菜品巧搭配 厨房变药房

菜品巧搭配  厨房变药房

家庭主妇视厨房为工作基地，辛勤地制作美味菜肴，为家人奉上融入爱心的饮食关怀；时髦姑娘视厨房为魔法工场，敛各种食物原料，烹炒煎炸蒸煮手法过后，让秀色可餐的菜品为个人魅力加分。

　　女人们在琢磨怎样把菜做得好吃、有营养，能够摸清蔬菜蛋肉的温热寒凉，巧妙地搭配出与类似药物相匹敌的菜品。让掌握炒勺的家厨成为家庭保健医生。

　　药膳返朴

　　童年在农村度过，小镇子山清水秀，风景宜人。百姓大多身强力壮，皮肤晒得黑黝黝的，脸颊上泛着知遇生活的红光。吃沙地的土豆、放养的乌鸡，摘篱笆上的金银花当茶，夏日母亲用菖蒲和艾蒿煮洗澡水。一直到11岁念中学才离开环山绕水的风水宝地，无大恙，春秋偶得风寒，被几杯麦冬草根水灌好，口中滋味是淡淡的甜。

　　家院旁边有一家药房，水泥地面光亮可鉴，直入门廊，尽头是偌大的药橱。大约几百个精致古老的小抽屉整齐地排列着，上面用毛笔写了隶字药名。坐在家里总能闻到抽屉里飘出来的草药味儿，凉丝丝的，有时候有点儿苦。清晰地记得有一排字写着“大枣”、“枸杞”，抓出来直接可以吃。药橱前坐着堂兄的媳妇儿，她时常捧着一个玻璃杯，里面泡一个胖大海，几颗红枣，一把枸杞，把面色调养的粉扑扑的。

　　中药在上个世纪八十年代初还“统治”着农村，常光顾药房的是村里的老人和襁褓中的宝宝，坐堂的老中医总是摸摸他们的脉搏，看看舌头，翻翻眼皮，就流利地写下一大串药名。大多数村民都会背几句药性：“人参味甘，大补元气，调容养胃，止渴生津；甘草甘温，调和诸药，炙则温中，生则泻火；菊花味甘，除热祛风，头晕目赤，收泪殊功……”炖汤的时候会放当归、白寇、党参，做凉茶的时候放决明子、黄苓、枸杞，于我而言，这些不过是调味品，不是药。

　　春夏养阳天气渐暖宜温补

　　5月算是进入初夏。按照24节气的养生之道，立夏、小满在农历四月前后，称之为孟夏，天气渐热，植物繁茂，利于心脏的生理活动。所以，在整个夏季的养生中要注重对心脏的特别养护，注重“清补”，也就是说，食物宜清淡。

　　《黄帝内经》中载有“春夏养阳”的养生原则，提醒我们在天气渐暖的时节宜吃温补阳气的食物。《本草纲目》说的则比较详细，“以葱、蒜、韭、荠等辛嫩之菜，杂和而食”利于补阳。这些搭配都是很有效用的，关键在于接受进补的人体质的差别。各种入口的食物都有它的脾性，进补之前需要上这样一课：

　　体质的差别

　　食物的温热寒凉要和你的体质相匹配，正确发挥药效的食补要“辨证施食”。

　　和药物一样，食物同样具有四气，即温热寒凉。这样的属性主要是依据它在人体方面的表现来概括的，能减轻或者消除热症的食物属于寒性或者凉性，反之能减轻寒症的药物，属热性或者温性，例如鸡肉、干姜都被列为温热性食物。

　　阳虚体质适合温补药膳，主要表现为畏寒、乏力、易出汗、记忆力差、腰酸膝软、胃寒、性功能较差等；阴虚阳亢、肝气旺盛的体质则适合清补药膳，适宜于有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病的患者，以及表现为怕热、易兴奋、易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等的人；平补药膳使用范围比较广，对体质较差、阴阳两虚、气血皆亏者也较适用。

　　进补识滋味

　　与唇齿舌厮磨之后，美味收买了味蕾，告诉它这个东西“好吃”。这个笼统的定义掩蔽了药食的“五味”——辛甘酸苦咸，五种基本滋味，实际上每一种滋味都有不同的作用。

　　辛，有发散、行气、行血功效;甘，可止痛、调和药性；酸，具收敛、生津功能；苦，通泄、燥湿；咸，泻下作用。

　　连厨房里的几味不起眼的佐料，都对人体有一定的药效。比如食醋，性温味酸，对预防消化道癌症、软化血管有一定作用，还能杀菌除臭，预防流感、麻疹；食盐，性平、微寒、味咸，清晨一杯淡盐水，可防止和治疗溃疡，对缓解便秘很有帮助；胡椒，味辛，能清热解毒、驱寒，对风寒、咳嗽、流感都有预防作用，生姜、葱白、紫苏叶能散寒解表，同属辛。食油，润燥、缓下，滋补护肤，对于大便燥结，肠梗阻能起到缓解作用，还可用作对烫伤和疮疡的治疗。花椒，性温味辛，温中祛寒，祛湿杀虫，健胃止泻，对于腹内冷痛，反胃，腹胀肠鸣都有一定疗效。

　　四季五补

　　进补讲究季节，要做到“天人相应”，自然界的四时阴阳消长变化，与人体五脏功能活动相互关联、相互通应，不同的时期进补有别。药膳的四季五补说的就是这个道理。春天万物苏醒，五脏属肝，适宜升补；初夏天气已热，五脏属心，宜于清补；长夏气候炎热，五脏属脾，宜于淡补；秋季天气凉爽，五脏属肺，宜于平补；冬季气温寒冷，五脏属肾，宜于 温补。搭配的食物，其属性要与药物相一致，与身体的状况相合，否则会影响到进补的效果。

　　巧食时令蔬菜 食补胜过药补

　　“药补不如食补，”强调“补”的方法、意义。正是因为身体缺乏某种物质，才有必要在饮食或者药物上偏重这方面的增补，达到营养结构的平衡，而从药物入手，不如从食物入手效果好。因为每天摄入各种饮食，只要稍加留意就会得到身体需要的各种营养物质、微量元素。如果随着季节从食物方面进补，那些汲取了天地精华的季节性食品就像是好吃的药片，进入身体后会慢慢起作用。

　　《饮膳正要》说：“春气温，宜食麦以凉之。夏气热，宜食菽以寒之。”按节气来讲，5月初就立夏了，之后炎热的天气一步步逼近。季节气热，食物就要性寒，起中和作用，煮点儿绿豆汤、赤豆汤、酸梅汤，或者泡上绿茶、菊花茶饮用，防止体内积热。可想而知，那些气热的食物，比如羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热之品，很容易导致邪热化火。

　　从四气五补的角度看，心与夏气相通应，也就是说心在夏季最为旺盛，功能最强。有点小毛病不可轻易使用发汗药剂，以免汗多伤“心”，情绪应该稳定，切忌暴喜伤心。膳食应以低脂、低盐、多维、清淡为主。选择时令蔬菜，给餐盘多洒点营养素：[NextPage]

　　黄瓜

　　黄瓜在南方被称为青瓜，皮绿汁多脆嫩鲜美，是夏季的餐桌常客。它含水量约为97%，是生津解渴的佳品，鲜黄瓜有清热解毒的功效，对除湿、滑肠、镇痛也有明显效果，可以当作轻泻药、利尿药和止咳药，还能治烫伤、痱疮等。女孩子偏爱黄瓜，因为它的汁液有足够的抗氧化成分，既能洁肤，又能防止皮肤老化，常吃还有减少脂肪形成的功效。

　　藕

　　莲藕是入夏的最佳食品，莲藕的味道甜而涩，其性质不冷不热，鲜藕汁可用于治疗烦渴、泌尿系统感染以及外伤止血。莲藕的植物性纤维能适当地刺激肠壁，促进和激发肠内的活动，能治疗因消化功能的虚弱而长久不止的腹泻，对于睡眠障碍、痔疮、脱肛、恶疮有治疗功效。此外它还是抗衰老、消雀斑的保健品，用来煲汤医食两用。

　　豌豆

　　豌豆又称青小豆，性平味甘，含磷十分丰富，每百克约含磷400毫克。中医认为，豌豆有利小便、生津液、解疮毒、止泻痢、通乳之功效。它含有丰富的维生素A原，食用后可在体内转化为维生素A，可以滋润皮肤。但豌豆吃多了容易腹胀，消化不良者不宜大量食用。

　　茭白

　　茭白味甘性冷，有解热毒、防烦渴、利便功效。作为蔬菜食用，口感甘美，鲜嫩爽口，不仅好吃，营养丰富，而且含有碳水化合物、蛋白质、维生 素B 、B 、维生素C及多种矿物质。由于茭白性冷，如脾胃虚寒，则不宜多食。

　　莴苣

　　莴苣性微寒味苦，分叶用和茎用两种，叶用又名“生菜”，茎用则称“莴笋”，含铁量都非常丰富。利五脏、通经脉、解热毒。吃起来清香脆嫩，非常爽口。莴笋的汁液可增加胃液、胆汁消化酶的分泌，并刺激胃肠道平滑肌的蠕动，起到增加食欲、促进消化的作用。莴笋中含有丰富的钾，能维持心脏节律，利于养心。

　　苦瓜

　　苦瓜味甘苦性寒，老瓜逐渐变黄红色，味甘性平。它能除热邪，解劳乏，清心明目，对于胃热痛，湿热痢疾，呕吐腹泻，尿血等症状有很好的疗效。南方沿海一带的居民习惯用苦瓜做成凉茶，夏季饮用，有清热解暑作用。不过胃寒体虚者应慎食。

　　丝瓜

　　味甘性平，微凉，具有清热、利肠、凉血解毒，祛风通经，活络逐痹、美容之功效，是夏季时令蔬菜。夏季宜多吃丝瓜，可去风湿、通经络、凉血、解毒、清热化痰，可防治筋脉酸痛等症。常用于治夏季中暑、咳嗽哮喘、支气管炎、乳腺炎、细菌性痢疾、慢性肠炎等。

　　番茄

　　番茄性平、微寒。味酸、微甘，有清热解毒、凉血平肝的功效。它含有大量的番茄素，对各种细菌和真菌均有抑制作用。夏日可以当作水果，生津止渴、健胃消食。

　　洋葱

　　洋葱性温味辛，能杀虫除湿，温中消食，提神健体，降血压，消血脂。据报道，洋葱是目前所知道的唯一含前列腺素的植物，含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分。这些物质均为较强的血管舒张剂，能减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降。

　　了解药性药理 让中药为美食加分

　　煲汤的时候，经常会考虑到一些传统中药药材，人们通过对药性药理的了解，给自己的美食搭配辅料，不仅提高营养价值，还使得食物更加美味可口。

　　中药药橱中的很多药材已经跨越了小抽屉的界限，加入到美食行列，或者有些本身就 能够作为食品。它们在餐盘中出现，你知道是怎样在你的身体中起作用的吗？

　　当归

　　当归性温，味甘、辛，有浓郁的芳香。在中医药理上，它善补血活血，润燥滑肠通便。《本草备要》谓其：“血虚能补，血枯能润”，对气血生化不足，或气血运行迟缓以及血虚肠燥便秘者可谓良药。

　　现代药理的研究表明，当归对于养护心脏非常有帮助，能够增加冠状动脉血流量，减慢心率，降低耗氧量，改善心脏功能，防止动脉粥样硬化和心肌缺血、缺氧。夏属心，服食当归应该很适宜。

　　女性所熟知的镇静、镇痛、抗炎作用是当归的另外一大优势，它对子宫的作用具有双向性，其水溶性非挥发物质能使子宫收缩加强，其挥发性成分则能减缓子宫节律性收缩，使子宫弛缓。其中含有丰富的维生素，对于女性美容养颜也很有帮助。

　　百合

　　百合性微寒，味甘，具有养阴润肺止咳的功效。张仲景在《金匮要略》中，详细讲述了百合的药用价值，指出可以起到清热、解毒、润肺等作用。对于入夏之后肺阴虚的燥热咳嗽等症很有帮助，同时兼具清心安神功效，有益于睡眠。

　　大枣

　　大枣性平，味甘，是补脾和胃，益气生津，养血安神的药物。对于胃虚食少、倦怠乏力、心绪烦乱症状很有帮助，常吃大枣可以增强人体免疫力，保护肝脏。大枣可以通过不同的制作方法做成可口的小吃和美食，是极有营养价值的餐桌常客。

　　茯苓

　　茯苓味甘，性平，中医认为可开胸腑、调脏气、补气血，能够利水渗湿，健脾和胃、宁心安神，提高人体代谢率，增强免疫功能，调节内分泌，被誉为中药“八珍”之一。茯苓饼、龟苓膏都是夏季备受欢迎的食品。

　　芡实

　　芡实的别名叫做鸡头米，煮烂之后像爆米花一样膨胀开来，具有增补脾胃功能。古书说它是“婴儿食之不老，老人食之延年”的佳品，对于营养吸收很有帮助。它含碳水化合物极为丰富，约为75.4%，而含脂肪只为0.2%，极容易被人体吸收。