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黄鱼不剖肚勿忘撕头皮

中国糖酒网 2011-04-12 14:44 饮食常识
黄鱼,是我国主要海产四大经济鱼类之一,味道鲜美,营养丰富,不同的烹调方法,可烹制出各种美味佳肴,是

        黄鱼,是我国主要海产四大经济鱼类之一,味道鲜美,营养丰富,不同的烹调方法,可烹制出各种美味佳肴,是宴席和家庭餐桌上常见的佳品。但在加工黄鱼时,您一定要注意下述两点:

        其一,黄鱼不宜开膛去内脏。黄鱼属暖水性近海鱼类,喜欢生活在混浊的海水中,平时散游在大海里,每年春暖花开之际,是黄鱼生儿育女的时候,它们开始集中到海水中上层,浩浩荡荡地奔向大陆沿海旅行产卵。黄鱼北上常是统一行动,一边游,一边发出震耳欲聋的声响,以助其威。黄鱼之所以能发出声音,主要是靠体内充满气体的鳔,黄鱼的鳔一般都很发达。由于黄鱼具有这一特征,所以,黄鱼的腹腔很大,腹肉很薄。又由于黄鱼为肉食性鱼类,内脏很少,肉质呈蒜瓣状。一旦开膛去内脏,鱼腹很容易翻卷破碎,从而影响烹调效果。为了保持鱼体的完美,加工黄鱼时一定要做到不要开膛去内脏。那么,怎样才能取内脏不开膛呢?您可以用两根筷子,从鱼嘴里伸进腹部把内脏取出。先在肛门处切一竖刀,把肠子割断,然后将一根筷子从鱼嘴伸进去别过左侧鱼鳃以后再进入腹部,再将另一根筷子用同法从右侧进入腹部,再把这两根筷子并拢,同时向一个方向转三四次,鱼内脏就绕到筷子上,这时把筷子拔出来,不但内脏清除,连鳃也一同去掉了。
        其二,加工黄鱼时不要忘了撕去鱼的头皮。黄鱼的头皮很薄,头颅骨呈蜂窝状,在凹陷处存有粘液,腥味很大。如果不撕头皮,把鱼放到油锅中去炸,鱼头中的黏液就会溢出,头皮崩裂后,不仅油弄腥了,而且流出的黏液遇到热油还会往外四溅,很容易烫人。加工时,撕掉头皮,把黏液洗净,用布擦干,不仅不会出现以上情况,还能保持鱼头的完整。所以您在烹调黄鱼前,一定要把鱼的头皮撕掉。