（糖酒会特别策划）浓酱兼香，兼者天下有其香

　“建国前，中国的白酒是没有香型这一说的。建国后的第一和第二届全国评酒会评出泸州老窖、茅台、汾酒、西凤四大名酒及八大名酒时，也没有分香型。”著名白酒专家高月明在谈到兼香型白酒的由来时对《华夏酒报》记者说。
    　由于不分香型评比，1963年的第二届评酒会就产生了一个插曲，香港的一家报纸率先报道了评比结果。排在第一位的不是茅台。当时，周恩来总理正在国外访问，新闻发布会上，周总理用茅台酒招待外宾时，就有外国记者提起了这次白酒的评比结果。
    　回国后，周总理亲自过问了此事，因为国内还没有公布最终的评比结果，周总理要求有关部门重新评比，尽管换了专家，结果还是一样，也正因为有了此插曲，才有了后来的政治和技术“双工作组”进驻茅台。
    　作为新中国第一代白酒专家，周恒刚老先生带队的专家工作组在茅台“蹲点”3年，通过工艺查定、酒的成分分析，真正从科学的角度得出了“茅台酒是由酱香、醇甜、窖底香三种基础酒组成，窖底香中酒的主体成分是己酸乙酯”的科技成果，这就为香型的提出奠定了基础。
    　推动香型标准确立的是第三届评酒会。作为四大名酒之一的西凤酒，在这一届名落孙山。原因是参加酒的分组时，由于口味与“清香型”相差甚远而落选。当时，这件事轰动了陕西省，也惊动了陕西省省长。结果，白酒专家组又进驻西凤，这一搞就是10年。最后，西凤作为“凤香”回到了国家名酒的怀抱中。高月明说，两次白酒的大事件都跟香型有关，从此，香型的概念在酒界逐步形成共识，尤其是香型的确立，是真正体现白酒技术进步的表现。
    　陶家驰和熊小毛两位著名白酒专家在合著的《兼香型白酒概论》中说，“某些典型的浓香型名优酒经过长期贮存，还能微妙地表现出‘泸头酱尾’给人舒适愉悦的‘陈味’感，普遍认为，这是一种风味独特、质量上乘的好酒，更引人入胜。”对此，高月明更是一语道破天机：“第二届评酒会上，专家已经意识到了这一风味特征，这也是两次评比结果都高度一致的原因。”
    　榜样就是超越的标杆。百花齐放，百酒争香。从上世纪70年代开始，在中国的南方和北方，两位白酒专家不约而同地对“‘泸头酱尾’给人舒适愉悦的‘陈味’感”这一典型特征开始了艰苦的探索。随后，一批专家也加入了进来。他们是——北高（高月明）南陶（陶家驰），周恒刚、洪永凯、栗永清、熊小毛等——中国兼香型白酒技术的传播者和拓荒者。
    　何谓兼香？中国酿酒工业协会白酒分会副理事长、黑龙江酒业协会会长栗永清说：“通俗的讲，就是‘泸头酱尾两香谐调’。中国北派兼香酒的缔造者之一 ——著名白酒专家高月明，曾经为该酒型的推广提炼出了一句精准的话：‘一杯兼香在手，两种香型享受’，也算是对兼香型白酒的一种最好诠释。”
    　浓酱兼香，是近代人的创造。栗永清说，正是解放后的白酒专家打破了传统工艺不能突破、只能学、不能创的束缚，才有了今天兼香型白酒的产生。1979年，在全国“长沙白酒会议”上，专家和权威提议叫“兼香型”白酒，一直沿用至今。
    　传统工艺赋予白酒特征，科学技术赋予白酒精髓。经过几十年的科研攻关，白酒技术的实践和理论对香型有了更准确的解释。
    　《兼香型白酒概论》中指出，“兼香型”恰好发挥了浓酱两个酒种的遗传优势，克服了不足之处，达到了优势在外，“1＋1＞2”的效果。
    　栗永清说，兼香酒的南北两派略有差异。北派代表为黑龙江的玉泉酒业有限公司。酿酒工艺取浓香和酱香之长，通过对北方酿酒气候条件的掌握和运用，采用二步法生产。典型的“浓中带酱”的感官特征为：芳香幽雅舒适，细腻丰满，酱浓谐调，回味爽净，余味悠长。
    　酸、酯是名优酒的两大主体成分，酸酯平衡是名优白酒最重要的理化指标特征。“酱香型”酒的酸高，“浓香型”酒的酯高。栗永清说，二者的巧妙结合，最容易形成酸与酯的平衡，“兼香型”白酒质量佳，这是构成其风味特点的最重要理由之一。尤其是降度、低度兼香酒，这一特征表现得更为突出。
    　众所周知，中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。栗永清说，浓酱兼香玉泉酒，在酿造工艺上不仅汲取了浓香和酱香的工艺之精华，还传承了北方酿酒贮藏工艺的精华。
    　栗永清说，酒海的制作工艺很复杂，也很神秘，关键的制作技术，大师傅往往是趁夜深人静、徒弟熟睡后自己操作的。酒海内璧由多层宣纸裱成，每5层为一裱，共35裱，也就是175层。裱纸的粘合剂为鲜猪血和上等生石灰所混合，配制比例同样是秘而不宣。玉泉建厂初，裱糊酒海的血最先是用鹿血的，但那时不像现在可以活鹿采血，必须要杀掉取血，因为过于昂贵，便采用了猪血。
    　栗永清说，酒海是东北酒最为独特的贮藏工艺，其一是作为原料之一的红松是东北冷资源下所生长的树木，香味独特，历久弥香；其二是东北黑土地上无论出产的粮食还是野菜，皆营养丰富，所饲喂的猪膘肥体壮，所采之猪血自然更是精华。所以，用此容器贮存白酒3年以上，酒色微黄，芳香宜人。
    　众所周知，国外的优质葡萄酒都是用橡木桶来储藏的。无独有偶，世界著名的优质烈性酒，比如朗姆酒（RUM）、伏特加酒（VODKA）等，也要用“酒海”来贮存的。不同的是，玉泉的盛酒器具是方形的，而国外优质蒸馏酒的盛酒器具是桶形的。一方一圆，文化的差异立现。同是浸提工艺，玉泉酒的呈香就复杂得多，既有松香又有酯香还有醇香，而世界优质烈性酒的浸提则取法自然，单纯的醇香加淡淡的陈香。