掺假海参为什么不好？

A 掺假海参为什么不好？营养成分流失了

掺假海参经过添加这么多的糖和盐后，营养价值破坏了多少？这些海参还能吃吗？记者咨询了对海参有多年研究的中国海洋大学食品科学与工程学院一位许教授，他说——

—海参添加物质在很早以前就有了，以前主要添加草木灰和盐，现在又增加了新的增重办法，添加草木灰的方法慢慢被淘汰了，主要是由于这种做法对海参的风味品质有很大的影响。

人们吃海参是因为海参本身的营养，海参主要的营养成分是胶原蛋白，有百分之八十的含量，但掺假海参为了添加重量势必会反复煮、反复烘干，在这个过程中胶原蛋白的含量肯定会流失一部分，这就使得海参的营养价值减少了。

海参中还有一种成分对人体有益，叫皂甙胆碱，含有这种物质的海参营养最高的是胶东半岛产的日本刺参；另一种物质叫硫酸多糖，这种物质在陆地动植物上是没有的，只有在海洋中少数的动植物中才存在，是在食品中罕见的有诸多功能的物质，具有抗癌，提高机体的免疫力，降血糖、降血脂血压等功能。这些成分有些存在于海参的表面，有些存在组织内部，加工海参时反复用高温，一些留在海参表面的营养物质就容易被破坏掉，海参的营养价值就会减少。

B 什么样的参好？肉厚、能发、40个头左右

那么什么样的海参是好海参呢？记者咨询了海滨小金的杨总，他告诉记者——

—好海参和海参的来源有关，和海域、品种、时间都有关系，没有污染的海区，海参的食物比较丰富，海参出产时有时肥有时瘦，需要把握好打捞的时间。此外加工环境也很重要 ，海参加工的过程一定要有成熟合理的加工工艺来保障海参的营养不流失。海参的加工需要一定的盐分，否则海参容易自溶。

干品海参肉质厚不厚是标准之一，肉质较厚的比较好；一斤干海参能发6斤以上的湿海参，属于比较好的，最多能发8斤以上，如果发到4斤以下就属于比较次的海参。

此外，尊品金海参的唐经理说——

—海参俗称“环保者”，它需要绝对无污染的海域生存，在深海海域的海参品质优良，淡干海参是最好的，肉质比较饱满，个体轻、大小匀称，涨发率大，口感劲道；体表和腹内没有杂质；生存年限长，一般五年以上的属于好海参，40个头(行话，即一斤40个左右)左右的是生存年限8年以上的，这类海参是最优质的刺参。

40到60个头的海参建议服用人群是体质弱、年龄大、消化能力弱的，一般消费者大多数选用60个头到100个头的海参，这种海参比较经济适用，针对营养保健是比较好的选择。

C 活海参带有病菌，吃时要谨慎

针对加了糖后海参内部被染成红色的现象 ，海大许教授做出了解答，他说——

—我们对海参经过多年的研究，针对不同海域不同种类的海参得到的结论是，胶东半岛的日本刺参营养价值是最高的，这种海参的生产一般是不加盐分和糖分的。为了增重加糖成了一种普遍的现象，一般情况下加糖是不会出现红色的，但如果加了大量的糖并且烘干时空气流通不顺畅，也会产生红色的现象。

其实市民也不需要太担心，这就像用糖做红烧肉一样，肉也会变成红色，对人身体不会有什么危险，但糖尿病人一定不要吃这种过度加工的海参。

也有市民觉得干海参添加了太多的东西，不如吃些鲜海参，其实吃鲜海参更要谨慎。海参并不是深海动物，有些海域有污染的话，会传染到海参身上。烹饪中100℃的高温能杀死绝大多数病毒，但有一些抵抗能力很强的病菌还是能存活的。所以我并不赞成有些饭店里推出的吃活海参的做法，但加工好的活海参含的胶原蛋白还是比加工后的要高不少。