七种方法教你把肉变嫩
俗话说当好厨师三分勺工（也有称火工），七分刀工。那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈起。 肉是由横纹
俗话说当好厨师“三分勺工（也有称火工），七分刀工”。那么怎样切好肉片呢？这要从肉的结构谈起。肉是由横纹构成。构成横纹肌的最小单位是细胞可读性连着的肌纤维，肌纤维连接组成肉丝。如果沿着纤维纹路切，纤维切不断，烹妙后就会感到肉老，嚼不烂。所以，只要是切片炒菜，无论猪肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的纹路，顶着刀把纤维切断。切好的肉片，或者上浆过油急火炒，或不上浆直接炒，均可烹制出鲜嫩、味美的菜肴。关键在于肉片不能顺着丝切。
七种方法教你把肉变嫩:
淀粉法 将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。
啤酒法 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。
鸡蛋清法 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。
食油法炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。
盐水法 用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。
芥末法 煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。
苏打法 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软。