在烹调中白酒不可用来代替料酒

    不少人认为白酒中也含有酒精，因此在烹调中可用来代替料酒。事实上，这样做并不合适。

    料酒是所有烹饪用酒的统称。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。之所以能起到这种作用，一是因酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

    白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在40~50%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量低，提味的作用不明显。