不同原料用不同油温烹煮
油温初热时，锅底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面开始波动，但不冒油烟，继而油面波动较大，开始冒油烟；
油温初热时，锅底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面开始波动，但不冒油烟，继而油面波动较大，开始冒油烟；最后，油面趋向平静，现大量油烟，并密集升腾。炸菜的要求外酥里嫩，油温应掌握在中期温度；爆菜要求脆嫩滑爽，加热时间要短，油温要在高温。形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小的加热时间短的，油温要高些。
最简单的菜品提鲜小窍门汤在调味时，在确定味的同时，加少许白糖，点一滴醋，味更鲜。在以甜为主的菜肴，加少许盐可提高甜的口感，以咸鲜为主的菜肴，加少许糖可提鲜。
蒸蛋羹的窍门
蒸好蛋羹的关键是：加入蛋液中的水要用凉开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水被烧开后空气排出，蛋羹出现蜂窝。而用凉开水蒸蛋羹，表面光滑似豆腐脑。 蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。 蛋羹蒸到何时才算熟了呢？蒸到7---8分钟后揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。配以香油、葱末、味精、少许酱油，味会很美！
蒸蛋羹的窍门
蒸好蛋羹的关键是：加入蛋液中的水要用凉开水，而不能用冷水。因冷水里有空气，水被烧开后空气排出，蛋羹出现蜂窝。而用凉开水蒸蛋羹，表面光滑似豆腐脑。 蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。 蛋羹蒸到何时才算熟了呢？蒸到7---8分钟后揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。配以香油、葱末、味精、少许酱油，味会很美！