立秋食补推荐“核桃酪”

    立秋是农历二十四节气之第十三个节气，也是秋天的第一个节气。2016年立秋节气始于阳历8月7日，处于今年三伏天的中伏。进入这个节气后，一方面天气将逐渐转为凉爽；另一方面，由于立秋之后尚有“一伏”，秋老虎的威力仍不容小觑。广东省中医院肾病研究室主治医师黎创博士介绍，立秋之后由于气温逐渐转凉，人体为了补充苦夏的消耗，为越冬做准备，可能食欲会有所增加。此时空气湿度有所减少，皮肤、鼻咽容易感觉干燥，故秋季食补应选用“养阴润燥”，质地轻灵的药食两用之品，以平补为要。

    养阴润燥、药食两用之品有很多，如芝麻、核桃、白木耳、百合等都属于此类。例如芝麻，古人对其功效作用颇有研究。元代御医忽思慧在《饮膳正要》说：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮”。这里的“麻”是指芝麻，用芝麻做配菜，或做酱，或榨油，适当食用均能滋养肝肾。古代的“胡麻”、“白油麻”均被认为是芝麻。《食疗本草》记载其能“润五脏”，“治虚劳”，“填骨髓”。北宋文豪苏东坡在眉山时自创了许多菜色，其中以“东坡羹”，也叫“东坡肉”，最为闻名。具体做法，就是在猪肉中加入芝麻蒸煮而成的。还有其他“东坡肘子”，“东坡豆腐”等菜，也都以芝麻作为重要配料使用。他曾与朋友程正辅作书云：“凡痔疾，宜断酒肉与盐酪、酱菜、厚味及粳米饭，唯宜食淡面一味。及以九蒸胡麻即黑芝麻，同去皮茯苓，入少白蜜为麨食之。日久气力不衰而百病自去，而痔渐退。此乃长生要诀，但易知而难行尔。”认为用蒸过九次的黑芝麻与去皮茯苓一起，拌入少许白蜜、米粉长期食用能延年益寿，其对芝麻的喜爱可见一斑。

    又如百合也是另一种药食两用佳品。《杂纂》记载，百合“曝干蒸食之，甚益气力”。唐代著名医学家、饮食家孟诜认为百合应“蒸过，蜜和食之，作粉尤佳”。用蜂蜜炮制过的百合去除了它的寒性，而加强了润燥的功能，《日华子本草》记载其能“安心，定胆，益志，养五脏”，清代医家王士雄在其著作《随喜居饮食谱》中说，百合“或蒸或煮，宜淡食之，专治虚火劳嗽，亦可煮粥、煨肉”，可以制作多种菜肴。

    黎创博士介绍，核桃又名胡桃，是一种家中常备的健康小吃，祖国医学认为其有“补肾、固精强腰、温肺定喘、润肠通便”的功效。《证类本草》中记载，核桃不能一次食用过量，应“渐渐食之，通经脉，润血脉，黑鬓发。常服，骨肉细”。我国近代著名学者、翻译家梁实秋先生曾在其散文集《雅舍谈吃》中有一篇“核桃酪”，用其惯有的细致笔触记载了核桃酪的做法，是用核桃、红枣、大米和糖为原料，薄铫（类似现在的砂锅）小火煮成，煮出来后“分盛在三四个小碗（莲子碗）里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去”。

    立秋食补推荐“核桃酪”

    材料：核桃仁100克、大红枣50克、大米100克

    步骤：核桃仁、大红枣分别用开水泡开，将核桃仁去皮，红枣去皮及核；大米用清水泡一天一夜，备用。将核桃仁、大红枣及大米加入适量清水，以搅拌机捣碎成糊状。盛入小砂锅中，以小火煮开。可加少许糖或盐，搅拌均匀即可食用。