青蟹九月肥啖味要及时

 青蟹九月肥啖味要及时

　距离吃蟹的黄金时期还有一个月，嗜蟹者已按捺不住，四处寻访。目下市场已有应季肉蟹和膏蟹（青蟹中的雄蟹和雌蟹），可以聊慰饕餮客的相思之苦。

　　踏入九月，肥美现身的肉蟹和膏蟹身材浑圆得几乎成了球型，爪子尖儿都是鼓鼓的，保准你能啖啖肉、口口膏！和往年相比，今年的肉蟹品种也格外多，海归派和本地版同时亮相，端看你要宠幸哪一款。

　　一、雄蟹篇

　　和纯在淡水里生长的大闸蟹不同，肉蟹乃是我国东南海以及东南亚一带特有的蟹种，一到了福建江浙，就觅不到它的踪影了。肉蟹清一色是雄蟹，因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月，就是肉蟹最当造的时候，此时的它肉白如玉，壳圆似盾，腿爪圆实，一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。

　　在外行人眼中，肉蟹们都长得差不多，壳青而硬，爪长有力。其实它们也有产地之分，因应所在水域盐度的不同，自身的肉质和甜度也有所区别。四桂堡的主厨就透露，现在广州市面上的肉蟹主要有三种：越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹，个头和肉味都有所区别。 
　　吃肉蟹要够身

　　俗话说老鱼嫩猪，其实蟹也是一样，日子越是足够的肉蟹，肉味会越鲜甜。怎么看它够身与否呢？主厨就教路，一是要看它的爪子是否够长，如果长且圆，那么这蟹的日子可就差不多了。二是看它的蟹掩和蟹壳交接处，越是鼓鼓的越好。

　　相对而言，纯咸水水域长大的肉蟹，肉质会爽实；而咸淡水交界处长大的肉蟹，则味鲜甜，肉滑溜。无论是咸水蟹还是咸淡水蟹，都是个头越大的越好。

　　●越南青蟹 肉质结实

　　在肉蟹当中，越南青蟹可说是其中的“大哥大”。体重从两斤起跳，可以达到三斤半一只，八只爪子张开时比篮球直径还要长。别看它体型庞大，张牙舞爪，其实是吃海草长大的浅海蟹。壳色在一众肉蟹中最青，肉质是三种肉蟹中最为紧致的，因此也最耐火，尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。

　　做法：黑椒煮、豆酱焖

　　越南青蟹都是冻品多，但在番禺大道万博中心斜对面的“四桂堡”里却可以找到游水新鲜货。这里的越南青蟹是和黑胡椒、普宁豆酱搭档的。越南青蟹个大肉爽，论及蟹味却不像十八涌蟹的鲜甜，因此适合用来做浓味菜式。

　　这里的黑胡椒，可是用从新加坡进货的金榜酱为底混合其他香料铲出，完全复制当地风味。为求入味，师傅特意把黑胡椒酱汁做成了浓味和淡味两种。煮蟹时，用略淡的酱汁来生煮，等蟹有五成熟时，才倒入浓味汁酱，这样蟹味才不会被霸道的黑胡椒全数掩盖。

　　吃这道菜时，需配着酒精灯边加热边吃，最好还是快速吃掉，否则最后能让你辣出一泡眼泪来！

　　至于普宁豆酱煮，那可是下重本的菜式，除了普宁进货的豆酱外，还加入了足足半斤蒜子，上菜时香味四溢。