出蟹肉也称出蟹粉，先把蟹煮或蒸至壳红黄时捞出（大至需要十五至二十分钟）。出肉时分腿、螯、脐、身四个部分（注意死蟹多变质有毒，不宜食用）。把出蟹用的工具备好。 一、出腿肉：蟹肚朝上，头朝外，用手向前扳下蟹腿，煎去两头，用杆杖在蟹腿上滚压，即可挤出腿肉。 二、出螯肉：扳下蟹螯（即蟹的两个钳子似的腿），先用小捶子轻敲两下使之破壳，再剥壳，肉即出来。三、出蟹黄：先扳下蟹脐，用小挖勺挖出小黄，再剥去蟹斗（蟹的背甲），用小挖勺挖出蟹黄。 四、出身肉：整只蟹除去腿、螯、背、脐后，即为蟹身。用小刀将蟹身劈开，再用小刀刮或小摄子摄出蟹肉来。出完蟹肉即可做出各种美味的菜肴来。

    吃蟹必须剔除的四样东西
    吃大闸蟹时，下面四样东西带有大量细菌、污物，必须剔除。 除腮，在蟹体两侧，形如眉毛，成条状排列； 除胃，位于蟹骨前半部，紧连蟹黄，形如三角形小包； 除心，位于蟹黄或蟹油中间，紧连胃，呈六角形，不易识别； 除肠，位于蟹脐中间，呈条状。
    发菜不结团的方法
    发菜一般用温水浸泡，拣去杂质，用凉开水冲净即可应用。它具弹性，耐蒸煮，质爽滑，可拌、炒、烧、烩和蒸，也可以作汤。因其自身无显味，作菜须配以鲜料或鲜汤。如不想发菜纠结成团，可将发菜洗净后铺于深平底盘中，另备蛋液（可加适量盐、味精等调味）搅拌后倒入盘中，自然渗入发菜；然后可隔水蒸15--20分钟，蛋液已凝固，倒出供用。可以切成条、块、片、角等形状，配入菜料中。