未经过烹饪的蔬菜放久后也会产生亚硝酸盐

    很多人都知道不宜吃隔夜蔬菜，因为其亚硝酸盐含量较高，吃多了会出现健康隐患。可是你知道吗？未经过烹饪的蔬菜放久后也会产生亚硝酸盐，而且随着时间的变化，亚硝酸盐的含量还会升高。口说无凭，实验为证。本报实验室将通过实验告诉你。

实验中使用的青菜溶液

　　实验地点：江西科技师范大学生命科学学院食品化学与分析实验室。

　　实验人员：江西科技师范大学生命科学学院吴光杰老师及其学生管会连、杨逸芬。

　　实验样品：青菜。

　　实验目的：测试新鲜蔬菜在常温存放情况下当天、隔天与第三天亚硝酸盐的数值，以及冷藏存放下蔬菜在同样的时间下产生的亚硝酸盐，看看它们的亚硝酸盐含量的变化如何。

　　解答专家：昌大二附院营养科副主任冯霁。

　　（特此申明：本次实验结果仅对本次实验负责）

　　实验过程

　　实验人员先将记者从市场上购买的新鲜蔬菜用去离子水洗净晒干，再将其切碎混匀。然后再称取5g制成匀浆的青菜放于烧杯中，并加入12.5毫升的硼砂溶液，将其搅拌均匀后，倒入容量瓶中，于沸水中加热5分钟，取出冷却至室温。

　　接下来，实验人员通过实验观察显色反应。实验人员解释道，若是呈现出深浅不同的粉红色，说明里面含有亚硝酸盐，但是含量的最后测定还需要放入仪器中检测并通过计算得出。

　　随后，实验人员把显色后的溶液吸取部分到石英比色皿中，放入紫外可见分光光度计中，很快电脑屏幕上就会显示出一组吸光值。实验人员将会通过公式进行换算，得出蔬菜中亚硝酸盐的最终含量数值。通过以上方法，实验人员三天分别对其同种样品进行实验。

　　实验结果

　　常温保存亚硝酸盐含量高于冷藏存放

　　历时3天实验显示，青菜在室外存放当天亚硝酸盐含量为0.076毫克/千克，隔天为0.150毫克/千克，第三天是0.292毫克/千克。在冰箱里保存的青菜当天亚硝酸盐含量为0.076毫克/千克，隔天则为0.089毫克/千克，第三天是0.112毫克/千克。

　　吴老师解释说，“从数据上显示，无论是常温保存，还是冷藏存放，新鲜蔬菜放置两天后，亚硝酸盐含量都会升高。只不过常温条件下放置的蔬菜中，亚硝酸盐含量会更高一些。”吴老师说道，蔬菜最好是当天买当天吃，尽快食用，不要偷懒一次性买好几天的菜，更不要贪图便宜买萎蔫蔬菜。

　　对于此次实验，昌大二附院营养科副主任冯霁解释说，蔬菜放置的时间越久，微生物活动就越厉害，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会转化成亚硝酸根的形式存在，导致亚硝酸盐含量升高。所以，凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。而在冷藏环境中，温度比较低，蔬菜里的微生物活动受到抑制。因此，尽可能将蔬菜低温储存。不过，冰箱存放并不能完全阻断反应，所以存放时间也不应过长。

　　支招

　　蔬菜烹饪前先浸泡5分钟

　　那么，如何对付蔬菜中的亚硝酸盐呢？冯霁副主任介绍，由于亚硝酸盐是水溶性物质，浸泡清洗可使蔬菜里的部分亚硝酸盐溶出，从而降低亚硝酸盐的含量。所以，在烹饪前，可将蔬菜放在清水中浸泡5分钟左右，这样可以降低亚硝酸盐的含量。