介绍，还有一个菜是上海人爱吃的腌笃鲜，原来都是小锅单烧，现在改成大灶上一起烧，会更有滋味，汤更浓郁，对饭店来说又节约了成本。“做了改变后，人流量上升了50%，营业额同比也增加了30%。”
三变：多开门店广撒网，力图全覆盖
湘鄂情有关负责人昨天向记者透露，今年有着一系列的改变计划。首先，希望年内在上海完成100家白领员工食堂。大概今年底明年初左右，还计划开创一个新的品牌，做融合快餐和茶餐的简餐模式，也准备开出100家门店。此外，他们还计划创设500辆流动餐车，并且实现早、中、晚三餐全覆盖。具体来说，就是早上和中午，500辆餐车覆盖上海所有的CBD，晚上，餐车开进社区，主推烧腊和卤水。据悉，目前第一批30辆餐车已经开始筹备。而就湘鄂情本身，也已经从菜单上拉掉了除海鲜以外的所有价位在300元以上的菜肴。
金培华说，沪上餐饮业正在通过多种方式进行结构调整。比如，高档菜的供应量在普遍减少，像燕鲍翅这一类的消费明显下降，价格稍低些的海参消费反而有所增加。同时，100元以下的菜式尤其是50-60元的菜适当增加。一些饭店可以增加一些点心的供应，使菜品结构更丰富一些。当然，增加不同的业态，使餐饮结构变得更多元化，也是很好的转变模式。
金培华提醒正在变化中的餐厅、饭店，“餐饮一定要坚持举"特色"这块牌子。亲民不等于低档，亲民的同时要坚持做特色菜，生存发展的机会才会更大。”