烧蹄膀汤、排骨汤时，汤面常有很多泡沫出现。应先将汤上的泡沫舀去，再加入少许白酒，可分解泡沫，又能改善汤的色、香、味。汤中加入适量的菠菜，同样可达到去沫效果。此时的菠菜也非常可口，菠菜与洒并加，那就更佳，可使去沫速度加快。

    避免汤过分肥腻的妙招
    首先要注意脂肪的剔除，例如猪肉应选区不太肥的，牛腩要切去白色连带部分，鸡、鸭应去皮等。此外处理方法也要注意。比方说，不能把猪骨斩开中剪去凤爪（鸡爪）脚尖，随即便放入煲内煮，否则骨里油脂一溢出，很易煮成一锅肥腻的汽。正确方法应该是把整块骨氽水后，过冷河，才放入煲煮。 另外，如汤面出现一层油，宜用纸巾或玉扣纸在汤面轻轻扫过，但要小心勿让湿烂纸张掉进汤内。其实待汤稍凉，油浮面时用匙舀去便可，食时可再煲滚。市面有一种“隔油壶”也可采用，价钱不贵。
    香菇变嫩的窍门存放过久或保存不当的香菇，质地会变老。对这种老化香菇，在食用之前可作如下处理：用清水泡发香菇后，把菇足剪去，多清洗几次，直至去掉苦涩之味。然后把水挤干，用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后，在沸水中汆熟，再以清水冲凉后，就可烹制菜肴了。这样做出的香菇菜肴，味道与嫩香菇一样鲜美。