中高端餐饮市场不景气

    小品《不差钱》中，赵本山自备山鸡、鸡蛋等食材到酒店宴请“毕姥爷”的桥段，令人捧腹。或许是为了避免落入俗套，“万事俱备”的赵本山少带了一样重要物品——酒。为了省一点，去大酒店宴客自备酒水，这在现实中很常见，即便是一些不差钱的主也不例外。或许，可以将其视为中华民族勤俭节约美德的一种另类表现，能省就省吧。

　　但食客的这一省，令酒店不舒服了——酒店依然需要为其提供饮酒方面的配套服务。在我市绝大多数酒店不收包厢费的背景下，酒店提供的这一配套服务看上去如同免费的附赠。于是，在酒店企业主的不甘心之下，自带酒水服务费应运而生。目前，我市已有极少数企业收取这一费用，也有部分酒店正跃跃欲试。自带白酒饭店要收服务费，你能接受吗？

　　不过市餐饮协会会长吴荣生认为，收取自带酒水服务费是不违法的，但必须明确告知，明码标价。这一说法也得到了市物价部门相关负责人的认可。本报记者 徐心俊

　　自带酒水现象普遍

　　日前，家住丁卯的市民梁武耀安排了一桌酒席宴请亲友。为了这顿饭，梁武耀提前几天就张罗了起来，其中，梁武耀忙得最多的就是货比三家地挑选白酒。其实，也没有什么好挑选的，梁武耀早已确定当晚酒水用“天之蓝”，只是挑选一个相对便宜的商家买酒而已。

　　对于为何不选择去酒店直接买酒，梁武耀表示，谁都知道酒店的酒水比市场上贵，还贵不少，“这已经是一种共识了，现在谁去酒店不自带酒水，一般也就一些啤酒、饮料之类，在酒店买。”

　　宴客当晚，梁武耀一桌一共消灭了6瓶“天之蓝”。他还算了一笔账：“天之蓝”超市价每瓶418元，他找朋友买的只要300元一瓶，“我根本就没问酒店的价格，酒店的价格应该不会比超市低。”

　　酒店销售的酒水到底比市场上贵多少？与梁武耀一样根本不知详情的市民还有很多，但这并不影响他们既定的印象：比市场上贵，所以要自带酒水。市餐饮协会会长吴荣生介绍，一般情况下酒店的酒水比市场贵10％－20％，“但现在酒店的酒实在是太难卖了，一些酒店也已经开始向市场看齐，价格与超市一样。”即便是酒店已经在价位上进行了一定的让步，但消费者似乎并不买账，“目前自带酒水的顾客在80％－90％左右”。

　　其实，从梁武耀宴请中不难看出，即便酒店的酒水标价向超市靠拢，但一些消费者真正买酒的价格要比超市价更低,他们仍不愿意在酒店买酒。或许，在一些高档白酒的让利上，酒店应该更实在一些。

　　市民巫翼表示，相比普通消费者，酒店在高档白酒上的议价权应该更高，他们可以尝试用较低的酒价来吸引顾客，“至少可以定出一个亲民的价格，如果酒店只拿20％的利润，或许更多的消费者就不愿意折腾了。”

　　个别企业试水收费

　　酒店的酒水凭什么卖得比市场贵，吴荣生解释，这主要是因为酒店出售的酒水有一整套的后续服务。吴荣生举例，超市卖酒，它只是单纯做一个买卖，超市服务员不会帮你开酒，不会为你提供酒杯，不会为你倒酒……“酒店卖的不仅仅是酒，而是整个一连串的服务”。

　　吴荣生认为，酒店并不单纯是一个吃饭的地方，经营项目还包含了烟、酒。因此，在他看来，去酒店自带酒水就如同去咖啡馆自带咖啡、去茶馆自带茶叶，“如果大家都这样，生意还怎么做，商家该如何收费？”

　　目前，我市已有极少数酒店开始尝试对自带酒水行为收费。记者尝试联系了一家已经收取自带酒水服务费的酒店，但对方并不愿意透露详情。吴荣生表示，对于自带酒水服务费的争议由来已有，但从目前的相关政策来看，自带酒水服务费并不违法，但商家如果要收费，必须明确告知，明码标价，让消费者提前知晓，最好是在和谐的消费关系的提前下收取。这一说法也得到了市物价部门相关负责人的认可，“这是市场自主定价，商家可以酌情确定，但必须明确告知。”

　　吴荣生介绍，其实从根本上讲，这些收费能否开展是由市场决定的，“除了自带酒水服务费，餐饮业的最低消费标准、包厢费等也一直备受关注。目前，我市的餐饮企业几乎都不收取包厢费，而在餐饮业发展初期，包厢费的收取是很平常的。这就是市场发展决定的，受最基本的供求关系确定的。”

　　吴荣生认为，目前中高端餐饮市场的不景气，是多数餐饮企业不

　　敢收取自带酒水服务费的主要原因，“怕生意跑了”。市场不景气，一些酒店做出了多种尝试，力图改变现状。“越是生意不好时，越要提高服务质量，用服务留客。”我市某大酒店负责人介绍，但对于收自带酒水服务费，“想收，但不敢收。收得太低没实际效果，收多了怕顾客有意见。现在已经收费的那家，我们也了解一点，如果顾客意见非常大，他们也就算了。而且收得本来就不高。”

　　收费是对服务的尊重

　　中高端餐饮商家的服务好于一般酒店、餐馆是一个不争的事实。除了服务的差别，菜价的差别也是很明显的。中高端餐饮企业的高高在上的高菜价内到底加装了什么？他们的高菜价是否包含了服务费？

　　吴荣生介绍，到高档酒店，消费者除了消费菜肴外，还有环境、服务，而环境与服务往往是一些消费者选择的重要依据。高档酒店的精美装潢令客人就餐更舒服，客人从停车的一刹那就开始享受商家提供的一系列服务，开车门、开酒店大门、引路……这些服务肯定不会是无偿的，最终都会通过收费得到体现。消费环境、消费服务、消费菜肴，这三个消费不可能单纯在菜价中体现，“没有一个商家会把所有费用、成本全部折算到菜价中去。例如，商家还在卖酒，如果全部成本折算进了菜价，对那些不饮酒的顾客就太不公平了。”

　　吴荣生举例，在一些星级大酒店，客房是要加收服务费的，他们也没有将所有成本折算进房价中，而是另行收费。

　　自带酒水的顾客在客观上享受了酒店的各项服务，酒店是否有义务提供无偿服务？无偿服务体现不出服务的价值，“服务是肯定有价值的，收费是对服务的一种尊重。”在吴荣生看来，天下没有免费的午餐，商家没有免费服务的义务，而且现在企业用工成本高涨，“一名服务员，算上工资、福利、吃住等费用，一个月酒店要承担3500元至4000元。企业为他们的服务支付工资，消费者当然也要为受到的服务作出付出。消费者与商家要相互体谅。”

　　对于一些纯餐饮的酒店而言，它们的利润来自于菜肴、酒水、香烟，在自带烟酒的背景下，这些酒店只剩下菜肴赚钱。但如果菜肴价格过高，它们同样将失去竞争力。对于收取服务费，无用论是自带酒水服务费还是包间费，在吴荣生看来其中还有中西文化差异的因素。

　　市民巫翼也认为，在西方收取各式服务费很常见，“酒店也不能靠菜肴、客房包打天下，将收费细化，按消费者不同的消费项目收费更公平、合理，最好能细化到开门、拎行李之类。”