砂锅粥：最富想象力的时尚美食

    著名的潮汕砂锅粥，分两大类，一类是著名的白粥，一类是著名的“香粥”。两者之间虽然没有严格的区别，但是细微之处的差异还是不少的：

　　一是砂锅。所用之锅不大相同，煮白粥多数用高深、腆肚、收口的陶罐，煮香粥则多用扁平、敞口的砂锅。

　　二是选米。传统煮白粥的好米是用粳米，粳米的上品是新米，早造的新米煮出来的粥有一股令人迷醉的少女般的清甜撩人香气，晚造的新米煮出来的粥有着珠圆玉润的少妇般的沉郁的暗香；而煮香粥的下锅之米又分为生熟两种，讲究的砂锅香粥要用生米，选米标准如同煮白粥，但是要经过浸泡至少半个小时后才能下锅；用熟米的就是米饭，米饭又有两种，一种是捞饭，一种是普通的米饭，此二种皆有匆忙应付之嫌，疑似快餐之类，在于表而不重里，因而在美食的意义上大为逊色。

　　三是选水。虽然很少明确的记载，但是在美食方家而言，煮粥之水如同煮茶之水一样重要，但凡条件具备，定是要有所追求的，潮州城里的讲究者驱车往凤凰山天池脚下的“佛泉”取泉水，而笔者也曾随深圳友人为了早餐的砂锅白粥而专程驱车到梧桐山汲取泉水，其中原因之一是他的孩子们吃不下自来水煲的白粥；痴迷此道者皆乐此不疲！其次为江心水和井水，现在都似乎没有必要这么麻烦了，因为各式各样的桶装水已经使选水变得方便的很，而自来水则要用滤水器过滤过的为好。至于香粥用的“水”，则大不相同了，考究的香粥，特别是蔬菜类和海鲜类的香粥，大多是用猪肉猪骨或者鸡壳熬制的清汤（而非浓汤）做“水”的，不然，香粥整体上的质感和丰度就会大打折扣，变得寡淡和刻薄，虽多少油也不能救，只有加“前廊肉（猪前肩夹带着云朵状白肉的肉）”或“三层肉（五花肉）”才能有所弥补。健康饮食网 foodwang.com

　　四是炉火。对炉火的讲究已经随着时代的“进步”而“退步”为煤气和电能，似乎再也讲究不下去了，除了少数“茶痴”还能坚持用一百元一公斤的“榄核炭”烧茶，但是要用来烧砂锅粥可能是烧不起的，因为一斤榄核炭可能烧不熟一锅粥。

　　五是煮法。不管是白粥还是香粥，共同的地方都是很消耗功夫，功夫表现为“炉边守望”，实则是内心的“斤斤计较”，所以，砂锅粥大概也堪称“功夫粥”吧。

　　基本法则是先用大火烧开，然后根据不同的吃法、口感和风格喜好调节火量，直到粥成。早粥可能要求清爽些，汤就会多些，午晚的粥要耐饿，则要浓稠些，叫做“吉头糜”，儿童和老人的粥可能烧的透彻点，让米粒稍烂些，有助消化，而青壮年人吃的粥的米粒则一定是要有“嚼头”的才过牙瘾，病人孕妇吃的则又有不同，可能根据病情和体质而有所调节；但是，粥的风格的细微之处一定是很个性化的，因而煮粥的过程也就充满着“作者”艺术般的创作性了：煮粥的过程中，一定会用大的粥勺不停的搅动和适当的捞起来观察，一是防止糊了锅底，二是观察米粒和米汤的变化，再适时调节火候；大锅煮时，甚至用勺子舀起，再高高的倒入翻滚的漩涡中，反复冲注，注入活力和激情，催化锅中之物。香粥是在粥七八成熟时（有些配料遇热即熟的就要在起锅前）加入备好的料，煮熟之后加调味料即可直接从炉上热气腾腾的移至桌上，白粥则不同，一般会有个收火、收气和收汤的收功之举，白粥亮相时，一定是汤面安详如贵妇如凝脂，表情宁静如湖面如处子，不见喧嚣逼人之气，而内在则温烫在心，灼灼而迎，一如潮汕人的温婉和低调；砂锅粥的功夫，实在是煲进了粥中一种守候和用心的，品鉴得出，情感和感受自然就不同，粥的韵味和格调也就大不相同了。难怪苏东坡经潮州好友吴复古劝进白粥后感叹道：“粥既快美，粥后一觉，妙不可言”，而陆游更是“只将食粥致神仙”。古今可见，小小白粥，对国人尤其是潮人来说，远远不只是果腹充饥之物，而兼备至雅至尚之美食精神。